LE GUIDE DU SHOCHU AWAMORI & UMESHU

ORIGINE

Produits dans tout l'archipel, les spiritueux et liqueurs traditionnels japonais comme le shochu, l'awamori et l'umeshu sont porteurs d’une identité régionale forte et distinctive. Le mode de dégustation d’une liqueur traditionnelle japonaise dépend en grande partie des ingrédients qui la composent, ainsi que de la manière dont elle a été produite.

LES SPIRITUEUX JAPONAIS DÉBARQUENT EN EUROPE

Le monde des spiritueux traditionnels japonais est riche et varié, résultat de plusieurs siècles d'échanges culturels avec non seulement les autres pays du continent asiatique, mais également l’Europe depuis le 16e siècle. Cependant, si les européens sont devenus de grands amateurs de cuisine japonaise, le shochu, l'awamori, l’umeshu et les autres spiritueux du pays du Soleil-Levant leur sont encore quasiment inconnus. De nature discrète et réservée, les Japonais se sont en effet longtemps contentés de garder pour eux leur héritage liquide. Depuis quelques années pourtant, un retournement de situation se profile : face à la multiplication en Europe des restaurants japonais de qualité et à la curiosité croissante des amateurs de spiritueux en quête de saveurs nouvelles, face également à la baisse de la consommation d’alcool au Japon, de plus en plus de producteurs japonais se recentrent sur des produits haut de gamme, qu’ils cherchent à exporter en dehors de leurs marchés traditionnels. Pour encourager cette démarche de recherche d’excellence, le gouvernement nippon a accordé à certains spiritueux nationaux, tels le saké nihonshu et le shochu, la désignation officielle de « kokushu » (« alcool national »). Il a également lancé plusieurs projets de promotion de ces alcools dans le pays et à l'étranger.

DES ALCOOLS À FORTE IDENTITÉ RÉGIONALE

Si les liqueurs traditionnelles japonaises sont actuellement produites un peu partout dans l’archipel, chacune est cependant porteuse, à la base, d’une identité régionale forte et distinctive. Les productions de shochu et d'awamori, quant à elles, se concentrent davantage au sud du pays. Par tradition, la fabrication du shochu est étroitement liée à Kyushu, la plus au sud des quatre grandes îles qui constituent l'archipel japonais. Son origine remonterait au moins au début du 16e siècle (St François Xavier en parlait déjà en 1546) : des techniques de distillation auraient en effet été introduites sur l'île à partir du continent asiatique. Quant à l'awamori, il est produit presque exclusivement sur les îles d'Okinawa, situées encore plus au sud et rattachées au Japon en 1879. Sa production aurait semble-t-il débuté en 1470. A cette époque, le royaume indépendant des Ryukyu (ancien nom des îles, avant leur rattachement au Japon) entretenait de très bonnes relations commerciales avec l'Asie du Sud-Est, et en aurait certainement importé les techniques de distillation.

LE SHOCHU ET L’AWAMORI : RECETTE EN SIX ÉTAPES

Le shochu et l’awamori sont, à proprement parler, des spiritueux produits par distillation d’un moût. Le saviez-vous ? Le mot « shochu » possède d’ailleurs la même étymologie que le mot anglais « brandy » et signifie « alcool brûlé », c'est-à-dire alcool distillé. Malgré des appellations distinctes (par exemple, Kuma-jochu pour les honkaku-shochu de la région de Kumamoto) et quelques divergences au niveau de la production (l'utilisation de riz de type japonica pour le shochu, et de type indica pour l'awamori par exemple), les méthodes de production des deux alcools sont très proches. Dans les deux cas, il est nécessaire de transformer l'amidon en sucres fermentescibles avant de passer aux étapes de fermentation puis de distillation. Pour cette raison, on parlera de la production des deux alcools de manière parallèle, en précisant juste les points de différence.

