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LE GUIDE DE L'ARMAGNAC

origine et elaboration de l'armagnac

ORIGINE

Parent proche du cognac, l’armagnac a pourtant connu un destin bien différent. Malgré un passé tout aussi glorieux, il a su garder son caractère entier, authentique, traditionnel et artisanal. Un caractère parfois difficile à apprivoiser, à l’image du pays qui l’a vu naître et des gens qui le produisent. Aux antipodes de cette image, l'armagnac a petit à petit gagné en sophistication, pour devenir un produit statutaire.

L’ARMAGNAC, UN CARACTÈRE AUTHENTIQUE

Parent proche du cognac, l’armagnac a pourtant connu un destin bien différent. Malgré un passé tout aussi glorieux, il a su garder son caractère entier, authentique, traditionnel et artisanal. Un caractère parfois difficile à apprivoiser, à l’image du pays qui l’a vu naître et des gens qui le produisent. Aux antipodes de cette image, l'armagnac a petit à petit gagné en sophistication, pour devenir un produit statutaire.

LA LOI DES SÉRIES

À l’initiative des Hollandais qui, au cours du 17e siècle, achetèrent la majorité des vins de la côte atlantique française, l’armagnac a su peu à peu s’imposer en Europe mais aussi aux États-Unis. À partir du 19e siècle, les négociants devenus négociants-éleveurs commencèrent à contrôler les stocks, la construction des chais, le suivi du vieillissement des eaux-de-vie jusqu’à parfaire la réputation de ce spiritueux. Hélas, le vignoble de l’armagnac, qui s’étendait alors sur près de 110 000 hectares, fut totalement anéanti par une série de maladies. En 1860, le champignon oïdium s’attaqua une première fois aux vignes. À partir de 1878 et en l’espace de 5 ans, le puceron Phylloxera Vastatrix ravagea la quasi-totalité des plants. En 1887, le mildiou poursuivit l’œuvre de destruction entamée quelques années plus tôt par le Phylloxera. Enfin, en 1890, un autre champignon nommé Black Rot donna le coup de grâce au vignoble. Il a fallu attendre 1898 pour qu’un certain François Baco, enseignant de profession, crée le Baco 22A ou Baco Blanc, né de l’hybridation de la Folle Blanche et du Noah (cépage américain résistant au Phylloxera). Celui-ci va dominer la production de l’armagnac de 1920 à 1970.

LE DÉCRET DU 6 AOÛT 1936

À la fin du 19e siècle, la pénurie d’eau-de-vie d’armagnac ouvra la porte aux fraudes et aux contrefaçons. Plusieurs décrets se succédèrent à partir de 1909 pour protéger cette eau-de-vie et lui offrir un cadre législatif. Ainsi, le décret du 6 août 1936 posa les éléments constitutifs de l’appellation Armagnac, dont il définit : les zones d’appellation : Bas Armagnac, Armagnac-Ténarèze et Haut Armagnac ainsi que les communes concernées par cette appellation dans le Gers, les Landes et le Lot-et-Garonne ; les cépages : dix cépages sont reconnus à l’époque, dont le Baco. La reconnaissance de cet hybride est une véritable consécration pour le travail de François Baco. Si le décret prévoit à l’origine une date ultime de récolte fixée à 2010, cette astreinte est cependant levée en 2005, faisant du Baco Blanc le seul cépage hybride autorisé en AOC ; les méthodes de production : vinification, distillation et maturation. À noter : si l’armagnac doit impérativement être conservé en « récipients » de chêne, le décret ne précise à l’époque ni leur taille ni la durée minimum légale pour la phase de maturation ; l’étiquetage et les mentions obligatoires.

DÉFINITION

Eau-de-vie de vin blanc issue d’une distillation en alambic à colonnes de type armagnaçais, puis vieillie en fût de chêne français pour un minimum d'un ans.

