Whiskies Tourbés

LE WHISKY TOURBÉ, QU’EST-CE QUE C’EST ?

 

Ce qui caractérise le whisky tourbé, c’est son goût fumé, singulier et puissant en bouche, obtenu grâce à la combustion de la tourbe.

La tourbe est une matière organique de végétaux en décomposition provenant de milieux humides et pauvres en oxygène. Ces milieux très anciens (il faut entre 1000 et 12 000 ans pour obtenir de la tourbe) sont plus connus sous le nom de tourbière. C’est là que les organismes (bois, terres, algues etc) se décomposent et pour donner une matière végétale fossile, se transformant ainsi en substrat fort en carbone.

La tourbe est utilisée lors du séchage du malt (autrement dit les céréales germées) servant à la fabrication du whisky. Lors de ce processus, la tourbe est brûlée à basse température, libérant ainsi des fumées grasses et épaisses ainsi que des molécules appelées phénols. Ce sont ces molécules qui s’imprègnent dans le malt encore vert et qui donnent au whisky tourbé ses notes fumées. Le goût et la puissance des arômes du whisky tourbé dépendent de la quantité de tourbe utilisée, de son taux d’humidité mais également du temps d’exposition, créant une ainsi une multitude de types de tourbe.

 

Dans le whisky tourbé, nous retrouvons généralement les arômes de cendre, d’épices, d’eucalyptus, de réglisse, de clous de girofle et de feu de bois. Des arômes plus ou moins forts en fonction du temps et de la température de séchage du malt et de la quantité de tourbe utilisée, avec une méthode propre à chaque distillerie. Pour parler simplement, plus le temps de séchage est long et plus la tourbe est humide, plus le whisky sera tourbé.

La teneur en tourbe est calculée en taux de présence des phénols (composé chimique résultant de la combustion de la tourbe) appelé « part par millions » ou « PPM ». Plus ce taux est élevé, plus le goût du whisky sera fort et fumé.

• Entre 1 et 25 ppm, le whisky sera légèrement tourbé
• Entre 25 et 35 ppm, on parlera d’une tourbe moyennement puissante.
• Au-delà de 35 ppm, nous retrouvons des whiskies fortement tourbés. Ce taux pouvant atteindre 150 ppm, on peut s’attendre à avoir des goûts en tourbe très fortement prononcés.

 

 

 

LE WHISKY TOURBÉ, UNE SPÉCIALITÉ ÉCOSSAISE

 

Les tourbières se forment dans des environnements spécifiques, naturellement présents dans des pays tels que la Russie, le Canada ou dans certains pays d’Europe et du Royaume-Uni, notamment en Écosse.

En Écosse, la tourbe fut longtemps utilisée comme combustible naturel. En effet, le manque de forêts a forcé les Écossais, en particulier sur l’île d’Islay au sud-ouest du pays, à adopter cette ressource naturelle pour remplacer le charbon et ainsi se chauffer.

C’est donc tout naturellement que la tourbe, matière première de la terre mère du whisky, fut employée pour sécher le malt, lui donnant ainsi son goût si particulier.

 

BIEN CHOISIR SON WHISKY TOURBÉ

 

 

D’un point de vue géographique, on retrouve des whiskies tourbés partout dans le monde et de tout type.

Les Ecossais restent les plus reconnu avec notamment l’île d’Islay dont certains disent que les meilleurs whiskies tourbés proviennent de là-bas. Avec 9 distilleries sur cette ile (et 4 en projet), le choix est vaste car l’utilisation de la tourbe est quasi systématique. La faune et la flore de l’ile confère donc des notes aromatiques fidèle au style insulaire avec des des végétaux tels que des algues ou des crustacés qui confère une note iodée. Ainsi Caol Ila, Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Kilchoman, Lagavulin,et Laphroaig . On retrouve également ces distilleries du coté des embouteilleurs indépendants avec notamment Signatory Vintage ou Gordon & McPhail. A noter que d’autres whiskies tourbés se trouvent hors Islay en Ecosse comme Lagg sur l’ile d’Arran ou Benromach dans la Speyside.

Bien que le style japonais ne soit pas forcément tourné vers la tourbe certaines distilleries le sont légèrement comme Yoichi ou Akkeshi et sa tourbe d’Hokkaido.

D’autres nations ont également développé cette palette aromatique à travers des éditions spécifique avec Yeun Elez en France, Hellyers Road en Australie ou encore l’Inde et Amrut.

Enfin la tourbe n’est pas que present dans les single malt mais également dans les blends ( ou mélange de whisky de malt et whisky de grain ) ou les blended malt ( mélange de single malts de différentes distilleries ) comme l’a fait John Glaser et Compass Box avec le Glasgow Blend ou le Peat Monster.

 

 

BIEN DÉGUSTER SON WHISKY TOURBÉ

 

Un whisky tourbé est un whisky avec un fort goût fumé et des arômes puissants en bouche. C’est donc un spiritueux qui ne se consomme pas à n’importe quel moment.

Que ce soit lors d’une dégustation de whiskies ou lors d’un repas, le whisky tourbé se déguste à la fin en allant du plus léger au plus fort en ppm. En effet, les arômes prononcés de ce whisky saturent les papilles et restent en bouche, ce qui a tendance à prévaloir sur les goûts des boissons ou des plats suivants.

De même, nous vous conseillons de laisser respirer le whisky tourbé dans le verre quelques minutes avant de le sentir ou de le déguster afin de libérer les premières vapeurs d’alcool et d’en apprécier tous les arômes.