1. Préparation des ingrédients de base

L'awamori est toujours produit à partir de 100% de riz, de la variété indica : des grains de forme longue, en provenance de la Thaïlande ou des îles d'Okinawa. Le shochu peut être produit à partir de riz (variété japonica : des grains de petite taille à la forme courte, en provenance du nord du Japon ou de la Chine), mais aussi d’autres ingrédients comme la patate douce ou l’orge. Si le riz est préféré, il est poli de manière beaucoup moins prononcée que pour le saké nihonshu (85-90% restant). Si le choix se porte sur la patate douce, elle est nettoyée puis épluchée. Enfin, si l'orge compose le shochu, il est nettoyé et décortiqué (environ 60-65% restant de son poids d'origine).

2. Préparation du koji

Quel que soit l'ingrédient de base choisi pour l’élaboration de la liqueur, il faut transformer l'amidon en sucres fermentescibles. En Occident, c'est le maltage qui joue ce rôle (pour les céréales en tout cas). En Asie, cette étape est menée à bien grâce à un champignon nommé « koji ». Pour que le koji puisse se reproduire et compléter le processus de saccharification, il faut d’abord préparer les ingrédients : ainsi, les patates douces, le riz ou l'orge sont cuits à la vapeur. Ils sont ensuite étalés sur des tables ou dans des machines spécialisées, puis arrosés du champignon et mis à reposer pour une durée prédéterminée. À noter : les koji utilisés ne sont pas tous les mêmes. Le koji noir (une variété indigène des îles d'Okinawa) est utilisé exclusivement pour l'awamori, tandis que les variétés jaune ou blanche servent au shochu. De la même manière, les techniques employées peuvent différer : Pour l’awamori, tout le riz utilisé est transformé par le koji en une seule fois ; Pour les différents types de shochu, le travail du koji s’effectue en deux fois (dans un premier temps, une culture concentrée se développe, qui sert à transformer le reste du lot dans un second temps). Dans le cas de shochu de patate douce ou d'orge, cette première culture est souvent produite à base de riz. Cela permet de bien démarrer la reproduction de koji, qui se propage ensuite dans une quantité bien plus importante d'orge ou de patate douce. Cette technique ressemble beaucoup à celle employée pour produire les whiskies de maïs écossais : 10 à15% d'orge malté servent ainsi à lancer la fermentation du moût, à partir duquel est produit le whisky.

3. Fermentation et brassage

Une fois le koji produit et la culture initiale bien propagée à l'ensemble du moût (riz, riz + orge ou riz + patate douce), les sucres se forment et peuvent se transformer en alcool. Cette étape, plus classique, est très similaire à ce qui se passe dans la production de bière ou de vin, avec une seule exception : dans la production de shochu et d'awamori, l'utilisation de koji peut avoir le même effet que dans le saké nihonshu, c'est-à-dire que la transformation d'amidon en sucres continue même après que les levures aient transformé les sucres déjà existants en alcool. Pour le saké nihonshu, on appelle cette particularité le "fermentation parallèle multiple", car elle a lieu en même temps que la transformation d'amidon en sucres, permettant de produire de l'alcool dans des concentrations bien plus fortes (autour de 20%) que dans la production de whisky ou de vin par exemple.

4. Distillation : la concentration des arômes

On utilise désormais une grande variété d'alambics, aux tailles et styles différents. À l'origine pourtant, et encore aujourd’hui dans les maisons les plus artisanales, l'awamori et le shochu étaient distillés dans des alambics traditionnels à repasse. Il existe une catégorie de shochu moderne et industriel nommé « korui shochu » (« shochu multiple ») qui est produite dans des alambics modernes en colonne, de façon continue. Cependant, le shochu traditionnel le plus apprécié des amateurs, le « honkaku shochu » (« shochu authentique ») est, tout comme l'awamori, distillé une seule fois dans des alambics à repasse. Il est important de noter que le fait de ne distiller qu'une seule fois relève d’un choix conscient, et non du souhait de faire au plus vite et de maximiser les volumes produits (sachant que le fait de distiller concentre l'alcool, c'est-à-dire que les quantités diminuent avec chaque distillation). Les raisons principales sont les suivantes : 1. la nature très particulière de la fermentation fait que l'alcool atteint des degrés naturellement élevés et qu'il n'est pas nécessaire d'effectuer une multiple distillation ; 2. la tradition de la distillation japonaise accorde beaucoup d’importance à la préservation des arômes et des saveurs de chaque ingrédient de base. Par exemple, le shochu de riz doit impérativement conserver tout le goût et les caractéristiques du riz, donc on préfère limiter le nombre de passes en alambics. Le shochu de type korui est l’unique exception qui confirme la règle : de style moderne et industriel, c’est un alcool au caractère assez neutre et facile à produire ; 3. puisque le shochu et l'awamori sont souvent consommés pendant le repas et non après, il n'est pas nécessaire qu’ils contiennent beaucoup d'alcool.

