Bien avant l’époque coloniale, les peuples autochtones du plateau central mexicain, notamment les Aztèques, consommaient déjà une boisson fermentée issue de l’agave : le pulque. Consommé lors de rituels, le pulque était aussi réservé aux prêtres, aux élites et aux personnes âgées. Toutefois, la distillation était encore inconnue sur le continent.
L’arrivée des conquistadors espagnols au XVIe siècle marque un tournant décisif. À court de brandy, ils adaptent les procédés de distillation européens aux ressources locales, donnant naissance au mezcal, ancêtre direct de la tequila. Le terme "mezcal" provient du nahuatl mexcalli, qui signifie "agave cuite au four". À l’époque, plusieurs variétés d’agaves sont utilisées pour produire cette eau-de-vie artisanale.
De la Nueva España à la naissance de la tequila
C’est dans la région de Jalisco que l’Agave Tequilana Weber Azul s’impose comme la plante de prédilection pour la production de tequila. Vers la fin du XVIIe siècle, certaines familles locales perfectionnent la distillation, notamment autour de la ville de Tequila. En 1600, Don Pedro Sánchez de Tagle fonde l’une des premières grandes distilleries, amorçant le début d’une production plus structurée.
Sous la vice-royauté espagnole, la production est encadrée : eeen 1758, la famille Cuervo obtient une concession royale pour distiller de l’agave, ouvrant la voie à l’une des maisons les plus emblématiques de la tequila. Un siècle plus tard, Don Cenobio Sauza joue un rôle majeur dans la modernisation des techniques et contribue à faire connaître la tequila au Mexique comme à l’étranger.
Le XIXe siècle : tequila vs mezcal
Jusqu’au XIXe siècle, le terme "mezcal" désigne encore l’ensemble des spiritueux distillés à partir d’agave. Peu à peu, la tequila se distingue par l’utilisation majoritaire de l’agave bleu et par son ancrage géographique. L’amélioration des alambics et le développement du chemin de fer favorisent son exportation,notamment vers les États-Unis au début du XXe siècle.
En 1893, la tequila est présentée à l’Exposition universelle de Chicago, renforçant sa notoriété à l’international. Lors de la Révolution mexicaine (1910-1920), elle devient un symbole patriotique, étroitement lié à l’identité nationale.
Le XXe siècle : une reconnaissance mondiale
En 1974, le gouvernement mexicain établit l’Appellation d’Origine Contrôlée (AOC) pour la tequila, limitant sa production à cinq États : Jalisco, Nayarit, Guanajuato, Michoacán et Tamaulipas. Cette protection légale encadre sa production et garantit son authenticité. Le mezcal obtient à son tour une AOC en 1994, soit vingt ans après la tequila.
Depuis les années 1990, la tequila connaît un essor mondial, portée par l’émergence de cuvées premium et artisanales qui valorisent les méthodes traditionnelles. En 2022, la production a même doublé en l’espace de deux ans, illustrant un engouement considérable.
Le renouveau des spiritueux d'agave
Longtemps consommés localement, la tequila et le mezcal se sont imposés à l'international au fil des dernières décennies. L’essor des tequilas premium et l’intérêt croissant pour le mezcal artisanal ont permis à ces spiritueux de trouver leur place dans les bars à cocktails et auprès des amateurs à travers le monde.
Aujourd’hui, de nombreuses distilleries et marques mettent en avant des méthodes de production durables. Certains producteurs de mezcal se battent également pour préserver les variétés d’agaves sauvages, menacées par la surexploitation.
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