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Cognac

Le Cognac, réputé dans le monde entier depuis des siècles est une eau-de-vie de vin produite dans la région française du même nom. Protégé par une Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) depuis 1936, le Cognac est réparti en six sous-types pour mieux valoriser les terroirs distincts : Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaire. Une sixième sous-appellation, Fine Champagne, désigne des assemblages de Petite Champagne et de Grande Champagne. Distillé dans des alambics à repasse, le Cognac est de nos jours essentiellement un alcool d’assemblage qui cherche à exprimer la finesse et l’élégance de ses vins de base. Il se decline en trois dénominations qui dépendent du temps de vieillissement, notamment le cognac XO (extra old), le VSOP (Very Superior Old Pale) et le VS (Very Special). Le cognac est aussi utilisé afin de composer certaines liqueurs, notamment le Grand Marnier qui est un assemblage de distillat d'orange amère et de cognac. Découvrez le cognac Hennessy, cognac Camus, Pierre Ferrand et Remi Landier.

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    HENNESSY X.O - visuel secondaire - Cognac

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    Reconnu et apprécié comme l’un des spiritueux les plus fins et raffinés au monde, le cognac est symbole d’élégance à la française. Le vieillissement en fûts de chêne sublime les notes fruitées et florales de cette eau-de-vie de vin en lui apportant patine, complexité et fines notes boisées. C’est cependant l’art de l’assemblage, maîtrisé par les vénérables maisons cognaçaises, qui lui apporte tout son équilibre et fait la noblesse du cognac : Rémy Martin, Hennessy, Martell, Ferrand, Camus, Delamain… et tant d’autres font briller à travers le monde un savoir-faire unique.

     

    6 crus et un savoir-faire patrimonial

     

    Le cognac naît, pour l’essentiel, en Charente et Charente-Maritime, ainsi que dans quelques communes de Dordogne et des Deux-Sèvres. Sa zone d’appellation d’origine contrôlée (AOC) s’étend autour de la ville de Cognac à travers 6 crus pour autant de terroirs distincts :

     

    • la Grande Champagne, le plus réputé ;
    • la Petite Champagne ;
    • Borderies ;
    • Fins Bois ;
    • Bons Boi ;
    • Bois Ordinaires.

     

    C’est là que s’étend le vignoble cognaçais de raisins blancs, principalement du cépage ugni blanc, mais aussi Folle Blanche et colombard, auxquels peuvent s’ajouter dans une moindre mesure :

     

    • le Montlis ;
    • le sémillon ;
    • le Select ;
    • le Meslier Saint-François ;
    • le jurançon ;
    • le Folignan.

     

    On en tire un vin blanc léger, acide et trouble, sans aucun additif, titrant entre 8° et 11°, peu agréable en soi, mais taillé pour la distillation – on l’appelle d’ailleurs « vin de chaudière » – et le vieillissement. C’est particulièrement lors de ces étapes cruciales que s’exprime le savoir-faire des producteurs, inscrit à l'Inventaire du patrimoine culturel immatériel français.

     

    Alambics et fûts de chêne

     

    Le processus de distillation est ancestral et très réglementé. Le vin doit être distillé deux fois dans un « alambic charentais ». La première passe donne le brouillis, redistillé pour la « bonne chauffe » dont seul le « cœur de chauffe » est conservé, têtes et queues de distillation étant soit rejetées, soit conservées pour une prochaine distillation. La science du distillateur donne, avec les spécificités du vin et du terroir, le caractère particulier de l’eau-de-vie obtenue. Celle-ci, qui titre à environ 70°, est mise en fûts de chêne français, du Limousin ou du Tronçais exclusivement, et laissée à vieillir longuement dans les fameux chais de la région pour pleinement développer, affirmer et affiner ses arômes exceptionnels.

     

    Les bienfaits du temps

     

    Des chais noirs… de suie ?

    Les producteurs de cognac choisissent l’emplacement de leurs chais avec beaucoup de soins. Cet or liquide s’épanouissant avec bonheur dans une atmosphère humide, les chais se situent en général près d’un cours d’eau ou au cœur d’une vallée offrant un microclimat favorable.

     

    Souvent vieux de plusieurs siècles, ces lieux vénérables présentent de nombreuses toiles d’araignées. Ces dernières, en effet, se nourrissent des petits insectes qui, eux-mêmes, vivent du bois. Mais, surtout, ils sont noirs, aux murs et charpentes comme couverts de suie.

    En réalité, il s’agit d’un champignon qui prolifère sous la double action de l’humidité ambiante et des fameuses vapeurs qui s’échappent des fûts en cours de vieillissement : la « part des anges ».

