Si le saké japonais suscite un intérêt croissant chez les gastronomes et amateurs de vins et spiritueux, cette boisson reste encore méconnue en dehors du Japon. Voici quelques étapes essentielles pour déguster un saké dans les règles de l’art.
Un rituel à part entière
Comme pour tout grand vin ou spiritueux, la dégustation du saké repose sur plusieurs paramètres : le choix du verre, la température de service, l’environnement, mais aussi la concentration de la personne qui déguste. L’objectif est de révéler au mieux la palette aromatique ainsi que la texture du saké.
Quel verre utiliser pour déguster un saké ?
Traditionnellement servi dans des ochoko (petits récipients en céramique) ou des sakazuki (coupes plates), le saké peut aussi révéler toute sa complexité dans un verre à vin blanc ou une copita, permettant une meilleure concentration des arômes.
Pour les sakés dits “modernes”, caractérisés par des profils frais, fruités et floraux, issus généralement de riz très poli (ginjo, daiginjo), on privilégiera un verre à vin blanc ou une copita.
Les sakés plus “traditionnels”, tels que les junmai ou honjozo, au style plus riche, céréalier ou umami, se prêtent davantage à la dégustation dans des verres typiquement japonais comme les ochoko (petits gobelets épais) ou les sakazuki (coupes plates).
La température de service, un facteur déterminant
Contrairement aux idées reçues, le saké ne se déguste pas uniquement chaud. La température influe directement sur le profil aromatique et la texture. Elle se choisit en fonction du style :
- Frais (5-15 °C) : idéale pour les sakés modernes, aux arômes légers et fruités. La fraîcheur met en avant leur finesse .
- Tempéré (15-20 °C) : température idéale pour les sakés traditionnels, favorisant un bon équilibre entre structure et complexité.
- Chaud (40-55 °C) : réservé aux sakés plus riches et rustiques, pour révéler la rondeur et la douceur en bouche.
La dégusation du saké en 4 étapes
Étape 1 : L’œil
Observez la robe :. limpide pour la majorité des sakés, parfois trouble (nigori), ou ambrée (koshu) pour les sakés vieillis.
Étape 2 : Le nez
Inspirez doucement. Les profils aromatiques peuvent être fruités (melon, pomme, banane), floraux (lys, chèvrefeuille), mais aussi céréaliers (riz cuit, crème de riz), lactés, ou épicés.
Étape 3 : La bouche
Savourez une gorgée en la laissant envelopper l’ensemble du palais.. Appréciez la texture - fluide, grasse, soyeuse - puis analysez l’équilibre entre sucré, umami, acidité et amertume, ainsi que la structure.
Étape 4 : La finale
Appréciez la persistance aromatique. La finale varie selon les styles : courte et délicate, longue et persistante ou avec des notes umami. La rétro-olfaction peut faire apparaître des arômes secondaires plus subtils.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DU SAKÉ
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