Bourbon
Le bourbon est un whiskey typiquement américain, se distinguant par sa composition unique qui nécessite une proportion d'au moins 51 % de maïs, avec la possibilité d'ajouter du seigle, de l'orge, ou du blé pour compléter la recette. Son processus de vieillissement est spécifique, s'effectuant exclusivement dans des fûts de chêne carbonisé de l'intérieur. Ce spiritueux tire son appellation du comté de Bourbon, situé au cœur du Kentucky, un état qui détient une place prépondérante dans sa production. Le terme « bourbon » aurait fait son apparition vers l'année 1850.
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Apprécié pour sa gourmandise et ses belles notes vanillées, le bourbon est un incontournable de tout bar et de la mixologie. Il est l’élément fondamental des grands classiques Manhattan, whiskey sour ou Old Fashioned, emblématique de la Nouvelle-Orléans. Mais il s’apprécie aussi pur, ou sur glace, à l’américaine, dans un large tumbler, ou dans un verre tulipe pour les versions âgées à déguster.
L’histoire du bourbon : Born in the USA
Baptisé d’après son lieu de naissance, c’est au XVIIIe siècle, dans le comté de Old Bourbon, dans le Kentucky, qu’est créé cet alcool distillé de céréales. Si le comté de Bourbon a disparu des cartes, la tradition de distillation perdure dans le Kentucky, concentrant l’essentiel de la production de bourbon.
Tout whiskey produit sur le sol américain peut cependant se revendiquer de l’appellation, pourvu qu’il contienne au moins 51% de maïs (le reste étant habituellement un mélange de seigle, de blé et d’orge maltée, à la discrétion des créateurs), soit distillé à moins de 80% d’alcool pur, et mis en fût de chêne blanc américain neuf fortement bousiné à 62,5%.
Il vieillit alors au moins deux ans pour devenir un straight bourbon, la version standard la plus répandue. Mais il peut être oublié bien plus longtemps en chais et certaines versions atteignent 12, 18, voire plus de 20 ans pour les plus rares et exceptionnels.
Origine du Bourbon : un nom bien français !
S’il est bien né en terre américaine, et porte le nom de la terre dont il provient, le Bourbon sonne pourtant bien français.
Normal, puisqu’il partage son patronyme avec celui de la famille Bourbon. Le nom a été donné au comté américain en hommage à Louis XVI qui apporta son aide aux indépendantistes américains dans leur combat pour s’émanciper de la tutelle anglaise. Un american whiskey donc aux accents frenchy !
Le sour mash secret du bourbon ?
Une autre spécificité distingue le bourbon d’autres alcools de céréales vieillis : le sour mash. Lorsque les cuves de fermentation sont vidées pour alimenter les alambics, les dépôts solides restants, appelés sour mash, sont conservés pour la passe de fermentation suivante.
Ces résidus acides, riches en levures, permettront de mieux maîtriser le pH du liquide et la prolifération des bactéries, facilitant le travail des levures.
Trois styles de bourbon liés à trois céréales
Le bourbon est, dès sa naissance, lié au maïs, majoritaire dans sa composition, qui dominait les cultures du comté à l’époque. Le maïs lui apporte son onctuosité et ses notes sucrées, voire caramélisées. Il se voit associé :
- Au seigle ajoutant acidité et notes épicées.
- Au blé lui donnant de la douceur et contrebalançant ainsi la puissance du seigle.
- À l’orge maltée qui contribue à la complexité et aide à la fermentation.
Le mélange, en proportions variables selon le style recherché, est appelé mash bill. Certains styles peuvent ainsi mettre une céréale particulière en avant.
- Le corn whiskey fait la part belle au traditionnel maïs avec plus de 80% de celui-ci dans sa recette. Plus riche et sucré, il se distingue par sa gourmandise.
- Le high rye reçoit une part importante de seigle et se caractérise donc par ses notes épicées et piquantes relevant joliment les cocktails.
- Le high wheat, ou wheated bourbon, laisse plus de place au blé et à sa douceur.
Les distilleries incontournables de Bourbon
FAQ
Quelle est la principale différence entre le bourbon et le whisky ?
Si ce n’est la question du pays d’origine, le bourbon se distingue du whisky, et principalement du scotch whisky, par le choix des céréales entrant dans sa composition. La forte proportion de maïs et l’importance du seigle contribuent largement à la typicité de ses saveurs.
Mais surtout, il doit vieillir deux ans en fûts de chêne américain neufs fortement bousinés. Le scotch, pour l’essentiel de sa production, récupère justement ces fûts qu’il réutilise, moins actifs, ils libéreront moins de notes de vanille et de coco.
Qu’est-ce qui fait la qualité d’un bourbon ?
L’alchimie mystérieuse de la distillation est, bien sûr, essentielle dans la qualité d’un alcool. La caractéristique et le goût unique d’une marque de bourbon reposent cependant sur deux critères essentiels : le mash bill (le mélange particulier de céréales) et la qualité des fûts neufs et leur degré de bousinage.