L'ARMAGNAC ÉTAPES PAR ÉTAPE

Etape 1 – La vigne & le vin

Une grande variété de cépages Environ 5 000 hectares de vignes sont repartis sur trois départements : les Landes, le Gers et le Lot-et-Garonne. L’armagnac bénéficie de trois appellations régionales : le Bas Armagnac, le Haut Armagnac et le Ténarèze.

Bas Armagnac : située dans les Landes et le Gers, la vigne (Baco) pousse sur un sol pauvre et acide composé d’argile, de silice et d’éléments ferrugineux (sables fauves). Cette zone produit des eaux-de-vie légères et fruitées très réputées.

Haut Armagnac : située au sud et dans le nord-est du Gers, la vigne y est clairsemée et pousse sur un sol d’argile et de calcaire (boulbènes). Ces eaux-de-vie sont plutôt vives et se dégustent jeunes.

Ténarèze : située dans le Lot-et-Garonne et le Gers, la vigne (Ugni Blanc et Colombard) pousse sur un sol de limon (boulbènes), d’argile et de calcaire (terrefort). Ces eaux-de-vie plus dures nécessitent un long passage en fût.

Si dix cépages sont reconnus pour l’élaboration de l’armagnac, quatre sont plus communément utilises : la Folle Blanche (cépage historique de l’armagnac ravagé par le Phylloxera en 1878, environ 2%), l’Ugni Blanc (cépage de distillation par excellence, environ 50%), le Colombard (cépage plus confidentiel, environ 8%) et le Baco (résistant et particulièrement adapté aux sols du Bas Armagnac, environ 40%).

Une fois les raisins pressés, leur jus est vinifié de façon traditionnelle, sans chaptalisation ni ajout de soufre, ni possibilité d’acidifier le vin. Le but ? Produire un vin de faible degré alcoolique, présentant une belle acidité.

Etape 2 – Du vin à l'eau-de-vie

La distillation débute en hiver et doit être achevée au plus tard le 31 mars suivant la récolte. Les vignerons ne possédant pas tous un alambic, le vin est le plus souvent distillé par un bouilleur ambulant qui se rend de chai en chai, ou bien au sein de coopératives. Depuis 1972, deux méthodes de distillation sont acceptées par l’appellation :

la double distillation charentaise ;

et la distillation armagnaçaise en continu, à laquelle plus de 90% des producteurs ont recours. De 1943 à 1971, elle fut d’ailleurs la seule méthode autorisée par la loi. Principe de l’alambic armagnaçais : la première colonne (colonne de condensation ou réfrigérant) est composée d’une cuve constamment alimentée en vin, dans laquelle se trouve un serpentin en cuivre. Les vapeurs d’alcool contenues dans le serpentin se liquéfient au contact du vin qui emplit la cuve. Puis le vin remonte dans le chauffe-vin situé en haut de la cuve et se réchauffe au contact du serpentin brûlant. Le vin ainsi chauffé rejoint alors la deuxième colonne et s’écoule en cascade vers le bas de l’alambic jusqu'à la chaudière, au travers de plaques perforées. Au même moment, sous l’effet de la chaleur, l’alcool du vin se transforme en vapeur et remonte à contre-courant par les plaques perforées. Au contact du vin, elles se chargent en arômes. Au fur et à mesure que le vin descend, il s’appauvrit en alcool et en arômes. Au terme de la distillation, l’eau-de-vie recueillie titre de 52 à 72%

Etape 3 – Le chêne en question

L’Allier (Tronçais) et le Limousin sont les régions qui produisent deux variétés de chêne, le Quercus Pedunculata (chêne pédonculé) et le Quercus Sessiliflora (chêne rouvre), dont les propriétés répondent aux besoins des producteurs de cognac. Pour être sélectionné, un chêne doit afficher son siècle d’existence. Une fois découpé, il est mis à sécher à l’air libre pour une période de 1 à 3 ans. Autres éléments déterminants : le bousinage et son degré d’intensité, qui influenceront le profil d’un cognac.

