Whiskies

Conception et élaboration du whisky

 

Le whisky (ou whiskey pour les Irlandais et les Américains) est une eau-de-vie de céréales vieillit qui nécessite 3 ingrédients de base : la céréale (comme le blé, l’orge, l’avoine, le maïs ou le seigle), la levure et de l’eau.

Le choix de la céréale aura un impact fort sur le futur whisky. Si l’orge est une céréale répandue, notamment pour la production de single malts, on trouve également le maïs comme ingrédient principal du bourbon.

La fabrication du whisky de « malt » comporte 4 grandes étapes :

• Le maltage : une fois l’orge récoltée, elle doit être trempée et légèrement chauffer pour simuler une situation propice à la germination. Cette étape permet de libérer les sucre fermentescibles (amidons). On arrête la germination en chauffant fortement pour éviter que la graine devienne une plante qui utilisera les sucres fermentescibles pour grandir.
• La fermentation : le malt séché est mélangé et mixé à de l’eau chaude permettant ainsi la solubilisation des sucres fermentescibles. On ajoutera au liquide sucré les levures pour que le sucre se transforme en alcool et atteindre ainsi un liquide alcoolisé aux alentour des 10% de volume d’alcool.
• La distillation : cette étape permet de séparer l’eau de l’alcool. Généralement, le whisky est distillé au moins deux fois dans des alambics en cuivre. Comme pour les céréales, l’alambic utilisé aura un impact sur le goût du whisky. Certaines de ces eaux-de-vie sont distillées une troisième fois, c’est notamment le cas des whiskies irlandais.
• La mise en fût : c’est la dernière étape avant l’embouteillage du spiritueux. Le whisky est mis principalement dans des fûts de chêne ayant déjà servi pour la maturation du bourbon américain ou plus rarement du « sherry » ou xérès espagnol on peut également utiliser d’autres futs comme des futs neufs dans le cas du bourbon, futs de vins, rhums etc). Il y restera au moins trois ans pour avoir l’appellation whisky.

Quelle différence entre le single et le blended whisky ?

 

Lorsque l’on parle de single malt, on parle d’un whisky venant d’une unique distillerie, produit uniquement à base d’orge malté et distillé en alambic à repasse. Pour les single grain, les céréales peuvent être de toute sorte, l’alambic est souvent à colonne mais cela doit provenir de la même distillerie. Quant au single cask, il concerne lui les whiskies non assemblés issus du même et unique fût.

Lorsque l’on parle de blended whisky, on désigne les mélanges de whiskies venant de plusieurs distilleries. Les blend sont des des mélanges de différents types de whisky comme par exemple le malt et le grain. Attention, un blended malt sera donc un assemblage de whiskies de malt de différentes distilleries et un blended grain suivra la même logique pour les whiskies de grain.

Il est courant d’assembler différents whiskies, l’immense majorité des whiskies étant des assemblages à l’image de recette de cuisine qui ont été peaufiné à travers le temps.

Le vieillissement en fût de chêne comprend des variables à prendre en compte comme par exemple la qualité du bois. Le mélange est donc nécessaire pour garder une cohérence d’arômes. Outre la régularité de production, on utilise aussi le mélange de whisky afin d’obtenir des saveurs plus affinées.

 

Bien déguster le whisky

 

Contrairement aux idées reçues, le verre classique aux parois droites appelé tumbler ou verre à old fashioned n’est pas le mieux adapté pour déguster et savourer un whisky. Sa forme trop large empêche la respiration de l’alcool et la libération des arômes. Les verres à col resserré et à base large en forme tulipes sont à adopter. Leur pied est également un avantage puisqu’il évite de chauffer le whisky lorsqu’on le tient dans sa main.

D’ailleurs, saviez-vous que la température idéale de dégustation se situe entre 14 et 22° en fonction du type du whisky ? C’est pour cela que l’ajout de glaçons est à proscrire. Si le glaçon permet de rafraîchir sa boisson, il en anesthésie les goûts et les arômes du whisky. On préférera l’ajout d’un filet d’eau après les premières senteurs et gorgées ou en mettant simplement la bouteille au frais avant la degustation.

Le whisky doit être aéré quelques minutes afin de libérer les premières vapeurs d’alcool et d’en apprécier toutes ses saveurs. Enfin, l’ordre de dégustation a une grande importance. On préférera commencer par des whiskies doux et floraux et terminer par des whiskies tourbés dont le fort goût fumé à tendance à rester en bouche.