Qu’est-ce que le bourbon ?

 

Le bourbon est un type de whisky provenant des États-Unis d’Amérique, plus précisément du comté de Bourbon dans le Kentucky. C’est dans cette région qu’est aujourd’hui produit l’immense majorité du bourbon américain. Une loi américaine de 1964 protège et régit la fabrication et l’appellation bourbon.

 

Le bourbon est considéré comme un whisky si l’on fait référence à la définition de base : une eau de vie de céréale vieilli. Cependant le bourbon répond à des logiques différentes de notre façon de voir le whisky en Europe. Une des premières différences entre le whisky et le bourbon vient du lieu de fabrication. En effet, le bourbon doit être exclusivement fabriqué sur le sol américain pour être qualifié ainsi.

 

Ce spiritueux est composé à au moins 51 % de maïs, céréale qui donne au bourbon ce goût de vanille et de caramel. En plus du maïs, on y trouve traditionnellement de l’orge maltée de seigle et / ou de blé.

 

Le bourbon doit être distillé à 80 % (de volume d’alcool) maximum et à 62,5 % lors de sa mise en fût. Pour son embouteillage, il doit être entre 40 % et 50 %. H2 – Quelle est la différence entre le whisky et le bourbon ?

 

De plus, le climat joue un rôle important dans la maturation du whisky et du bourbon. Dans le Kentucky, les températures sont plus élevées qu’en Écosse, ce qui rend la maturation du bourbon plus rapide.

 

Une différence significative se trouve dans le procédé de fabrication des spiritueux. Au-delà de la matière première, on utilise pour le bourbon le « Sour Mash », un procédé qui consiste à récupérer et réutiliser les dépôts solidifiés lors des fabrications suivantes. Ce dépôt prélevé après la fermentation comprend encore des levures vivantes qui permettent de réguler et contrôler plus facilement la croissance des bactéries.

 

Enfin, le bourbon doit être vieilli en fûts de chêne neufs très bousinés, autrement dit brûlé, ou noirci par la fumée afin de développer les arômes du bois et notamment ceux de la vanille et du pain grillé. Si aujourd’hui cette pratique est utilisée pour des raisons gustatives, elle servait au départ à nettoyer l’odeur des tonneaux qui étaient les conteneurs universels des marchandises périssables. Le « straight » bourbon doit vieillir au minimum deux ans en fût. En moyenne, le bourbon y reste entre 4 à 9 ans mais il n’est pas rare de voir des bourbons vieillis pendant 10, 12 ou plus.

 

Si le straight bourbon est vieilli deux ans minimums dans un fût de chêne neuf, le whisky est lui vieilli au moins trois ans dans un fût de chêne ayant déjà potentiellement servi. C’est d’ailleurs en Écosse que sont réutilisés une grande majorité des fûts américains. Le caractère vanillé de ces spiritueux est donc plus atténué lors du vieillissement du whisky.

 

 

 

Bien choisir le bourbon

Il existe trois catégories principales de bourbon. On distingue ces catégories en fonction des céréales utilisées qui changent le goût et les arômes, une recette de céréales que l’on appelle Mash Bill

 

• Le High Rye comprend plus de seigle que la normale ce qui le rend piquant et épicé.
• Le High Corn est le bourbon le plus riche en maïs ( Si on dépasse les 80% de maïs, cela peut devenir un Corn Whisky). C’est aussi le bourbon le plus sucré
• Le High Wheat, appelé le wheated bourbon, est quant à lui un bourbon combinaison avec une forte proportion de blé dans la recette, apportant ainsi à son goût plus de douceur.

Il faudra également prendre en compte l’âge du bourbon. Plus le bourbon vieilli, plus sa couleur est ambrée ou brune et plus son goût s’imprègne du bois. Dans ce cas-là, les arômes boisés seront renforcés, plus riches et plus prononcés, amenuisant ainsi les notes sucrées et vanillées.

 

Le bourbon est l’un des spiritueux les plus utilisés dans la fabrication de cocktails comme le Manhattan, mais également en cuisine où il parfume plats et sauces d’une saveur subtile.