Longtemps associé à la cuisine japonaise traditionnelle, le saké s’impose aujourd’hui comme une boisson gastronomique à part entière. Élaboré à partir de riz, d’eau, de levures et de kōji, il se décline en une large diversité de styles : du plus sec au plus moelleux, du plus discret au plus expressif.
Ce qui distingue le saké, c’est sa capacité à s’accorder avec des aliments tels que : crudités, œufs, mets vinaigrés, ou encore légumes amers . Faible en acidité, sans tanins et riche en umami, il révèle avec subtilité les saveurs d’un plat sans les dominer. Plus qu’un alcool réservé aux mets nippons, le saké s’accorde parfaitement à la cuisine contemporaine, en particulier lorsqu’elle explore des accords complexes ou inattendus. À l’instar du vin, le saké accompagne l’ensemble d’un repas, avec une approche qui peut tout autant être fondée sur l’équilibre que la puissance.
Comprendre les styles pour choisir le bon accord
Chaque type de saké offre un profil aromatique et une texture distincts. En les identifiant, il devient plus simple d’adapter le bon saké au bon plat.
- Saké moderne : frais, fruité et floral. Il accompagne des plats légers comme les ceviche, les carpaccios, les tartares, les poissons blancs ou les salades.
- Saké traditionnel “type eau” : léger et cristallin. Il est plus polyvalent et s’accorde avec une grande variété de mets, agissant comme une pause fraîche entre deux bouchées.
- Saké traditionnel “type riz” : charpenté, sec et riche en umami. Idéal pour les plats en sauce, les bouillons ou les viandes mijotées.
- Saké nature : sans additifs, parfois non filtrés, et avec un minimum d’intervention, ils offrent des profils plus sauvages, parfois légèrement fermentaires, parfaits sur des plats végétaux ou lactofermentés.
- Saké Vintage (Koshu) : saké vieilli, aux notes oxydatives ou boisées. Ce type de saké offre des associations puissantes avec les fromages affinés, les sauces balsamiques ou le chocolat noir.
La tradition japonaise en filigrane
Dans la cuisine japonaise, le saké joue un rôle aussi central que le dashi ou le miso. Servi frais ou tiède selon le style, il renforce les saveurs naturelles sans les masquer. Un saké traditionnel “type riz” tiède mettra en valeur un sukiyaki, tandis qu’un saké moderne, servi frais, accentuera la fraîcheur d’un sashimi de dorade.
Même les plats populaires, comme le karaage (poulet frit), trouvent un écho équilibré avec un saké vif et sec, qui allège la sensation de gras. Certains sakés pétillants offrent une belle fraîcheur en apéritif ou sur des mets salins.
Le saké dans une approche gastronomique plus large
Au-delà de la gastronomie japonaise, le saké s’accorde avec polyvalence à de nombreuses cuisines occidentales, notamment végétales. Il se révèle particulièrement pertinent sur les champignons, les légumes rôtis ou les plats à base de tofu, où l’umami naturel du saké résonne avec celui des ingrédients.
Quelques accords à découvrir :
- Foie gras poêlé avec un saké traditionnel “type riz”, servi à température ambiante.
IZUMIBASHI Kuro Tonbo - Fromage de brebis affiné avec un saké vieilli.
HONDA SHOTEN Genmyo Kanmitsu - Risotto aux cèpes avec un saké vieilli ou un saké traditionnel “type riz” tiède.
SUWAIZUMI Black - Huîtres ou ceviche de bar avec un saké moderne floral et très frais.
YUJI - Desserts au chocolat noir ou caramel avec un saké nigori (texture laiteuse et saveurs plus sucrées).
HAKUTSURU Sayuri
Température de service : un outil d’accord
La température de service influence directement la perception du saké. Servi bien frais (8 à 10 °C), un saké moderne exprimera davantage sa vivacité et ses notes fruitées, en accord avec des mets crus ou iodés. À température ambiante (16 à 20 °C), un junmai déploie toute sa richesse aromatique et sa texture, idéal pour accompagner une viande blanche ou un plat mijoté. Chauffé entre 40 et 45 °C, il gagne en rondeur et en douceur, soulignant les saveurs de plats en sauce.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DU SAKÉ
La Maison du Whisky possède trois boutiques dans Paris :
La boutique rue Tiquetonne est spécialisée dans les sakés et pourra vous faire découvrir une grande variété de ce spiritueux.
Suivez notre agenda de dégustation pour les dégustations à venir, ou rendez-vous au Golden Promise Whisky Bar qui propose un large choix de cocktails mais aussi de whisky, de rhums et d’autres spiritueux au verre.
Vous pouvez aussi découvrir d'autres articles sur le saké.
