Le bourbon porte en lui une histoire aussi riche et nuancée que sa palette de saveurs.
American whiskey par excellence, le bourbon se définit avant tout par sa recette qui doit contenir au moins 51 % de maïs, le reste pouvant être complété par du seigle, de l’orge ou du blé. Il doit être élevé dans des fûts de chêne neufs, carbonisés à l'intérieur.
Le bourbon tire son nom du comté de Bourbon, situé dans le Kentucky, un État qui joue un rôle central dans la production de ce spiritueux. Le terme bourbon aurait d’ailleurs commencé à être utilisé vers 1850, même si l'origine exacte de ce nom reste encore flou.
Bien que le bourbon puisse être produit dans l’ensemble du territoire américain, le Kentucky est souvent considéré comme son berceau.
La production de bourbon a considérablement augmenté au fil des années, représentant une part significative de l'industrie des spiritueux aux États-Unis. Les volumes de production se chiffrent en centaines de millions de litres par an.
À travers cet article, nous allons plonger dans les origines du whiskey américain et plus particulièrement du bourbon et de sa conception.
Comment est né le whiskey américain ?
L'histoire du whiskey américain commence avec l'arrivée des colons anglais et écossais sur le nouveau continent. Au début du XVIIIe siècle, les famines successives en Irlande et en Écosse, obligèrent les habitants à se déporter massivement en Amérique où ils intensifièrent la culture de céréales déjà cultivées par les Amérindiens, notamment le seigle et le maïs.
Les colons rapportèrent également avec eux leurs alambics et leur savoir-faire en matière de distillation.
Deux figures légendaires autour de la naissance du bourbon ?
Si l’origine du bourbon reste incertaine, ce spiritueux a gagné en popularité vers la fin du XVIIIe siècle.
Certains accordent la naissance du bourbon à Elijah Craig. Ce prêtre baptiste de Virginie est souvent cité comme le père du bourbon.
En 1789, un incendie aurait endommagé son moulin et carbonisé ses fûts de chêne, modifiant ainsi le goût de ses whiskys de maïs.
D’autres attribuent l’élaboration du bourbon à George Thorpe, un colon anglais, qui, selon la légende, fut le premier à distiller du whisky de maïs sur le sol américain à l'automne 1620, dans le comté de Gloucester, en Virginie.
On raconte que Thorpe aurait brassé une bière simple à partir du maïs qu'il avait obtenu des Indiens Powhatan. Il aurait ensuite distillé cette bière, créant ainsi un spiritueux à base de maïs qu’il aurait fait vieillir dans du chêne américain.
La première révolution industrielle propulse le bourbon
Au XIXe siècle, le développement de voies ferrées sur tout le territoire américain, va considérablement propulser la commercialisation du bourbon.
Le 10 mai 1868, la jonction des deux lignes du chemin de fer trans-américain, qui relie l’Est à l’Ouest américain, marque un tournant majeur.
Le bourbon peut désormais voyager sur tout le pays et remplace les alcools auparavant largement consommés, comme l’Apple Jack, un alcool fabriqué à partir de la distillation de cidre brut, ou encore le rhum, surtout à l’Est.
La Prohibition, un coup dur pour le whiskey américain
En 1920, l'adoption de l’Acte National de Prohibition, aussi appelé Acte Volstead, par le président Woodrow Wilson marquait l'apogée de décennies de mouvements pour la tempérance.
Cet acte, couronnant l'introduction du 18e amendement à la Constitution américaine, a instauré une prohibition nationale de l'alcool aux États-Unis jusqu’en 1933.
L'amendement stipulait que nul ne devait « fabriquer, vendre, échanger, transporter, importer, exporter, livrer ou fournir des boissons alcoolisées, sauf dans les cas autorisés par la loi ».
Près de trois mille distilleries ont mis la clé sous la porte, exceptées certaines qui ont pu obtenir une licence de l’État leur permettant de continuer à produire de l'alcool à des fins thérapeutiques.
Ironiquement, la Prohibition a finalement stimulé la production clandestine d’alcool.
Cette période a également encouragé la production de moonshine, un alcool clandestin de mauvaise qualité, fait à partir d’alambics de fortune. En 1930, on recensait pas moins de 300 000 alambics clandestins.
