Alchimie des arômes et des saveurs

Alchimie des arômes et des saveurs

La palette olfactive et gustative des single malts écossais est le fruit d’une alchimie complexe. L’eau, l’orge, les levures, la tourbe, la taille et la forme des alambics, le vieillissement en fûts, le climat, le facteur temps, le savoir-faire du distillateur contribuent à forger leur caractère unique. Mais quels sont parmi tous ces éléments, ceux qui influencent le plus les arômes, la texture et les saveurs des single malts ? Afin d’y répondre, une analyse des principales étapes de l’élaboration s’impose.


Les arômes du whisky proviennent-ils de ses principaux ingrédients ?

Les arômes du whisky proviennent-ils de ses principaux ingrédients ?Le single malt résulte d’un mélange d’eau, d’orge maltée et de levures. L’eau intervient à différents stades de l’élaboration. C’est avant tout l’ingrédient principal que l’on incorpore au moment du brassage. Elle intervient également avant la mise en bouteilles au moment de la dilution du whisky. Généralement filtrée, elle possède toutefois certaines propriétés. En Ecosse elle s’écoule à travers le granit, ce qui la rend très douce. Certaines distilleries utilisent une eau plus dure (calcaire) qui concentre les arômes au moment de la fermentation. Si l’origine de l’eau est intimement liée à la région de production de chaque distillerie, il n’en va pas de même de l’orge, l’autre ingrédient principal du single malt. Plus que son origine géographique et son potentiel aromatique, ce sont ses propriétés qui déterminent sa qualité. La meilleure doit être riche en amidon car ces sucres se transforment en alcool sous l’action de levures.

Quel est le véritable rôle des levures ?

Quel est le véritable rôle des levures ?Les levures, yeasts, sont des micro-organismes unicellulaires de la famille des champignons capables de produire une fermentation. Les distilleries ont recours à deux types de levures : les levures de brasserie et les levures de culture, également appelées levures de distillation. Les levures de brasserie sont aujourd’hui en voie de disparition. Les levures véhiculent notamment des notes fruitées et florales (fraise, lavande), sujet au combien tabou. Les distilleries ont en effet tendance à minimiser leur impact, de peur de susciter des polémiques et de casser l’image de pureté du whisky.

Quelle est l’influence des alambics ?

Quelle est l’influence des alambics ?A l’issue de la fermentation, le wash, moût fermenté titrant entre 6 et 8 % vol., est distillé dans des alambics en cuivre, pot stills dont la taille et la forme influencent le caractère du whisky (corpulence, légèreté, ampleur et complexité aromatique). Ainsi, un alambic de grande taille produira un whisky léger. Malgré l’informatisation croissante de ce procédé, le rôle du stillman, le maître distillateur, demeure prépondérant. Il récolte le new spirit, le cœur de chauffe, et élimine les têtes et les queues de distillation. Les têtes sont riches en esters aromatiques et en acides. Les queues de distillation sont riches en sulfures et en composants aromatiques lourds. Le goût et le caractère du whisky dépendent en grande partie de l’intervalle durant lequel le stillman va recueillir le cœur de chauffe. Ainsi lorsqu’un whisky est marqué par des notes légumineuses ou d’œuf pourri, cela provient souvent d’une présence élevée de queues de distillation dans le new spirit.

Quels éléments contribuent à la maturation du whisky ?

Quels éléments contribuent à la maturation du whisky ? L’alcool blanc obtenu après distillation acquiert sa couleur au cours du vieillissement. L’origine, la nature et la taille des fûts sont autant de facteurs qui enrichissent la palette aromatique du whisky. Dans le cas des malts du Speyside, le fût serait responsable de 80% des arômes du whisky. La tourbe est le seul élément dont le potentiel aromatique rivalise avec le fût. Celle-ci, qui intervient parfois au moment du maltage est utilisée comme combustible pour sécher le malt. Toutefois, la tourbe a besoin du fût pour s’exprimer. La combinaison de ces deux éléments donne naissance à des single malts d’une rare complexité. Deux autres facteurs, le temps et le climat, façonnent le whisky, lui apportant plus de souplesse et des nuances iodées transmises par les embruns marins. Le filtrage et la dilution qui précèdent la mise en bouteilles influencent également la texture et les arômes du whisky. Ainsi, moins un whisky est filtré ou dilué et plus il sera expressif.

Force est de constater que l’image couramment véhiculée du single malt, tirant ses arômes d’une eau de source pure et cristalline et d’une orge maltée cultivée localement, semble désormais totalement dépassée. Toutefois les distilleries elles-mêmes ne sauraient tout expliquer. Il existe en effet une part d’inconnu qui échappe à toute analyse. L’alchimie du whisky prend alors toute sa signification.

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