Boisson emblématique du Japon, le saké recouvre une grande diversité de styles. Le terme désigne une vaste famille de boissons fermentées issues du riz, nommée nihonshu, dont les profils varient selon les ingrédients, les techniques, les levures et le temps de maturation. Tour d’horizon des principaux types de saké, traditionnels ou modernes, chacun offrant une fenêtre sur la richesse du patrimoine brassicole japonais.
Afin de faire découvrir cette boisson encore peu connue en France et de l’imposer comme une véritable alternative au vin dans les cartes des restaurants, La Maison du Saké a mis en place une nouvelle classification. L’objectif : aider le public à mieux s’orienter dans l’univers du saké, en privilégiant une approche sensorielle plutôt que technique.
Cette classification met en avant les caractéristiques aromatiques et gustatives des sakés, reléguant au second plan des critères plus techniques, comme le taux de polissage, souvent peu parlants pour les consommateurs.
La Maison du Saké distingue ainsi cinq grands profils : Moderne, Traditionnel type riz Traditionnel type eau, Nature, Pétillant.
Dans cette article nous aborderons La classification des types de sakés mise en place par La Maison du Saké, mais aussi la catégorisation officielle des types de saké par le gouvernement japonais
La classification des types de saké par La Maison du Saké
Sakés traditionnels de type eau
Ce style met en avant la subtilité et le caractère cristallin du saké, pour ainsi révéler la pureté de l’eau utilisée dans sa fabrication. L'expression aromatique des sakés traditionnels de type eau reste volontairement en retrait, avec des notes légères de pierre humide, de fleurs blanches ou de lacté discret. En bouche, il se montre fluide, net, sans aspérité. Idéal avec des plats délicats, il accompagne sans jamais dominer.
BIJITO Junmai Ginjo
22.9 €
BIJITO Junmai Ginjo
Ce saké se caractérise en bouche par des notes fruitées (pêche, poire) et minérales (algue), mais aussi des saveurs de poudre de riz, d’épices (coriandre et poivre) et de réglisse.
Température de service : Entre 6 et 12 °C.
Idées d’accord : Bar de ligne, chèvre frais, navet rôti.
Sakés traditionnels de type riz
Plus structurés, ces sakés développent une matière plus présente et un umami marqué. Les saké traditionnels de type riz révèlent des arômes de riz cuit, de pain grillé, de champignons secs ou de fruits à coque, avec une texture souvent plus ronde, voire légèrement crémeuse. Leur densité et leur profondeur les rendent adaptés à des mets plus riches, comme des viandes braisées, des plats mijotés ou certains fromages.
IZUMIBASHI Tonbo Green
31.5 €
IZUMIBASHI Tonbo Green
Ce saké junmai est issu de différentes variétés de riz à saké, tous cultivés par la brasserie Izumibashi : un assemblage qui peut être considéré comme l’expression du terroir de Kanagawa. Cette cuvée, tout en subtilité, offre un bel équilibre entre la douceur, l’umami et l’acidité, fruit d’un vieillissement d’un an dans des cuves en acier inoxydable à une température d’environ 5°C.
Température de service : Entre 10 et 55 °C.
Idées d’accord : Poulet frit, confit de canard, moules marinières, cantal.
Les sakés modernes
Les sakés dits modernes reposent notamment sur l’utilisation de levures sélectionnées pour leurs propriétés aromatiques. Cette catégorie inclut les sakés ginjō et daiginjō, des sakés raffinés, élaborés à partir de riz fortement poli, aux notes de fruits blancs, de fleurs et de melon, rendus possibles par des levures hautement productrices d’esters.
Ces sakés exigent un polissage important du riz (en ne gardant que 60%, 50 % voire 35 % du riz initial), une fermentation lente à basse température, et une grande précision dans le contrôle des températures et de l’aération. Ils incarnent l’élégance contemporaine du saké japonais.
DASSAI 45 Junmai Daiginjo
La cuvée Dassai 45 offre un nez riche et fruité : pêche, abricot, banane, papaye avec un soupçon d’anis. En bouche, on retrouve des fruits mûrs, pêche, arbouse, mais aussi une légère amertume végétale et un peu de réglisse.
Température de service : Entre 10 et 12 °C.
Idées d’accord : Salade de fenouil et pomme verte, maquereau et groseille, crottin de chèvre.
Le saké pétillants
Inspiré des vins effervescents, le saké awa, signifiant bulle, est un saké pétillant, dont la carbonatation peut être naturelle (en terminant sa fermentation en bouteille, en méthode traditionnelle ou ancestrale) ou ajoutée artificiellement. Il est souvent plus doux et moins alcoolisé (entre 5 % et 12 %).
Le saké pétillant séduit un public plus jeune ou néophyte. Les meilleurs exemples parviennent à conserver la complexité du riz fermenté avec une texture vive et crémeuse. Il est aujourd’hui reconnu par une appellation spécifique, awa-saké, soutenue par l’Awa Association au Japon.
