Le mezcal est au Mexique ce que les malts d’Islay sont à l’Écosse : l’expression d’un terroir et d’un mode de production bien spécifiques, ainsi qu’un caractère naturellement fumé.
Cette eau-de-vie, obligatoirement produite et embouteillée au Mexique, est issue de la fermentation et de la distillation des agaves présentes au sein des neuf états autorisés par l'appellation.
À l’origine, tout alcool produit à partir d’agave était appelé mezcal. Là ou le tequila doit être produit uniquement à partir de la variété d'agave Blue Tequilana Weber, le mezcal peut -être produit à partir d'une trentaine de variétés d'agaves comme les tobalà, tobaziche, arroqueno, papalometl, madrecuixe, jabali. Celles-ci nécessitent de 8 à 30 ans pour atteindre leur maturité et pouvoir être récoltées. La variété la plus communément utilisée est l'espadin, tant pour ses qualités aromatiques que pour son âge à pleine maturité, entre 6 et 12 ans.
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