5. Le stockage et le vieillissement : une approche unique

Il est très important de mettre à reposer les alcools distillés que sont l'awamori et le shochu, même quand le producteur n'a pas l'intention de les laisser vieillir. En effet, dans la mesure où ils n’ont été distillés qu'une seule fois, les shochu de type honkaku et l'awamori contiennent encore beaucoup de matière huileuse qui ne peut s’ôter qu'une fois remontée à la surface du liquide. L’étape du vieillissement peut également être dictée par des lois et traditions particulières. Ainsi, si de plus en plus de producteurs de shochu de type honkaku expérimentent les fûts de chêne de vin de xérès ou de bourbon pour faire vieillir leurs alcools, ils ne peuvent dépasser les 5 ans à cause d’une loi qui détermine la couleur d'un shochu. Plus exactement, au-delà d'une certaine coloration, le liquide n’a plus droit à l'appellation de honkaku shochu : son goût est alors jugé trop prononcé et trop similaire à celui d’autres alcools d'origine occidentale, tels le whisky ou le cognac. Même dans le monde de l'awamori, qui possède une tradition longue et sérieuse du vieillissement (on parle souvent d'anciens stocks de « kusu » - le nom donné à l'awamori vieilli - vieux de plus de 100 ans qui auraient été détruits pendant la deuxième guerre mondiale), l'alcool séjourne non pas dans des fûts marquants, mais dans des grandes jarres neutres en terre cuite. L'awamori vieilli dans ces jarres est peu à peu mélangé avec d'autres cuvées plus anciennes, pour adoucir et arrondir son goût. Un processus qui n’est pas sans rappeler le système de soléra utilisé dans la production du vin de xérès…

6. Préparation à la vente : filtrage, réduction et embouteillage

Principalement consommés au cours du repas, le shochu et l'awamori présentent un degré d'embouteillage qui tourne, le plus souvent, autour de 25%. Bien sûr, il en existe à 30% ou 40%, ainsi que des versions non-réduites, mais ils sont plus rares. Cette dernière étape de la production comprend les phases suivantes : la réduction avec de l'eau, le filtrage et l'embouteillage, puis la mise finale sur le marché.

DES LIQUEURS DE FRUITS RÉPUTÉES POUR LEURS PARFUMS UNIQUES

Comme pour toute liqueur, le caractère des liqueurs de fruits traditionnelles japonaises est déterminé par le type du fruit, le type d'alcool et les méthodes de fabrication utilisées.

1. Le type d'alcool

Les liqueurs traditionnelles japonaises ont pour base deux grandes familles d'alcool : les alcools distillés traditionnels (honkaku shochu et awamori) et les alcools fermentés traditionnels (saké nihonshu). On peut ajouter à ces deux catégories les liqueurs de style traditionnel, qui ont pour base des alcools modernes ou occidentaux : l'alcool neutre (exactement comme pour la plupart des liqueurs connues dans l'ouest), le shochu de type korui ou encore le brandy de fruit. C'est avant tout sur le degré d'alcool que le type d'alcool utilisé joue le plus, mais pas uniquement : le shochu et l'awamori donnent des liqueurs plus alcoolisées, c’est certain, mais également un goût plus prononcé (surtout l'awamori ou le shochu de patate douce) ; à l’inverse, le saké nihonshu offre une liqueur moins forte et plus fine certes, mais aussi un caractère un peu plus laitier. Quant à l'alcool neutre, il permet de mettre en valeur le caractère des fruits utilisés, tandis que le brandy apporte un soupçon de richesse, de corps et de matière.

