Le Calvados tire sa personnalité de son environnement : un climat doux, des sols variés et une belle diversité de pommes et de poires à cidre. C’est ce mélange unique qui donne son caractère à l’eau-de-vie et qui distingue les trois AOC du Calvados.
La diversité des pommes et des poires dans la fabrication du calvados
Le Calvados est élaboré à partir de plus de 200 variétés de pommes et de poires.
Les pommes à cidre
Les pommes utilisées dans la production du Calvados se classent en quatre grandes familles :
- Pommes amères (40 à 50 %) : riches en tanins.
- Pommes douces-amères (30 à 40 %) : équilibrées entre sucre et tanins.
- Pommes douces (10 à 20 %) : riches en sucres.
- Pommes acidulées (5 à 10 %) : elles équilibrent l’assemblage en apportant une légère touche acide.
Les vergers normands sont particulièrement propices à la culture de ces variétés grâce aux sols argilo-calcaires et limoneux, qui permettent un développement optimal des arômes.
Les poires à cidre
Dans l’AOC Calvados Domfrontais, les poires doivent représenter au moins 30 % de l’assemblage. Elles vont apporter des notes plus florales et fruitées au distillat. Les principales variétés utilisées incluent :
- Plant de Blanc : variété très aromatique, donnant des notes d’amande et de miel.
- Fausset : poire traditionnelle, qui apporte de la finesse au Calvados.
- Domfront : caractéristique du terroir Domfrontais, elle favorise la fraîcheur et la légèreté du spiritueux.
L’impact du terroir sur le Calvados
Le climat, un atout majeur pour la maturation des fruits
La Normandie bénéficie d’un climat océanique tempéré, caractérisé par des précipitations régulières et des températures plutôt modérées tout au long de l’année. Ce climat favorise une maturation progressive des pommes et des poires, leur permettant de développer des sucres et différents types d'arômes.
Les sols : un rôle clé dans l’expression du fruit
Chaque terroir de Calvados diffère de par la nature de son sol, ce qui jouent un rôle direct sur la typicité des pommes et des poires :
- AOC Calvados : zone de production vaste et variée, où l’on retrouve des sols limoneux et argilo-calcaires favorisant un bon équilibre entre sucre et acidité.
- AOC Calvados Pays d’Auge : les sols argilo-calcaires et le relief vallonné confèrent aux fruits une concentration aromatique plus élevée, idéale pour la double distillation.
- AOC Calvados Domfrontais : les sols granitiques et schisteux, typiques du sud-ouest normand, sont particulièrement adaptés aux poiriers, favorisant un Calvados plus léger et floral.
L’influence des matières premières dans la fabrication du calvados
La fermentation : première transformation du fruit
Une fois récoltées, les pommes sont broyées puis pressées pour extraire un jus qui va fermenter naturellement pendant un à plusieurs mois, selon la région et les méthodes employées, titrant minimum à 4,5% vol. d’alcool.
La distillation : révéler le potentiel du fruit
Deux méthodes de distillation sont utilisées en fonction des AOC :
- Double distillation en alambic à repasse (AOC Calvados et surtout AOC Calvados Pays d’Auge) : cette méthode traditionnelle permet de concentrer les arômes et d’obtenir un Calvados plus complexe et puissant. Même si la méthode le distillation en colonne est plus répandue pour l'AOC Calvados, la double distillation reste permise et souvent utilisée.
- Distillation en colonne (AOC Calvados et AOC Calvados Domfrontais) : elle donne un spiritueux plus léger.
Le vieillissement : l’expression du terroir dans le bois
Le vieillissement en fûts de chêne est une étape clé dans la formation des arômes du Calvados. Il permet :
- L’extraction des composés aromatiques du bois : tanins, vanilline, lactones qui apportent des notes boisées, épicées et de caramel.
- L’oxygénation lente du spiritueux : l’échange entre l’alcool et l’air confère rondeur et profondeur à la texture du Calvados.
- Le développement des arômes tertiaires : avec le temps, des notes de fruits secs, de cuir et de torréfaction apparaissent, ajoutant à la complexité du produit final.
La durée de vieillissement varie selon les catégories :
- Fine ou Trois étoiles : 2 ans minimum.
- Vieux ou Réserve : 3 ans minimum.
- V.S.O.P. : 4 ans minimum.
- X.O., Hors d’âge : 6 ans minimum.
Il faut noter que le Calvados Domfrontais doit vieillir au minimum trois ans en fûts de chêne. Il n’est donc pas concerné par les mentions Fine ou Trois étoiles.
La typicité des trois AOC du Calvados
AOC Calvados
- Zone de production la plus vaste, couvrant l’ensemble de la Normandie.
- Distillation majoritairement en colonne.
- Profil aromatique : très variable en fonction de la localisation géographique et des choix de production de la distillerie.
AOC Calvados Pays d’Auge
- Situé principalement dans le département du Calvados et une partie de l’Orne et de l’Eure.
- Distillation obligatoire en alambic à repasse.
- Profil aromatique : plus complexe, avec des arômes de pommes caramélisées, d’épices douces et une longue persistance en bouche.
AOC Calvados Domfrontais
- Produit dans une zone granitique où les poiriers sont largement présents.
- Distillation obligatoire en colonne.
- Profil aromatique : très floral, avec des notes dominantes de poire, de miel et d’amande.
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