Le saké, ou nihonshu (日本酒), littéralement « alcool du Japon », est un alcool de riz fermenté, profondément ancré dans l’histoire du Japon. Les premières traces d’une boisson fermentée à base de riz remontent au IIIe siècle. À cette époque, sa production reste artisanale et étroitement liée aux pratiques religieuses, notamment dans les sanctuaires shinto.
Au VIIIe siècle, sous la période Nara, l’administration impériale encadre sa fabrication. C’est aussi à cette époque que le kōji, un champignon permettant de transformer l’amidon du riz en sucres fermentiscibles, devient un ingrédient central. Il rend possible la double fermentation parallèle, un processus de fermentation unique à la fabrication du saké.
L’essor régional du saké
À partir du XVe siècle, la production de saké se développe dans plusieurs régions, en lien avec la qualité locale de l’eau et du riz. L’époque Edo marque un tournant : la brasserie devient une industrie à part entière. Les régions de Nada (Kobe) et Fushimi (Kyoto) s’imposent comme des pôles majeurs de production, grâce à la pureté de leur eau.
L’introduction de nouvelles techniques, telles que la pasteurisation (bien avant sa théorisation par Louis Pasteur en 1860), la clarification ou la sélection de levures, contribue à améliorer la stabilité et la finesse du produit. Le saké devient une boisson répandue, consommée aussi bien dans les auberges que lors des grandes fêtes populaires.
L’industrialisation du XXe siècle
Sous l’ère Meiji, la production de saké entre dans un cadre réglementaire strict. L’État instaure des taxes spécifiques et soutient la recherche pour professionnaliser le secteur. C’est à cette période que se développent les machines de polissage du riz et les premières études sur l’isolement des souches de levures à profils performants et aromatiques.
Pendant la Seconde Guerre mondiale, le rationnement du riz contraint de nombreuses brasseries à recourir à des ajouts massifs d’alcool, altérant durablement l’image du produit. Parallèlement, lors de l’occupation américaine, la bière et le whisky américain deviennent populaires au détriment des alcools locaux traditionnels.
L’invention du saké moderne à la fin du XXème siècle
Longtemps réservés aux concours, les sakés produits à partir de riz aux taux de polissage le plus bas (35%), de levures spécifiques et de méthodes de production plus exigeantes, commencent à être commercialisés auprès du grand public dans les années 1980.
Ce sont les sakés de styles moderne, ginjo et daiginjo, qui sont officiellement reconnus en 1989. En parallèle, les sakés junmai (« pur riz », sans ajout d’alcool distillé) gagnent en visibilité, contribuant à une montée en gamme globale du secteur.
Ce renouveau est soutenu par une nouvelle génération de brasseurs, souvent formés dans les grandes maisons et motivés par la redéfinition du saké comme boisson gastronomique.
Le saké du XXIème siècle
Depuis les années 2000, le saké connaît un regain d’intérêt au Japon comme à l’international. Hausse des exportations, reconnaissance dans les concours internationaux et intégration dans la haute gastronomie témoignent de ce renouveau.
La diversité des terroirs, la pureté des eaux, le travail sur les levures locales et le savoir-faire des toji (maîtres brasseurs) permettent aujourd’hui au saké de s’imposer comme une boisson emblématique de la culture japonaise.
En 2024, l’inscription du saké au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO confirme sa place dans le paysage gastronomique mondial.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DU SAKÉ
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