SHICHIKEN Sparkling Yamanokasumi
Un saké pétillant, produit par une seconde fermentation en bouteille. Il est frais, vif, sur des notes lactiques et des arômes de poire, d'ananas, de pomme verte et d'agrumes. Shichiken Yamanokasumi est un saké soyeux d'une incroyable précision qui présente beaucoup de fraîcheur.
Le saké nature
Le saké dit "nature" est élaboré sans ajout de levures de culture ni d’acide lactique exogène. Il repose sur des fermentations spontanées, avec des pieds de cuve faisant appel à des bactéries et levures indigènes.
Ces sakés expriment une certaine variabilité d’un lot à l’autre, mais se distinguent par des arômes bruts, rustiques, parfois lactiques, et une profondeur particulière. Leurs profils peuvent être comparés à ceux des vins naturels.
ASAMA Nature
33.9 €
ASAMA Nature
Ce saké a été filtré uniquement à travers un filtre à fibres creuses lors de la finition avant l’embouteillage. Au nez, cette cuvée évoque la feuille séchée, l’écorce, mais aussi des arômes plus gourmands, fruités et lactiques (tiramisu, amande blanche, groseille blanche). En bouche, elle présente une texture riche (cacao), l’acidité d’une pomme verte, l’amertume d’un radis, tout en se prolongeant d’effluves épicées. ce n’est pas un "genshu".
Température de service : Entre 10 et 15 °C.
Idées d’accord : Poêlée de champignons, potimarron farcie, parmesan.
Le saké vintage (koshu)
Le saké koshu, ou saké vieilli, constitue une autre facette méconnue du saké japonais. Vieilli plusieurs années en cuve inox ou en bouteille, il acquiert des arômes oxydatifs proches de ceux d’un madère ou d’un sherry.
Ces sakés développent des notes de noix, de champignons, de cuir ou de soja fermenté, avec une texture ample et souvent une légère amertume. Certains sont même vieillis 10, 20 ou 30 ans. Ce style reste marginal mais attire les amateurs de sakés de garde ou les chefs souhaitant des accords puissants.
IZUMIBASHI 2015 Kuro Tonbo
Saké traditionnel de type riz, cette cuvée vieillie a été élaborée à partir de la variété de riz Yamada Nishiki. Élaborée en 2015, elle a reposé dans des magnums de verre dans une cave à 5°C, avant d’être embouteillée en 2020. Un processus de maturation qui justifie toute la complexité de ce saké vieilli.
Température de service : Entre 15 et 50 °C.
Idées d’accord : Gouda 24 mois, magret de canard à l’orange, filet mignon rôti, fromage Brin d’amour.
La catégorisation japonaise officielle des sakés
La catégorisation officielle par le gouvernement japonais se base sur les modes de production plutôt que le profil gustatif d’un saké. Ce sont les catégories qui sont indiquées sur les étiquettes de saké.
Junmai-shu
Ce saké est élaboré à partir de riz, d’eau, de levures et de kōji, sans ajout d’alcool distillé. Il peut être aussi bien de style traditionnel que moderne, mais présente généralement un peu plus de corps et d’acidité qu’un saké non-junmai. Le taux de polissage n’est pas fixé légalement, mais descend souvent en dessous de 70 %.
Honjōzō-shu
Contient une petite quantité d’alcool distillé ajoutée avant la presse, ce qui allège la texture du saké et intensifie certains arômes. Le taux de polissage est de maximum 70 %. Il est réputé pour sa légèreté.
Ginjo-shu
Le taux de polissage du riz est de maximum 60 %, et le saké peut être junmai (junmai ginjo) ou non (ginjo). Le ginjo est élaboré avec un soin particulier (fermentation lente à basse température), donnant des arômes fruités et floraux. Il est souvent plus aromatique et s’inscrit dans le style moderne.
Daiginjo-shu
Version encore plus raffinée du ginjo, avec un taux de polissage du riz à maximum 50 %. Comme pour le ginjo, il peut être junmai ou non. C’est un saké haut de gamme, élégant et complexe, souvent réservé aux occasions spéciales.
Namazake
Saké non pasteurisé, qui conserve une fraîcheur vive et des arômes fruités plus francs. Il doit être conservé au frais et consommé rapidement.
Nigori
Saké trouble, car filtré grossièrement. Il présente une texture riche et crémeuse, avec un goût souvent plus doux. Idéal en accompagnement de desserts ou d’épices.
Koshu
Saké vieilli, parfois pendant plusieurs années. Il développe des arômes oxydatifs proches de ceux du xérès ou du madère, avec une robe plus foncée et des notes de fruits secs, de noix ou de cuir.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DU SAKÉ
La Maison du Whisky possède trois boutiques dans Paris :
La boutique rue Tiquetonne est spécialisée dans les sakés et pourra vous faire découvrir une grande variété de ce spiritueux.
Suivez notre agenda de dégustation pour les dégustations à venir, ou rendez-vous au Golden Promise Whisky Bar qui propose un large choix de cocktails mais aussi de whisky, de rhums et d’autres spiritueux au verre.
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