Etape 3 – Le chêne & le chai

Si les principes du vieillissement du cognac s’appliquent en grande partie à l’armagnac, quelques différences méritent cependant d’être soulignées. L’élevage de l’armagnac s’effectue essentiellement en fût de chêne pédonculé du Limousin et de Monlezun dans le Gers. Chaque pièce peut contenir de 400 à 420 litres en volume. Une période d’un an minimum sous bois est requise pour l’appellation Armagnac. Dans un premier temps, les eaux-de-vie nouvelles séjournent en fûts de chêne neufs. Puis, pour éviter toute dominante boisée, elles sont passées en fûts de second remplissage, afin de parachever leur maturation. À l’instar du cognac, l’élevage en chai sec et humide produira des eaux-de-vie plus corsées ou plus rondes. Au cours du processus de vieillissement, la part des anges est de l’ordre de 2 à 6% par an. Au terme de leur maturation, ces armagnacs sont entreposés sous verre dans des jarres – Dame Jeanne – au sein de « Paradis » (chais), afin d’interrompre leur vieillissement et de préserver leurs arômes.

Etape 4 – Assemblage & mise en bouteille

Pratique la plus répandue dans le monde de l’armagnac, l’assemblage peut se faire entre eaux-de-vie de crus, de domaines, d’âges et de distillations différents. Mais les millésimes restent cependant l’apanage des armagnacs. Le millésime correspond à l’année de récolte du raisin. Les millésimes sont le plus souvent laissés à leur degré naturel, qui oscille généralement entre 40 et 48%.

STYLES D’ARMAGNAC ET COMPTES D’ÂGE

Comme pour le cognac, le marché de l’armagnac est composé de propriétaires et de négociants. Les propriétaires jouent le plus souvent la carte du millésime, tandis que les maisons de négoce pratiquent l’art de l’assemblage.

LES STYLES D'ARMAGNAC

Les blend : les eaux-de-vie sont classées en fonction de leur âge (compte d’âge). Ainsi, un armagnac Trois Étoiles (ou VS) se caractérise par sa jeunesse. L’armagnac XO (extra old) est un armagnac qui résulte de l’assemblage de très vieux armagnacs. Vieilli 10 ans au moins, il offre une richesse aromatique exceptionnelle. Pour faciliter la compréhension de leurs produits, certains négociants indiquent l’âge de l’eau-de-vie la plus jeune sur l’étiquette des bouteilles : 15, 21 et 30 ans.

Les millésimes : ces armagnacs sont issus de la distillation d’une seule et même année, et d’une seule et même récolte. Chaque millésime est différent mais tous ont cependant en commun leur richesse en arômes, qu’ils doivent à leur âge. À noter : l’année portée sur une bouteille millésimée est celle de la récolte du vin et non celle de la distillation. Le plus important étant la durée du vieillissement, les producteurs précisent en général sur leurs étiquettes la date de mise en bouteille.

COMPTE D'ÂGE

Pour la classification de leurs eaux-de-vie, les producteurs d’armagnac se réfèrent à un compte d’âge dont la date anniversaire est le 1er avril de chaque année.

Au-delà de la dégustation pure ou en cocktail, l’armagnac est certainement l’eau-de-vie vieillie la plus légitime et naturelle quant à ses possibles accords culinaires. Le pays d’Armagnac et la Gascogne sont deux régions reconnues en matière de gastronomie française, que ce soit pour le « salé » (foie gras, gibiers…) ou le « sucré » (cannelés, crêpes…). Ces régions témoignent d’une identité régionale gastronomique riche, au sein de laquelle l’armagnac occupe une place de choix. À l’instar de nombreuses eaux-de-vie vieillies, l’armagnac se déguste aussi pur, dans son plus simple apparat, dans un verre aux formes arrondies pour en apprécier la robe et le bouquet. Une carafe d’eau à température ambiante vient éventuellement compléter la dégustation dans le cas d’un armagnac à fort degré.

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