L’armagnac est la plus ancienne eau-de-vie de France, produite dans le sud-ouest du pays selon des techniques transmises de génération en génération. Contrairement au cognac, qui est distillé deux fois, l’armagnac repose sur un mode de production singulier qui contribue à son caractère riche et authentique. Découvrons en détail les étapes de sa fabrication.
L’armagnac, un terroir unique au cœur du Sud-Ouest
L’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) Armagnac s’étend sur trois zones principales : le Bas-Armagnac, réputé pour ses eaux-de-vie élégantes et fruitées ; la Ténarèze, qui produit des armagnacs plus corsés et puissants ; et le Haut-Armagnac, où la production est plus diversifiée et confidentielle.
Le climat océanique tempéré, les sols argilo-sablonneux et une sélection rigoureuse des cépages confèrent aux eaux-de-vie d’Armagnac une richesse aromatique unique.
Comprendre la fabrication de l’Armagnac en 5 étapes essentielles
1. Les cépages : la base de l’armagnac
L’armagnac est élaboré à partir de plusieurs cépages, dix au total, chacun apportant ses nuances à l’assemblage final. Parmi les plus utilisés, on retrouve :
- Ugni Blanc : majoritaire, il apporte fraîcheur et vivacité.
- Baco Blanc : confère rondeur et puissance aromatique.
- Folle Blanche : réputée pour ses notes florales et fruitées.
- Colombard : offre des arômes épicés et une belle structure.
Ces cépages sont récoltés entre septembre et octobre, à un stade de maturité plus faible que pour le vin, afin de conserver une acidité élevée et un faible taux de sucre.
2. La vinification : transformation du raisin en vin blanc
Les raisins sont pressés dès la récolte pour obtenir un vin blanc sec, faiblement alcoolisé (7,5 à 12% vol.) et très acide, idéal pour la distillation. Ce vin est obtenu par fermentation sans ajout de sulfites, car ceux-ci seraient concentrés par le processus de distillation.
Contrairement aux vins destinés à la consommation courante, ceux destinés à l’armagnac ne subissent aucun élevage en fût : ils sont distillés rapidement après la fermentation, généralement entre novembre et mars. Aucune distillation n’est permise après le 31 mars.
3. La distillation : l’alambic armagnacais, un procédé unique
L’Armagnac est distillé grâce à un alambic à colonne armagnacais, un système traditionnel datant du XIXe siècle. Contrairement au cognac, qui est distillé en deux passes dans un alambic charentais, l’armagnac est obtenu par une distillation continue.
Le fonctionnement de l’alambic armagnacais
Le vin est introduit en continu dans l’alambic, où il est chauffé progressivement. L’alcool s’évapore et remonte à travers plusieurs plateaux de rectification avant d’être refroidi et transformé en eau-de-vie.
- L’armagnac sort de l’alambic à un degré d’alcool compris entre 52 et72,4% vol., une spécificité qui lui confère son intensité aromatique dès sa sortie de distillation.
- La distillation continue dans ce type d’alambic ne permettant pas de faire de coupes pour retirer les têtes et queues de distillation comme à Cognac par exemple, l’armagnac conserve davantage de composés aromatiques et de texture.
4. Le vieillissement : l’influence du fût de chêne
Après distillation, l’armagnac est placé en fûts de chêne de 400 litres, principalement en bois de chêne gascon ou de chêne du Limousin.
Le rôle du bois dans l’évolution de l’armagnac
Le bois joue un rôle crucial dans la maturation de l’armagnac :
- Il enrichit la palette aromatique en apportant des notes de vanille, épices et fruits secs.
- Il permet une oxydation lente, qui arrondi et adoucit le distillat.
- Il favorise le développement de la couleur ambrée et des arômes complexes.
La part des anges
Chaque année, environ 2 à 5% du volume s’évapore : c’est la fameuse part des anges. Cette évaporation favorise la concentration des arômes et l’équilibre du spiritueux.
5. L’assemblage et la mise en bouteille
Les maîtres de chai assemblent les eaux-de-vie de différents millésimes et âges pour obtenir des armagnacs aux profils variés. L’assemblage permet d’assurer une constance aromatique et de jouer sur des équilibres entre jeunesse et maturité.
Toutefois, les embouteillages millésimés sont courants dans l’Armagnac, permettant aux amateurs de déguster des eaux-de-vies de leur année de naissance par exemple.
Les armagnacs peuvent être commercialisés sous différentes catégories :
- VS (Very Special) : minimum un an de vieillissement.
- VSOP (Very Superior Old Pale) : minimum quatre ans.
- XO (Extra Old) ou Hors d’Âge : minimum dix ans.
- Millésimé : issu d’une seule année de distillation, le millésime indique l’année de récolte des raisins. L’armagnac doit avoir au moins 10 ans.
Les évolutions modernes dans la fabrication de l’Armagnac
Si l’armagnac reste fidèle à ses traditions, certaines maisons explorent de nouvelles voies pour enrichir leur gamme :
- Armagnacs non réduits, embouteillés au degré naturel pour préserver leur puissance.
- Éditions limitées et expérimentales, affinées dans des fûts ayant contenu d’autres spiritueux ou vins comme le sherry. Cette pratique n’étant pas permise dans l’appellation, ces eaux-de-vie ne peuvent être étiquetées en tant que armagnac.
L’armagnac séduit par son authenticité, sa richesse aromatique et son caractère unique, qui en font un joyau du patrimoine français des spiritueux.
POUR ALLER PLUS LOIN DANS LA DÉCOUVERTE DE L'ARMAGNAC
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Écrit par
- Quentin JEZEQUEL - Chef de projet SEO LMDW.
Vérifié par
- Didier GHORBANZADEH - Expert vin & spiritueux / LMDW Global Ambassador
- Adrien GASTECLOU - Responsable de formation LMDW
- Clotilde NOUAILHAT - Responsable éditoriale et communication institutionnelle LMDW
Publié le 30/04/2025
