Les origines du rhum

 

Le rhum est un alcool conçu à partir de la canne à sucre. Une plante haute, composée de 14 % de saccharose et venant d’Asie. Elle a été importée et implantée dans les Caraïbes, Haïti et les Antilles pendant l’expansion espagnole par Christophe Colomb et en Amérique du Sud par les Portugais.

Le rhum est au départ un sous-produit de l’industrie du sucre. On récupérait la mélasse, un liquide brun chargé en sucre mais qu’on ne savait pas encore extraire lors de la fabrication de sucre raffiné. De la mélasse fermentée et distillée est né cet ancêtre du rhum, un puissant alcool de pauvre qualité, servant aujourd’hui de base à de nombreux mais délicieux rhums.

Le rhum connaît aujourd’hui un diversité que ce soit par sa production ou palette gustative, l’histoire coloniale de ces zones y étant pour beaucoup. Chaque zones a sa spécialité et son vocabulaire : le Ron pour les pays hispanophones, Le Rum des ex colonies britanniques et le Cachaça au Brésil. Le Rhum est quant à lui un rhum traditionnel ou agricole originaire des DOM français.

 

La fabrication du Rhum

 

On fabrique le rhum à partir de la canne à sucre de deux façons :

• Avec le jus de canne que l’on fera directement fermenter après son extraction avant la distillation. C’est par exemple le cas du rhum Agricole, la spécialité des Antilles Françaises.
• Avec de la mélasse, soit le résidu de l’extraction de sucre raffiné dans le cadre de la production de sucre.

Dans les deux cas, on observe les mêmes procédés de fabrication. Le jus de canne fermenté ou la mélasse fermentée sont ensuite distillés soit dans des alambics à repasse soit dans des alambics à colonne. Il sera soit destiné a être mis en bouteille ou vieilli en fût.

 

Les différents types de rhum

 

On distingue 4 grandes catégories de rhum :

• Le rhum blanc : C’est un rhum incolore le plus souvent non vieillit c’est-à-dire embouteillé après distillation. Certains auront un style très expressif comme les styles britanniques ou français, parfait aux Ti Punch ou Daiquiri alors que les hispaniques préfèreront des rhums dans un style plus léger et subtil adapté au Mojito. Attention certains rhums hispaniques sont blancs malgré un léger vieillissement pour apporter des saveurs vanillées venues du bois (ils sont ensuite filtrés au charbon de bois actif pour enlever la couleur dans une logique purement visuel)
• Le rhum ambré : Les rhum ambrés ou vieillis sont des rhums passés en fut. En dehors de la Martinique, le mot vieux, élevé sous-bois, ou encore XO n’ont pas de valeurs à proprement parlé par rapport à un compte d’âge spécifique. Il existe une large palette de goûts et d’arômes qui dépendent de nombreux facteurs. Ce nectar est très apprécié sec pour son goût boisé, fruité ou encore vanillé
• Le rhum aromatisé : Bien qu’ils ne soient pas considérés juridiquement comme des rhums, les spiced rhum ou rhum arrangés son de la même famille. Ce sont des rhums aromatisés et edulcorés qui peuvent ainsi jouer sur des familles aromatiques très diverses.
• Les rhums aux indications géographiques protégées : La Cachaça qui est rhum 100% jus de canne qui provient exclusivement du Brésil et que l’on retrouve dans la recette de la fameuse Caïpirinha ou alors les fameux rhum agricole 100% jus de canne que l’on retrouve dans les Antilles françaises et même obligatoire pour l’AOC Martinique.

Il existe évidemment d’autres types de rhum comme les High Esters (des rhums ayant un processus de fermentation diffèrent et qui a tendance à développer des arômes empyreumatiques), les dark rhum (des rhums avec beaucoup de colorant) ou les famux clairins d’Haiti. 

 

Bien déguster le rhum

 

Les rhums de dégustation se boit généralement à température ambiante dans un verre tulipe à fond large et à col resserré. La glace neutralise les goûts et rend le rhum fade une fois dilué, on l’évite donc dans la dégustation.

Les cocktails à base de rhum sont très populaires comme le Mojito, star de l’été sur les terrasses, le Daïquiri qui est l’ambassadeur des cocktails sour ou le Punch avec ses jus fruités et son goût d’épices et de vanille.

Enfin, certains ont pour habitude de consommer le rhum chaud dans un grog en hiver avec une cuillère de miel et un zeste de citron. Cette boisson serait très efficace contre le rhume !