2. Le type de fruit

Plus qu'autre chose, c'est sans doute le type de fruit utilisé qui confère leur goût si unique aux liqueurs traditionnelles japonaises. Parmi les plus connues, et sans doute les plus uniques, on compte les liqueurs à base de : ume (prune japonaise, au goût proche de celui de l'abricot) ; yuzu (un agrume japonais au goût proche de celui du citron vert ou de la mandarine) ; momo (pêche japonaise) ; mikan (mandarine satsuma).

3. Le type de fabrication

La méthode utilisée pour produire les liqueurs japonaises traditionnelles est presque exclusivement basée sur l'infusion/macération : les fruits sont infusés dans l'alcool de base puis mis à reposer pendant une durée plus ou moins longue. Les liqueurs de type « nigori » (« trouble ») ont une particularité : la chair macérée des fruits y a été laissée ou réintroduite par la suite, pour obtenir un goût plus prononcé. La quantité et le type de sucres ajoutés peuvent également influencer le caractère de la liqueur. Ainsi, certaines marques ne rajoutent pas de sucre, se contentant du sucre naturellement présent dans les fruits, d’autres utilisent uniquement du miel ou de la gelée royale, et il en existe encore (souvent situées dans les régions du sud) qui adoptent la mélasse ou le sucre muscovado, pour donner à leur produit un goût plus puissant.

LE SHOCHU ET L’AWAMORI, TOUTE UNE PALETTE D’ARÔMES

Shochu 焼酎

Les shochu peuvent offrir des goûts très variés, en fonction du type auquel ils sont rattachés et de l'ingrédient de base qui les composent :

Korui Shochu 甲類焼酎

De type neutre, issu d'une distillation multiple ou en colonne, il est destiné à être consommé à la mode des vodkas modernes : sous forme de cocktails, mélangé avec du jus de fruit ou du soda.

Honkaku Shochu 本格焼酎

C’est le type de shochu le plus « authentique », qui permet vraiment d'apprécier le goût et le caractère des ingrédients de base : assez doux et un peu laitier pour le kome-jochu (à base de riz) ; plus corsé et marqué par la céréale pour le mugi-jochu (à base d’orge) ; plus aromatique et rustique pour l'imo-jochu (à base de patate douce).

Ryukyu Awamori 琉球泡盛

L’appellation « Ryukyu Awamori » garantit une production exclusivement sur les îles d'Okinawa. De style nature, souvent rustique, prononcé et plein de caractère, avec un côté laitier qui vient du riz utilisé, cette catégorie se divise en trois types:

Ippanshu 一般酒

Vieilli sur une durée inférieure à 3 ans, voire non vieilli, il constitue l'entrée de gamme. C'est une bonne introduction à l’awamori.

Kusu 古酒

Vieilli en jarre (un minimum de 50% pendant un minimum de 3 ans), le kusu est plus rond, plus intégré et plus doux.

Hanasaki 花酒

Très rares, les hanasaki sont produits exclusivement sur l'île de Yonaguni, tout au sud des îles d'Okinawa. Titrant à 60%, ce sont des awamori au caractère très fort, extrêmement aromatiques et capables d'une très belle évolution. Cet alcool charismatique est considéré comme étant le plus ancien.

L’UMÉSHU ET LE YUZUSHU, DES LIQUEURS JAPONAISES AUTHENTIQUES

Umeshu 梅酒

Cette liqueur de prune japonaise est la doyenne et la plus connue des liqueurs japonaises. Les fruits les plus recherchés proviennent de la province de Kishu, dans la préfecture de Wakayama, non loin d'Osaka. Connus depuis l'ère de Nara (710-794), ils contiennent un taux élevé d'acide citrique et sont depuis longtemps conseillés pour la santé. C'est dans le but de les préserver, et de rendre plus agréable leur consommation, que l'umeshu a été inventé.