     

    Reposant sous sa voûte de bois et surveillée par le maître de chai, l’eau-de-vie échange longuement avec le chêne, au minimum deux ans. De transparente initialement, elle prend ses couleurs dorées chatoyantes et déploie ses arômes fruités et floraux. Avec le temps, la dégradation des tanins lui apporte douceur et délicatesse, tandis qu’émergent des senteurs boisées auxquelles peuvent s’ajouter de belles notes de vernis ou d’encaustique. Au fil des années, sa riche complexité se déploie.

     

    Trois dénominations principales, et pas de comptes d’âge

    Il est rarement question d’âge dans le cognac, le produit final étant le plus souvent le résultat de l’assemblage d’eau-de-vie d’âge divers. C’est la plus jeune qui détermine l’âge de l’ensemble. On préfère alors distinguer trois catégories principales :

     

    • VS : qui indique que le plus jeune composant de l’assemblage a passé au moins 2 ans sous bois ;
    • VSOP : le plus jeune composant a au moins 4 ans ;
    • XO : le plus jeune composant a au moins 10 ans.

     

    Bon à savoir : Un assemblage hors d’âge

    Il existe encore une catégorie supérieure : la mention Hors d’âge. Celle-ci signifie pour la bouteille l’arborant que, bien qu’il appartienne de fait à la catégorie XO, l’âge moyen de l’assemblage n’est pas de moins de 30 ans, et peut aller jusqu’à 50 ans !

     

    L’art subtil de l’assemblage

     

    C’est lors du passage des fûts à la bouteille que tout le savoir-faire du maître de chai s’exprime. Véritable créateur de senteurs et saveurs, celui-ci sélectionne et assemble les eaux-de-vie d’âges, de terroirs et même de distilleries différents pour parvenir à l’équilibre parfait. Un cognac XO réunit ainsi parfois en son sein plus de 150 eaux-de-vie !

     

    L’assembleur peut choisir de mettre un terroir en avant en ne choisissant que des cognacs en provenance d’un seul et même cru. La bouteille pourra alors présenter la mention Grande Champagne, ou Borderies par exemple. Une étiquette arborant « Fine Champagne » désigne un assemblage de Grande et de Petite Champagne (le premier dans une proportion minimale de 50 %). La bouteille millésimée mettra en avant une année de production, toutes les eaux-de-vie entrant dans sa composition étant nées la même année. Enfin, lorsque le maître de chais rencontre un fût exceptionnel, il peut décider de l’embouteiller seul – et même à la « force du fût », sans réduction.

     

    Cet art subtil et délicat de sélection et de mariage se transmet de génération en génération et il n’est pas rare qu’un maître de chai accompli ait suivi un apprentissage de 20 ans auprès de son prédécesseur.

     

    Le cognac n'est donc pas qu'un alcool parmi tant d'autres. Il marie le savoir-faire du viticulteur à celui du distillateur et se voit sublimer par le travail du maître de chai. Expression de terroirs historiques et d'une tradition préservée, le cognac brille à travers le monde par son excellence. La richesse de ses arômes le situe au sommet des meilleurs spiritueux. Offrez-vous un flacon d'Histoire et partez à la découverte de ce trésor national sur la page dédiée de notre site.

     

     

    • Quel fruit pour faire le cognac ?

     

    Le cognac prend naissance dans la vigne, c’est le raisin blanc qui donnera à l’alcool ses belles notes fruitées. Les cépages historiques du cognac sont la Folle Blanche, le Colombard et le Montils mais, fragiles, ils se sont vus ravagés en 1875 par le phylloxera vastatrix. Depuis, c’est l’Ugni Blanc (ou Trebbiano) qui s’est imposé comme cépage principal.

     

    • Quel alcool dans le cognac ?

     

    Le cognac est un alcool distillé, une eau-de-vie, donc. Le vin à partir duquel il est produit titre environ 9°. Après deux passes de distillation, le cœur de chauffe qui se verra mis en fût est à plus ou moins 70° selon les secrets de fabrication du distillateur et l’alambic utilisé. Puis, le temps prélève son tribut : c’est la part des anges (environ un degré par année). Enfin, au moment de la création de l’embouteillage, une réduction est opérée pour parvenir au degré idéal d’équilibre et dégustation, généralement entre 40° (le minimum autorisé) et 50°.

     

    • Quand et comment boire du cognac ?

     

    Alcool noble porteur d’une certaine élégance, on aime ouvrir une belle bouteille de cognac pour les grandes occasions et en bonne compagnie. Le cognac n’a pourtant rien de snob, et sait s’adapter : toutes les occasions sont bonnes pour se faire plaisir ! Il peut accompagner à merveille un dessert, mais aussi, on y pense moins, un fromage, de préférence corsé et longuement affiné.

     

    Pour savourer pleinement les arômes et la complexité, un petit verre tulipe de dégustation sera idéal. Mais le cognac s’appréciera aussi sur glace et peut même devenir votre meilleur allié pour de délicieux cocktails. N’hésitez pas et laissez libre cours à votre imagination !