Calvados alcool

Le calvados est à la Normandie ce que le cognac est à la Charente : un emblème et l’expression d’un terroir. Le calvados prend racine dans les fameux vergers du bocage normand et exprime la quintessence de ses fruits.

 

Histoire du Calvados : Au cœur des vergers normands

 

Bien qu’il puisse aussi être produit, marginalement, dans certains domaines bretons ou des Pays de la Loire, le calvados est essentiellement normand. Il naît de la distillation de cidre, en grande partie, mais également de poiré, c’est-à-dire de jus de pommes et de poires fermentés. Son origine remonte au XVIe siècle, mais peut-être plus loin encore puisqu’on trouve des traces de fabrication de cidre dans la région dès le VIIIe siècle. Ce cher calva, comme on l’appelle familièrement, aura particulièrement le vent en poupe suite à l’épidémie de phylloxera de la seconde moitié du XIXe siècle. Cette épidémie ravagera les vignobles d’Europe et portera notamment un coup dur à son voisin charentais, le cognac. Il se trouve alors produit dans de nombreuses régions. Mais il faut attendre 1942 pour que dix zones de production avec leur appellation soient officialisées, rassemblées en 1984 sous l’AOC Calvados.

 

Calvados, un nom aux origines mystérieuses

 

Un certain mystère entoure l’origine du nom de l’alcool normand par excellence. Celui-ci proviendrait du latin calva dorsa signifiant « dos nu ». Un banc de rochers dénudés, visible seulement au cours des grandes marées, au large de la côte normande, porte ce nom. Il l’aurait, par extension, donné à la région environnante, puis à son alcool de prédilection.

 

Fabrication du Calvados : un alcool de pommes, mais pas que

 

Il n’y a pas moins de 177 variétés de pommes et de poires pouvant être employées pour le calvados. Contrairement aux pommes de consommation courante, celles-ci, destinées à la distillation, sont en général peu acides, plutôt amères et riches en composés phénoliques. Après pressage des fruits, le jus est laissé à fermenter environ quatre semaines, puis distillé. L’eau-de-vie est alors mise à vieillir en chais dans des fûts de chêne centenaires. L’embouteillage n’intervient au plus tôt qu’après deux ans, à un degré minimal de 40 %.

 

Les trois variantes régionales du Calvados

 

Il est possible de distinguer trois variantes régionales du calvados :

•  Le calvados Pays d’Auge est la pure expression de la pomme puisqu’il est obtenu uniquement à partir de cidre (il doit contenir un minimum de 70 % de pommes de variétés amères et douces-amères, 20 % de pommes du Pays d’Auge et 15 % de pommes acides). Il est souvent le fruit d’une double distillation en alambic de type charentais.
•  Le calvados Domfrontais représente seulement 1 % de la production totale. Il marie cidre et poiré. Cette variante a la particularité de vieillir au moins trois ans en fûts de chêne.
•  L’AOC Calvados regroupe 70 % de la production totale. Il a pour caractéristique d’être distillé une seule fois en alambic en colonnes.

 

Dénominations et comptes d’âge du Calvados

 

S’il peut afficher son âge, il indiquera alors celui du plus jeune entrant dans l’assemblage. Un calvados de 20 ans peut ainsi receler des alcools de 25, 30, voire 40 ans. Certains affichent de préférence leur millésime : leur contenu provient alors nécessairement d’une même récolte et distillation. Mais la plupart ont la pudeur de taire leur âge et se classent selon quatre dénominations :

•  « Fine » ; « Trois étoiles » ; « Trois pommes » ; « VS » désignent un calvados vieilli durant un minimum de deux ans.
•  « Vieux », « Réserve » s’appliquent à ceux d’au moins trois ans. • « VO », « Vieille Réserve », « VSOP » indiquent un vieillissement d’au moins quatre ans.
•  « Hors d’âge », « XO », « Très vieille réserve », « Très vieux », « Extra », « Napoléon » sont réservés aux alcools de plus de six ans.

 

FAQ :

•  Quelle est la différence entre calvados, cognac et armagnac ?

 

Le cognac et l’armagnac, produits dans le Sud-Ouest, sont issus de la distillation de vins. Le calvados naît quant à lui de la distillation de cidre, avec éventuellement une part de poiré. Tous trois sont vieillis en fûts de chêne, exprimant par excellence l’identité d’un terroir.

 

•  Quelle est la durée de vie d’une bouteille de Calvados ?

 

Fermée, une bouteille de calvados se conservera plusieurs années, debout, dans un endroit frais et à l’abri de la lumière, une cave de préférence. L’alcool ne vieillira pas à la façon d’un vin, mais de nombreuses années peuvent lui apporter un peu de patine et de fondu dans les arômes. Une fois ouvert, vous le garderez aisément plusieurs mois.