Définition et élaboration

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Sommaire :

Longtemps relégué au second rang derrière les vodkas, le gin revient au goût du jour depuis la fin des années 80. Dédiées entièrement au monde du cocktail et à celui de la mixologie, il rivalise de créativité et de technicité. Aux commandes, les distillateurs font appel à de nouveaux aromates et épices. Ce faisant, ils créent des saveurs inédites, afin de tirer ce spiritueux vers le haut et de satisfaire les demandes d’une clientèle éduquée et plus sophistiquée.

  • Baies de genièvre
  • Distillerie © Black Forest Distillery
  • Alambic © Hendricks
  • Gin Mare & Tonic

Définition

Eau-de-vie de grain ou de mélasse aromatisée. Cette aromatisation peut s’effectuer de façon naturelle, par infusion ou macération de l’alcool avec des épices, des aromates et des herbes, ou bien de façon artificielle, par l’adjonction d’essences de gin naturelles ou artificielles. Le genièvre, qui donne son nom au gin, en est une composante essentielle. En Europe, le degré minimum d’un gin est de 37,5%. Son goût et son aspect peuvent être ajustés par l’ajout de sucre et de colorant.

Le gin, étape par étape

Etape 1 – L’alcool neutre


La grande majorité des gins est élaborée à partir d’un alcool neutre de grain ou de mélasse. Dans le cas d’un alcool de grain, le moût est souvent composé d’un mélange de céréales : maïs (75%), orge (15%) et céréales autres (10%) dont du seigle.

 

Etape 2 – Modes de production

  • « Distilled gin » : cette méthode permet de produire les gins les plus qualitatifs. La distillation s’effectue en batch au sein d’un alambic traditionnel. Cet alambic est chauffé à la vapeur au moyen d’une résistance placée au fond de la chaudière. La chaudière de cet alambic reçoit l’alcool neutre, réduit à environ 45-60%. Une fois l’alcool porté à ébullition, les vapeurs qui s’en dégagent s’imprègnent des arômes, des baies et des aromates. Les têtes et les queues de distillation, moins pures, sont recyclées puis redistillées pendant que le cœur de chauffe est acheminé au centre de la mise en bouteille pour la dilution et l’embouteillage.  
    • Aromatisation par infusion : le principe consiste à suspendre dans l’alambic, au-dessus de l’alcool, une poche en coton contenant tous les aromates, baies de genièvre et épices, ou bien à les déposer dans une « chambre perforée » installée au niveau du col de l’alambic. À leur contact, les vapeurs d’alcool infusent et s’imprègnent des essences libérées par les aromates.
    • Aromatisation par macération : le principe consiste à faire macérer les baies de genièvre, les aromates et les épices directement dans un alcool neutre à 45%, en les laissant tremper librement dans l’alcool ou en les plaçant durant 24 à 48 heures dans des sachets en coton. Certaines distilleries filtrent le mélange avant distillation, pour séparer les aromates de l’alcool. D’autres distillent le tout, produisant un alcool particulièrement chargé en arômes.
  • « Compound gin» : cette technique repose sur le mélange d’un alcool neutre (de mélasse le plus souvent) avec, soit un concentré d’arôme de gin (cold compounding), soit des essences artificielles de baies de genièvre, épices et aromates (compound essence). Cette méthode n’implique aucune redistillation. Elle est surtout utilisée pour l’élaboration du gin de consommation de masse.

 

Etape 3 – Dilution & filtration


Une fois distillé, l’alcool est mis à reposer quelques heures en cuve, puis son degré alcoolique est peu à peu réduit par dilution, jusqu’au degré souhaité. La filtration peut s’effectuer à froid : une fois la température de l’alcool descendue à -2°C, celui-ci est passé à travers un filtre de cellulose afin d’extraire toutes les particules restées en suspens. D’autres techniques de filtration peuvent être utilisées, par exemple l’usage du carbone actif en laissant s’écouler l’alcool au travers d’une couche de carbone.