Le Japon : l'autre pays du whisky
En quelques années, le Japon est passé du statut de
"jeune espoir" à celui de pays producteur de whisky à
part entière ; devenant ainsi le quatrième pays à
intégrer le cercle très fermé des pays du
whisky
Deux groupes se partagent la scène : le géant
Suntory, propriétaire des distilleries Yamazaki et Hakushu, créateur du
célèbre blend Hibiki,
immortalisé par le film de Sofia Coppola (Lost in Translation),
et le groupe Nikka, propriétaire des distilleries
Yoichi et
Miyagikyo. À la
différence des distilleries écossaises, les japonaises
doivent, pour produire leurs blends, être "autosuffisantes". Aucun
transfert de stock de whisky ne s'effectue entre les deux groupes.
Ainsi, les blends du groupe Nikka, à l'instar des blends du
groupe Suntory, sont essentiellement élaborés à
partir de whiskies de malt et de whiskies de grain distillés et
vieillis par les distilleries appartenant aux groupes respectifs.
Japon
9 distilleries
DES SINGLE MALTS EXPRESSIFS
Si un petit nombre de blends et de vatted malts produits au Japon
s'inspirent indéniablement du modèle écossais,
les single malts japonais possèdent en revanche un style
à part entière.
Ainsi, les distilleries nippones les plus réputées
élaborent des single malts à forte personnalité qui
rivalisent (voire supplantent) les plus grands whiskies
écossais.
Le climat tempéré, la pureté de l'eau, la
présence de tourbières - notamment sur l'île
d'Hokkaido, sans oublier la compétence des distillateurs
japonais, sont autant de facteurs essentiels qui expliquent la
qualité des single malts japonais.
Par exemple, la distillerie Yoichi, sur l'île d'Hokkaido
justement, dispose d'une source d'eau souterraine filtrée
à travers de la tourbe, la meilleure eau qui soit pour produire
du whisky. Elle possède son propre kiln surmonté de
cheminées en forme de pagode. Si celui-ci ne fonctionne plus, la
distillerie continue de s'approvisionner en orge maltée
tourbée et non tourbée.
Ses alambics de type pot still sont chauffés à feu nu avec
de la poudre de charbon, méthode traditionnelle que la plupart
des distilleries écossaises ont progressivement
abandonnée. En forme d'oignon et relativement trapus, ils
produisent un alcool riche et corpulent.
La distillerie Yoichi possède d'autres atouts. Elle se trouve
à seulement 1 km de la mer. Cette situation géographique
explique un caractère complexe, des notes salées et
légèrement médicinales. En outre, Yoichi, qui
possède sa propre tonnellerie, apporte un soin tout particulier
à la sélection des fûts, pour la plupart des
hogsheads de premier remplissage, confectionnés sur place
à partir de fûts de bourbon, une pratique de moins en moins
courante en Ecosse.
DES WHISKIES D'ASSEMBLAGE SOUS INFLUENCE ÉCOSSAISE
Le fait que les Japonais incorporent dans certains de leurs whiskies
un pourcentage de single malts écossais est un secret de
polichinelle.
Cette pratique, qui ne concerne que les whiskies d'assemblage (blends,
vatted malts), est d'autant plus avérée que Nikka
possède une distillerie de malt écossaise, Ben Nevis.
Ainsi le Nikka Pure Malt White, vatted malt très
tourbé, est un mélange de single malt Yoichi et de single
malt de l'île d'Islay.
Bien moins sec que ses équivalents écossais, il se
révèle surprenant d'équilibre et de douceur. Car la
qualité de ce whisky est tout autant liée à la
puissance du single malt d'Islay qu'à l'excellence de celui
produit à Yoichi.
Les alambics de Chichibu
DES BLENDS HAUT DE GAMME
Si les single malts se distinguent par le soin apporté
à la sélection, les blends japonais ne sont pas en
reste.
Fidèles à la tradition du blended scotch que les Ecossais
eux-mêmes ont tendance à délaisser, ils contiennent
un pourcentage élevé de single malts. Les meilleurs
d'entre eux, notamment The Blend of Nikka, comportent plus de 50% de
malt.
D'autre part, le whisky de grain est toujours élaboré
à partir de maïs. En Ecosse, le maïs a
été progressivement remplacé par le blé.
Même s'ils sont attachés à la tradition, les
producteurs de whisky japonais n'hésitent pas à innover.
Ainsi le
Nikka from the Barrel est un
blend fort degré (51,4% vol.) affiné dans des fûts
de bourbon de premier remplissage. Au final, les blends japonais se
révèlent légers. Pour autant ils ne manquent pas de
caractère. Ils regorgent de notes fruitées et
vanillées. Oscillant entre tradition et modernité,
l'industrie du whisky est le reflet de la société
japonaise.
Nikka : From The Barrel, Taketsuru, Tsuru Ceramic
