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La production du saké
Publié le 10 février 2026
Le riz : base du saké
Le saké est élaboré à partir d’un riz spécifique appelé shuzō kōtekimai (riz à saké), différent du riz de table. Cultivé pour sa forte teneur en amidon et sa structure adaptée à la fermentation, il existe plus de 150 variétés au Japon.
Bien qu’il soit souvent comparé au vin pour sa complexité aromatique et sa richesse gustative, son processus de fabrication se rapproche davantage de celui de la bière
Le processus de production du saké japonais
Le saké japonais, ou nihonshu, est une boisson fermentée issue du riz, de l’eau, du kōji et des levures. Bien qu’il soit souvent comparé au vin pour sa complexité aromatique et sa richesse gustative, son processus de fabrication se rapproche davantage de celui de la bière : dans les deux cas, l’amidon contenu dans les céréales doit d’abord être transformé en sucres avant d’être fermenté en alcool.
La différence majeure tient à la sophistication du procédé japonais, où la transformation de l’amidon et la fermentation alcoolique se déroulent simultanément, un phénomène unique appelé fermentation multiple parallèle. Ce principe fondamental confère au saké une profondeur aromatique et une texture qu’aucune autre boisson fermentée n’égale.
“La production du saké repose sur un équilibre précis entre technique, matière première et maîtrise humaine. Chaque étape influence le style final, de la sélection du riz jusqu’à la fermentation.”
1. Le riz : base du saké
Le saké est élaboré à partir d’un riz spécifique appelé shuzō kōtekimai (riz à saké), différent du riz de table. Cultivé pour sa forte teneur en amidon et sa structure adaptée à la fermentation, il existe plus de 150 variétés au Japon. Parmi les plus connues figurent Yamada Nishiki, Gohyakumangoku, Miyama Nishiki et Omachi. Avant la fermentation, le riz est poli pour retirer les couches externes riches en protéines et lipides.
Le taux de polissage (seimaibuai) correspond au pourcentage de grain restant et influence le style du saké. Un polissage important donne généralement un profil plus fin et aromatique, tandis qu’un polissage plus léger produit des sakés plus structurés et riches en umami. Le polissage n’est donc pas un gage de qualité absolue, mais un choix stylistique. Après cette étape, le riz est lavé, trempé puis cuit à la vapeur afin de préparer l’amidon à la fermentation.
La fermentation principale : le moromi
La fermentation principale, appelée moromi, se déroule en trois ajouts successifs. Elle repose sur une fermentation multiple parallèle, où la transformation de l’amidon en sucres et la production d’alcool ont lieu simultanément.
2. Le rôle fondamental du kōji
Le kōji est du riz ensemencé par le champignon Aspergillus oryzae, indispensable à la production du saké. Grâce à ses enzymes, il transforme l’amidon en sucres fermentescibles, puis dégrade une partie des protéines en acides aminés. Ces composés contribuent à la structure, à la texture et à la présence d’umami dans le saké. La culture du kōji dure environ 48 heures dans une pièce chaude et humide appelée kōji muro. Le riz cuit est ensemencé avec des spores, puis régulièrement mélangé et contrôlé. La maîtrise de la température et de l’humidité est déterminante pour la qualité finale du saké.
3. L’importance de l’eau
L’eau représente environ 80 % du saké final. Sa pureté et sa composition minérale influencent directement le style. Une eau douce favorise des sakés plus souples et élégants, tandis qu’une eau plus riche en minéraux stimule la fermentation et donne des profils plus secs. À Nada, par exemple, l’eau naturellement plus dure contribue à des sakés plus structurés. Les brasseries veillent également à l’absence de fer et de manganèse, qui peuvent altérer le goût et la couleur.
4. Le levain : shubo ou moto
Avant la fermentation principale, le brasseur prépare un levain appelé shubo ou moto, composé de riz, de kōji, d’eau et de levures. Ce levain permet de développer une population de levures stable et d’assurer une fermentation saine grâce à l’acide lactique. Selon la méthode utilisée, notamment kimoto ou sokujo, cette étape dure environ 10 à 20 jours.
“Derrière la rigueur du processus se trouve le savoir-faire du tōji et de son équipe. C’est cette combinaison de précision et d’adaptation qui donne à chaque saké son identité.”
5. Le rôle des levures
Les levures assurent la transformation des sucres en alcool, mais elles déterminent aussi le profil aromatique du saké. Sélectionnées par des organismes spécialisés comme la Brewing Society of Japan, elles produisent des esters responsables de notes fruitées ou florales. Chaque souche influence l’intensité aromatique, la texture et l’équilibre du saké, selon le style recherché.
6. La fermentation principale : le moromi
La fermentation principale, appelée moromi, se déroule en trois ajouts successifs. Elle repose sur une fermentation multiple parallèle, où la transformation de l’amidon en sucres et la production d’alcool ont lieu simultanément. Ce processus, spécifique au saké, dure environ 3 à 5 semaines et permet d’atteindre naturellement 18 à 20 % d’alcool.
7. Pressurage, filtration, vieillissement
À la fin de la fermentation, le saké est pressé pour séparer le liquide du marc (kasu), puis filtré et souvent pasteurisé. Un repos de plusieurs mois permet d’harmoniser les saveurs. Certains producteurs prolongent cette maturation pour obtenir des profils plus évolués.
8. Une alchimie entre nature et savoir-faire
Le saké est à la fois un produit agricole et un produit d’artisanat. Chaque brasserie adapte ses choix techniques à son style, sous la direction du tōji (maître brasseur). Cette combinaison de maîtrise technique et de décisions humaines façonne l’identité de chaque saké.
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