Cette période a permis l’essor des bars illégaux (speakeasy) où l'on pouvait consommer de l'alcool à l'abri des regards.
Mais elle a aussi alimenté de nombreux fantasmes et a nourri une riche production dans le cinéma, la littérature et d'autres formes d'art, témoignant de son impact sur la culture américaine.
La levée de la prohibition par le président Franklin Roosevelt en 1933, a permis aux distilleries de relancer la production de whiskey américain.
Le bourbon, quant à lui, a cherché tant bien que mal à regagner sa popularité d'antan.
Avec la fin de la Prohibition, les distilleries de bourbon ont rapidement cherché à reprendre leurs activités, mais elles se sont retrouvées face à de nombreux défis.
Non seulement elles devaient reconstruire leurs installations souvent délabrées ou obsolètes, mais elles devaient aussi redorer l’image du bourbon, associé à l’alcool frelaté distillé clandestinement pendant la Prohibition et reconquérir un public dont les goûts avaient évolué.
Certaines distilleries ont réussi à sortir du lot en reprenant rapidement leur production. C’est le cas de Buffalo Trace, distillerie qui a survécu à la Prohibition en produisant du whiskey à des fins médicinales.
1964 : le début de l'ascension
En 1964, le congrès américain reconnaît officiellement le bourbon comme « produit distinctif des État-Unis ». Un hommage à son rôle unique dans l'histoire et la culture des États-Unis, afin de mettre en valeur la boisson nationale, à un moment où le scotch whisky domine largement le marché américain.
En 2007, une reconnaissance plus formelle est adoptée avec la déclaration du mois de septembre comme le National Bourbon Heritage Month par le sénateur Jim Bunning.
Le bourbon est cette fois ci qualifié de America's Native Spirit, venant remplacer le terme juridique « produit distinctif des États-Unis» lui-même adopté en 1964.
3 étapes cruciales dans la confection du bourbon
Le choix des céréales : une première étape cruciale
La plupart des whiskeys américains sont élaborés à partir d’un mélange (le mash bill) de trois céréales : maïs, seigle et orge maltée.
Céréale principale du bourbon, le maïs représente au minimum 51 % de la recette, souvent complété de plus ou moins de seigle, qui apporte un caractère sec et épicé, ou de blé, plus rond et gourmand.
L’orge maltée est principalement utilisée pour son apport en enzymes nécessaires au brassage et influe relativement peu sur le profil gustatif, tournant généralement autour des 10% de la recette.
La composition du mash bill joue un rôle crucial dans la définition des arômes et saveurs du bourbon. Chaque distillerie élabore son propre mash bill pour faire ressortir les différentes nuances gustatives et olfactives des différentes céréales, caractérisant ainsi le profil de leur bourbon.
La méthode de distillation
Le bourbon est généralement issu d’une distillation en colonne (Column Still Distillation), la plus courante chez les grands producteurs historiques.
Elle permet de produire de plus grandes quantités d’alcool et d'obtenir un distillat plus constant titrant à 80% alc (degré maximal légal de distillation pour le bourbon). La réglementation impose une réduction à maximum 62,5% alc. avant la mise en fût.
Assez rare dans le bourbon, la double distillation en alambic à repasse (Pot Still) est surtout utilisée par les petites distilleries “craft”. Le bourbon distillé ainsi peut présenter un caractère plus riche et plus complexe. Le pourcentage en volume d'alcool à la sortie de l'alambic varie généralement entre 60% et 70%.
Le choix du vieillissement
Le vieillissement constitue une étape déterminante dans la mise en évidence des arômes et saveurs du bourbon.
Tout d’abord, les distilleries doivent impérativement utiliser des fûts de chêne neufs, principalement de 200 litres appelés barrels. Ces fûts sont soumis au charring, un processus de carbonisation de l’intérieur du fût.
Durant ce processus, l'amidon présent dans le bois se transforme en une fine couche caramélisée recouvrant l'intérieur du fût.
Il existe quatre degrés de charring. Plus le niveau de carbonisation est élevé, plus l'influence du fût sur le whisky sera significative. Cette interaction contribue à une extraction prononcée de la couleur et des arômes, enrichissant le bourbon de notes onctueuses telles que la vanille, le caramel ou encore le toffee, et lui confère une couleur ambrée. À noter que l’ajout de colorant est strictement interdit, seule l’eau est autorisée en terme d’ajout.
