Scotch whisky, comment est-il élaboré ?

Il existe deux types de scotch whiskies : le whisky de malt élaboré à partir d’orge maltée qui est distillé en alambic pot still et le whisky de grain produit à base d'orge maltée mélangée avec de l'orge non maltée ainsi que d'autres céréales, et qui est distillé en alambic Coffey.

Pour produire du whisky de malt, tout commence par le maltage. Il s’agit tout d’abord de lancer la germination de l’orge. Pour cela, elle est mise à tremper dans des cuves remplies d’eau puis étendue sur des aires de maltage. La germination est ensuite interrompue grâce au séchage dans un four à malt. L’orge maltée est alors broyée en farine grossière, appelée « grist », puis mélangée à de l’eau chaude dans une cuve matière, le « mash tun », afin d’obtenir le moût ou « wort ». Après refroidissement, le moût est placé dans de grandes cuves, les « washbacks », où il est mis en fermentation grâce à l’ajout de levures. Cela permet de transformer les sucres contenus dans l’orge en alcool. Le « wash » ainsi obtenu, qui titre entre 6 et 9%, est distillé deux fois - sauf exception. La première distillation réalisée dans un « wash still » donne naissance au « low wine ». Celui-ci est ensuite distillé dans un « spirit still » ou alambic de deuxième chauffe. Seul le cœur de chauffe titrant autour de 70% est conservé et mis en fût pendant au moins trois ans comme l’exige la réglementation écossaise.
Si le moût destiné à élaborer du whisky de grain contient de l’orge maltée, il est également composé d’autres céréales non maltées. Ces céréales non maltées sont cuites et remuées mécaniquement, le but étant d’éclater leurs grains pour qu’ils libèrent l’amidon en vue de la fermentation. Lorsque ces céréales non maltées sont introduites dans les cuves matière, leur fermentation est encouragée par l’orge maltée qui les aide à convertir le sucre en alcool. Quant à la distillation des whiskies de grain, elle est réalisée à l’aide d’un alambic de type Coffey, du nom de son inventeur. Le distillat recueilli a un degré plus élevé que celui du « new make » de malt.
Si un single malt est un whisky de malt élaboré exclusivement à base d’orge maltée au sein d’une seule distillerie, il n’est pas le seul à pouvoir revendiquer l’appellation scotch whisky. Les blends qui sont le fruit de l’assemblage de single malt et de whisky de grain représentent en effet une part importante de la production de whisky écossais. À ne pas confondre avec les blended malts qui sont le résultat de l’assemblage de whiskies de malt uniquement.