Les Whiskies Tourbés

« Fumé », « iodé », « tourbé »… Dans le vaste monde du whisky et de ses multiples déclinaisons, le whisky tourbé a une place à part. Connu et reconnu, aimé – et parfois détesté – pour ses notes fumées, marines, herbacées, médicinales, parfois camphrées, le whisky tourbé constitue une catégorie en soi, avec ses aficionados qui, parfois, ne jurent que par lui. Mais d’où lui viennent ses spécificités ?

Des arômes nés d’une nécessité

À l’origine, se trouve la tourbe (peat en anglais qui donne l’adjectif peated). Largement présente dans le sol écossais, la tourbe naît de la décomposition longue et lente de matière organique, essentiellement végétale, dans un milieu très humide. Découpée en tronçon, puis séchée, elle a longtemps servi de combustible et même de moyen de chauffage dans un pays ou le bois peut-être rare et cher. Le processus de fabrication du whisky tourbé est exactement le même que pour un non-tourbé. La seule différence se fera au moment du séchage de l’orge maltée. Celui-ci s’effectue traditionnellement dans les fameux kilns. Il s’agit de hautes cheminées en forme de pagodes s’élevant au-dessus des distilleries, dans lesquelles l’orge germée et humide est mise à sécher.

Pour obtenir un malt tourbé, l’orge est séchée au feu de tourbe. Celui-ci dégage une épaisse fumée noire et âcre, très riche en phénols et composés aromatiques imprégnant le grain. La tourbe dégage moins de chaleur en comparaison avec le charbon, par exemple, employé pour les whiskys non tourbés. Plus le temps de séchage sera long, plus les marqueurs de la tourbe seront présents.

L’île d’Islay, emblématique des whiskys tourbés

L’île d’Islay, au sud-ouest de l’Écosse, est particulièrement emblématique de ce type de whiskys. Les tourbières y sont nombreuses et profondes, et le bois rare. La tourbe a donc longtemps été le principal combustible de l’île (et même un matériau de construction, parfois). Son utilisation dans la fabrication du whisky s’est imposée comme une nécessité alors que la distillation est l’une des principales activités et ressources économiques de l’île.

Les whiskys d’Islay (Lagavulin, Laphroaig, Caol Ila, Bowmore, Ardbeg, Port Charlotte, Kilchoman…) se sont alors imposés comme des références en matière de whiskys tourbés intenses, fumés et généreux. Il en est allé de même sur l’île de Skye, pour la distillerie Talisker, ou l’île de Mull avec Ledaig. Mais aussi sur le mainland, dans des régions reculées où le bois était une denrée rare et coûteuse et l’acheminement du charbon compliqué. Ainsi, certaines distilleries du continent continuent de recourir à la tourbe pour perpétuer ce style ancien, fumé. Nous pouvons citer Benromach, Ardmore, certains Benriach ou encore Longrow.

Selon l’origine de la tourbe, les arômes varieront. Si l’arôme fumé est généralement une constante, celui-ci peut s’exprimer sur une fumée sèche, ou sur des notes de suie et de feu éteint. La tourbe des îles donne des notes marines, salines, iodées, herbacées, parfois même médicinales, là ou la tourbe du mainland se révélera plus terreuse. Mais les secrets de fermentation et de distillation de chaque distillerie apporteront une infinie variété de composés divers à ces arômes de tourbe. Ils se verront plus intenses ou au contraire plus délicats et fins, notamment avec le temps, contribuant à la décomposition des composés phénoliques caractéristiques de la tourbe.

Le Japon

Si l’Écosse et Islay produisent les plus iconiques des whiskys tourbés, il n’est plus possible aujourd’hui d’ignorer l’excellence des whiskys tourbés japonais. L’île du Japon est en effet riche en tourbières. Les plus importantes de ses distilleries, Hakushu dans le groupe Suntory, et Yoichi et Myagikyo chez Nikka, produisent des malts tourbés. Yoichi affiche fièrement ses notes fumées, lourdes et capiteuses, charpentées derrière une texture soyeuse, là où Myagikyo joue dans un registre plus fin, avec une tourbe plus délicate. Hakushu se caractérise par une tourbe très fraîche, herbacée et légère. Pour les amateurs de tourbe, ces malts sont devenus des incontournables ! 

Conclusion

La tourbe se décline en une infinité de styles en fonction des distilleries et de l’âge des whiskys. Les plus vieux verront les notes fumées, iodées s’affiner et se mêler inextricablement aux autres arômes. 

FAQ :

• Quelle est la différence entre un whisky tourbé et un whisky non tourbé ?

C’est au moment du séchage de l’orge maltée qu’intervient la tourbe. Celle-ci est brûlée pour sécher le grain en dégageant une épaisse fumée, très aromatique et riche en phénols, qui imprègne l’orge pour lui transmettre ses arômes tourbés. Pour le malt non tourbé, ce séchage se fait traditionnellement au charbon, ou à l’air chaud selon de nouvelles techniques plus écologiques et pratiques.

• Comment déguster un whisky tourbé pour la première fois ?

La première rencontre avec un whisky tourbé peut surprendre. Prenez le temps de humer ses notes fumées, de vous familiariser avec. De les décomposer selon qu’elles sont plus cendrées ou grasses, iodées ou terreuses, animales ou herbacées. N’hésitez pas à ajouter quelques gouttes d’eau dans votre verre. Cela permettra aux arômes de s’ouvrir et de se déployer.