Quelques distilleries et marques incontournables
Aujourd’hui, plus de 95 % du whisky américain est produit par quelques grandes distilleries, comme Buffalo Trace, Jim Beam, ou encore Heaven Hill. Toutefois, certaines marques ou distilleries se distinguent, grâce à leurs innovations, la qualité de leur production et à leur rôle historique.
Michter’s, instigatrice du whiskey américain
Initialement dénommée Shenk's avant de devenir Bomberger's, la distillerie qui allait ultérieurement adopter le nom de Michter's, fut fondée par John Shenk, un fermier d'origine suisse, en 1753, en Pennsylvanie.
Cette distillerie s'était initialement consacrée à la fabrication de whisky à partir de seigle, céréale très prisée et largement cultivée dans la vallée des Montagnes Bleues de Pennsylvanie, lieu d'implantation de la distillerie.
En 1950, elle est officiellement rebaptisée Michter’s. Comme de nombreuses autres distilleries américaines, Michter’s a connu des périodes difficiles, changeant de propriétaires à plusieurs reprises, déménageant, cessant temporairement ses activités avant de les reprendre de manière tout aussi temporaire, puis frôlant la faillite.
Dans les années 1990, la distillerie est fermée, mais Michter’s est repris par deux vétérans de l'industrie du whisky, Richard Newman et Joseph Magliocco, qui parviennent à redonner vie à la marque. La production est confiée à un duo de maîtres distillateurs, et la distillerie est implantée au cœur du Kentucky, État emblématique de la production de whiskey américain.
Willett, une référence du whiskey américain
En 1936, Thomson Willett, alors âgé de 27 ans, décide de poser les fondations de ce qui allait devenir la Distillerie Willett à Bardstown, dans le Kentucky.
Nichée près de la ferme familiale acquise par son père Lambert Willett, cette entreprise est rapidement devenue une référence dans le monde du whisky post-prohibition, conservant son indépendance et son caractère familial jusqu'à aujourd'hui.
Dès le printemps suivant, en 1937, les premières productions de whisky commençaient à voir le jour, promettant un avenir radieux pour le Kentucky Bourbon vieilli dans des chais exceptionnellement situés.
L'art de la distillation n'est pas un métier mais une véritable tradition au sein de la famille Willett, avec des archives qui témoignent d'une passion pour le whisky remontant à la seconde moitié du XIXe siècle. Aujourd'hui, la cinquième génération de la famille Willett perpétue cet héritage, en mélangeant habilement techniques ancestrales et innovations pour produire du bourbon et du Rye de renom.
Lors de la distillation de ses whiskeys, la distillerie Willett utilise un alambic pot still et non un alambic à colonne, une pratique rare aux États-Unis.
L'histoire de la distillerie Willett a connu un tournant majeur en 2012, 32 ans après la fermeture de l'installation originelle, lorsque la famille Willett-Kulsveen a insufflé une nouvelle vie à la Willett Distilling Company.
Renouant avec la tradition familiale, la distillerie produit désormais sur place 100% des whiskies embouteillés sous sa marque, témoignant d'un engagement inébranlable envers la qualité et l'authenticité.
Blanton’s le bourbon qui a révolutionné l’American whiskey
Blanton's, le premier bourbon single barrel, a vu le jour en 1983, révolutionnant à jamais l'industrie du whiskey américain.
Cette histoire commence au cœur du Kentucky, au sein de Buffalo Trace, une distillerie pionnière du whiskey américain.
Le bourbon Blanton's porte le nom du colonel Albert B. Blanton, qui dirigea la distillerie de 1912 à 1953. Sous sa direction, la distillerie ne fut pas seulement un lieu de production de whisky, mais un véritable laboratoire d'innovation.
Chaque fût de Blanton's est laissé à maturer à son propre rythme et embouteillé séparément, à la main , permettant aux nombreux amateurs de la marque de découvrir à chaque fois des arômes et saveurs uniques.
Chaque bouteille est une découverte, une exploration des nuances subtiles que seul un bourbon de cette qualité peut offrir.
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