Mikanshu 蜜柑酒

Fruit d'origine asiatique et importé depuis en occident et ailleurs, le mikan (ou mandarine de satsuma) fait partie de la culture alimentaire nipponne depuis le 16e siècle. Cultivé en quantités importantes depuis le 19e siècle, il a longtemps été le fruit le plus consommé par les japonais. Récolté à l’automne, le mikan possède une écorce molle et très peu de pépins. Ingrédient idéal des liqueurs, il est utilisé presque exclusivement dans celles de type « nigori ». Aujourd'hui, il partage les mêmes régions de production que l'ume.

Momoshu 桃酒

Importée de Chine durant l'ère de Yayoi (300 av J-C - 300 après), la pêche « momo » fait partie intégrante de la culture classique japonaise. Pourtant, son utilisation dans les liqueurs est assez récente. De chair blanche et assez fragile, elle est particulièrement appréciée dans des liqueurs à base de saké nihonshu, que son caractère doux et raffiné mettent bien en valeur.

Yuzushu ゆず酒

Connu aujourd'hui de tous les grands chefs, notamment français, le yuzu existe au Japon depuis au moins l'ère d'Asuka (538-710). Son jus est utilisé dans les vinaigrettes et les sauces, sa chair est consommée fraîche et son écorce peut être confite. Il entre également dans la composition de certains produits cosmétiques et parfums, pour son arôme unique. Récolté à l’automne, il est cultivé principalement sur l'île de Shikoku. D'une grande fraîcheur et d’une belle acidité, il a séduit les occidentaux qui lui trouvent un caractère très « japonais ».

HONKAKU SHOCHU ET AWAMORI : POUR LE REPAS, LE DIGESTIF… ET MÊME L’APÉRITIF

Souvent consommés pendant les repas, ces deux alcools japonais accompagnent à merveille la cuisine riche en viande et en matières grasses de leurs régions d'origine. Mais les versions les plus alcoolisées (40% ou même 60%) sont réservées au digestif en fin de repas. Dans les deux cas, il est d’usage de les boire coupés avec de l'eau (fraîche ou chaude : généralement 3 doses d'eau pour 2 doses de shochu/awamori), ou bien « on the rocks ». Depuis le « shochu-boom » de ces dernières années, il est devenu commun de déguster le shochu et l'awamori purs, dans des verres de dégustation, à la manière d'un whisky ou d'un cognac.

UMESHU ET AUTRES LIQUEURS : EN DÉGUSTATION PURE OU À LA JAPONAISE

Le mode de dégustation d’une liqueur traditionnelle japonaise dépend en grande partie des ingrédients qui la composent, ainsi que de la manière dont elle a été produite. Toutes peuvent se consommer à l'occidentale : pures et dans des verres de dégustation. Cependant, les japonais possèdent d'autres habitudes plus traditionnelles : les liqueurs douces et faibles en alcool, souvent à base de saké nihonshu, se consomment plutôt fraîches et sans glaçon les liqueurs un peu plus alcoolisées, à base d'alcool neutre, se consomment plutôt fraîches, avec ou sans glaçon les liqueurs les plus fortes, à base de shochu ou d'awamori, qui contiennent souvent de la mélasse ou du sucre de muscovado, sont consommées de deux façons : soit bien fraîches avec des glaçons, soit avec un trait d'eau chaude pour libérer les arômes. Pour aller plus loin Même s'il reste difficile d'en trouver dans le commerce en dehors de quelques maisons spécialisées, le shochu, l'awamori et les autres liqueurs japonaises sont accessibles dans quelques restaurants parisiens réputés et dans certaines grandes villes. Pour découvrir les produits en compagnie des producteurs japonais et goûter à des cuvées souvent introuvables en Europe, les salons internationaux comme le SIAL ou le Salon de l'Agriculture sont de bonnes portes d’entrée. Autrement, il existe sur Internet de nombreux sites promouvant les produits japonais, comme la page Facebook française de la Japanese Sake & Spirits Society..