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Mezcal

Mezcal is a Mexican spirit drink made from the fermented and distilled juice of the agave fruit, grown in one of the seven legally authorized states. Originally, all spirits produced from agave juice were called mezcal. It was only in the 19th century that a distinction was made between Mezcal and Tequila, when, with the industrial revolution, it became possible to cook the agave hearts (piñas) in steam ovens. There are several varieties of mezcal: espadin, tobalà, tobaziche, cenizo and papalometl. 100% agave mezcals are distinguished from ‘mixtos’ that are made from at least 80% agave juice. Both categories must be bottled in Mexico in order to qualify as mezcal.

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    Mezcal

     

    Le mezcal, cet alcool enivrant, à l’origine associé aux rituels et aux cérémonies religieuses, est devenu la « boisson totem » des Mexicains. Aujourd’hui, si on lui attribue encore des vertus thérapeutiques, il est surtout l’indispensable accompagnateur des grands événements : naissance, mariage, décès…

     

    Origine et histoire du Mezcal

     

    Le nom mezcal vient de la langue des Aztèques. Il est la contraction de melt (maguey, ou l’agave, dont il provient) et de calli (cuit). À l’époque, les Mésoaméricains ne connaissaient pas le processus de distillation. La boisson qu’ils consommaient était en réalité du pulque c’est-à-dire le jus fermenté de l’agave cuite. Employé dans le cadre de rituels, ils lui attribuaient une fonction spirituelle. Il faut attendre la colonisation espagnole, au xviie siècle, apportant les techniques de distillation en Amérique du Sud, pour voir naître le mezcal que nous connaissons.

    Définition du mezcal

    Le mezcal est un distillat d’agave, originaire du Mexique principalement produit dans la région d’Oaxaca. Il peut aussi provenir des régions de Durango, Guerrero, San Luis Potosí et Zacatecas, et de diverses municipalités. L’agave est une plante capable de contenir de grandes quantités d’eau et adaptée aux milieux arides.

    Il existe une quarantaine de types d’agave. Plus d’une douzaine d’agaves différentes peuvent être employées pour produire le mezcal. L’agave est l’esprit du mezcal. Le jus fermenté qui en est tiré, distillé deux fois, peut être vieilli ou non en fûts.

    Comment est fait le mezcal ?

    Tout commence avec l’agave. Les maestros mezcaleros récoltent celle-ci à maturité, soit de 7 à 30 ans selon les espèces. Ils élaguent les feuilles et l’enveloppent pour garder uniquement le cœur, la piñas, pouvant peser jusqu’à 35 kg. Les piñas sont ensuite mises à cuire dans des fours creusés dans la terre, les palenques.

    La cuisson peut durer jusqu’à une semaine et va transformer l’amidon des agaves en sucres laissant l’agave se parer de notes fumées et terreuses grâce à la fumée du four. Les piñas sont ensuite mises à refroidir, puis broyées dans une meule en pierre pour en extraire le jus sucré et la pulpe. Puis ils sont mis à fermenter sous l’effet des levures, le plus souvent naturelles, pendant une à quatre semaines. Le produit obtenu est appelé bagazo. Il est distillé dans un alambic en cuivre, en céramique ou en terre cuite, influant de manière notable le caractère et l’aromatique du distillat obtenu.

    Distillé deux fois, il donne le mezcal pouvant atteindre les 70 °. Il peut alors être réduit et embouteillé tel quel, laissé à reposer en dame-jeanne ou encore vieilli en fûts.

     

    Comment choisir son mezcal : Nos critères

     

    100 % agave ou mixtos

    Le nec plus ultra en matière de mezcal arbore la mention « 100 % agave ». La législation autorise les mixtos, les mezcals coupés. Mais ils doivent contenir 60 % d’alcool issu de l’agave et peuvent être complétés d’un alcool neutre, souvent issu de la canne à sucre, bien plus économique. Pour goûter la quintessence du mezcal et la pleine richesse organoleptique de l’agave, privilégiez le 100 % agave.

    Vieilli ou non

    Le mezcal peut être embouteillé, après dilution (entre 36 ° et 55 °), joven (jeune). C’est alors un mezcal blanc, non vieilli, ou passé en dame-jeanne. Il existe plusieurs types de mezcal vieillis en fûts de chêne :

    • Le blanco passe moins de deux mois sous bois, pour assouplir ses arômes et les laisser se fondre.

    • Le reposado vieillit de deux mois à un an et enrichit ses arômes de ceux du bois tout en conservant les caractéristiques propres aux arômes d’agave.

    • Le añejo est laissé à maturer au moins un an en fût et peut reposer plusieurs années pour gagner en douceur, finesse et complexité. Se différencient aussi :

    • Le miñero, distillé dans des alambics en terre cuite pour accentuer les notes terreuses acquises pendant la cuisson des piñas.

    • Le pechuga, macéré avec des fruits et distillé avec un blanc de poulet suspendu dans l’alambic, supposé contribuer à extraire les notes fruitées.

    Région d’origine

    Une grande partie de la production de mezcal est, aujourd’hui encore, très artisanale. Chaque maestro mezcalero produit son propre style sur lequel va influer :

    • Le type d'agave employé.

    • Le temps de cuisson.

    • La quantité de fumée impregnant les piñas.

    • Le temps de fermentation.

    • Les levures.

    • Le type d'alambic.

    À cela s’ajoute l’influence majeure de la région d’origine avec son climat et son terroir. Fumés et terreux ou frais, fruités et floraux, voire herbacés, les mezcals comptent parmi les spiritueux les plus riches et complexes au monde d’un point de vue organoleptique. Pour bien choisir… dégustez ! Mais toujours avec modération.

     

    Les producteurs incontournables de Mezcal

    • Mezcal Del Maguey

    • Mezcal Vago

    • Mezcal Joven

    • Los Siete Misterios

    • Rey Campero

     

    Cocktail à base de mezcal

    Margarita au mezcal

    Dans un shaker rempli de glace, mélangez :

    • 5 cl de mezcal

    • 1 cl de sirop de sucre

    • 2,5 cl de jus de citron vert

    • 3 cl de Cointreau

    Secouez, servez dans un verre lowball givré (passez un quartier de citron sur le pourtour pour y faire adhérer du sel), twistez d’une rondelle de citron vert.

    Negroni au mezcal

    Dans un verre, sur glace, mélangez à la cuillère :

    • 3 cl de mezcal

    • 3 cl de Campari

    • 3 cl de vermouth doux

    Servez dans un verre lowball sur un gros cube de glace et twistez d’un zeste d’orange.

    Old Fashioned mezcal

    Dans un verre, sur glace, mélangez à la cuillère :

    • 6 cl de mezcal

    • 1 cuillère de sirop d’agave

    • Deux traits d’angostura bitter

    Servez dans un verre lowball sur un gros cube de glace et twistez d’un zeste d’orange.