L'assemblage

Assemblage et élaboration des blended whiskiesL'art de l'assemblage ne se limite pas aux whiskies, il concerne également d'autres spiritueux, mais aussi les vins, les parfums, le thé, le café, etc. Cette pratique s'est développée en Ecosse à partir du XIXe siècle avec l'apparition de négociants en vins et spiritueux : John Walker de Kilmarnock (1820), George Ballantine d'Edimbourg (1827), William Teacher de Glasgow (1830), James Chivas d'Aberdeen (1839), John Dewar de Perth (1846). Ces "barons du whisky", véritables visionnaires, marquèrent profondément l'industrie du whisky et surent inscrire leur action dans le temps et au-delà des frontières.

Les différents types d'assemblage

La genèse

C'est Andrew Usher qui, en qualité d'agent pour Smith's of Glenlivet, lança la première marque commerciale de whisky, le Usher's Old Vatted Glenlivet. Celui-ci résultait de l'assemblage (vatting) de plusieurs fûts d'une même distillerie (Glenlivet), d'âges différents. Cette pratique avait été reconnue auparavant, par une loi de 1853. Quelques années plus tard, le Gladstone's Spirit Act autorisa l'assemblage de whiskies de grain et de malt sous entrepôt. Il permit ainsi l'essor du blended scotch.

Blending et blended scotch

Les blended scotchs sont issus de l'assemblage de single malts et de whiskies de grain. A l'origine, ces derniers étaient élaborés à partir d'un mélange d'orge maltée et non maltée, puis distillés dans des alambics traditionnels, pot still, de grande taille. L'introduction d'un nouvel appareil de distillation en 1830, le patent still (alambic à colonne), plus économique et au rendement élevé, marqua un véritable tournant. En 1846, l'abrogation de la loi sur le maïs (qui limitait l'utilisation de cette céréale) permit de remplacer le mix orge maltée / orge non maltée, par un mélange de céréales moins coûteux à fort pourcentage de maïs. Ces différents facteurs, conjugués au phylloxéra, qui ravagea le vignoble français à partir des années 1860, permirent aux blended scotchs de s'imposer rapidement sur la scène internationale.

Blended malt et blended grain whiskies

Un autre style d'assemblage consiste à mélanger des single malts de différentes distilleries. Ces whiskies, blended malts (anciennement désignés aussi par vatted malts ou pure malts), plus confidentiels, se limitent essentiellement aux grandes maisons d'assemblage qui en proposent quelques versions : Johnnie Walker 15 ans Green Label, Famous Grouse Vintage 1987, Ballantine's Pure Malt 12 ans, etc. Mais ce style de whisky intéresse une nouvelle génération de créateurs, tel John Glaser, fondateur de Compass Box, qui élabore des blended malts et des blended grains, assemblages de plusieurs whiskies de grain, issus de petites cuvées, small batchs (assemblages de quelques fûts).

Vatting et single malt

La technique du vatting intervient également dans l'élaboration des single malts. Elle consiste à mélanger des fûts de whiskies d'âges différents au sein d'une même distillerie. C'est l'âge du plus jeune whisky entrant dans le mélange qui figure sur l'étiquette de la bouteille. Cette pratique, employée afin d'atténuer les disparités d'arômes et de goûts d'un fût à un autre, concerne la plupart des single malts disponibles sur le marché.

Les arômes au coeur de l'assemblage

Les master blenders

John Glaser - Master BlenderDe nos jours, les master blenders ne sont plus les marchands ni les négociants indépendants inspirés du XIXe siècle, mais des hommes et des femmes au service d'une maison d'assemblage. Leur sens olfactif est sollicité quotidiennement et leur travail consiste non seulement à assurer la constance des blends existants, mais aussi à évaluer la qualité du nouveau distillat produit par les distilleries "maison". Ils disposent pour cela d'un nouvel outil, le Cask Management, qui permet une meilleure traçabilité des fûts (âge, origine).

Une symphonie d'arômes

Véritable chef d'orchestre, le master blender dispose d'une gamme infinie d'arômes afin de composer son œuvre. Toute composition est structurée par un schéma aromatique (une recette) qui lui servira de partition à l'intérieure de laquelle il donnera libre court à son inspiration.

Dans un premier temps, le master blender organise ses instruments, les whiskies, en fonction de leur profil aromatique et de leur complémentarité. Pour le thème principal, il utilise les senteurs les plus parfumées, les arômes de fruits (agrumes), de fruits secs et de fleurs. Pour l'harmonie, il recherche des notes plus vertes, plus herbacées ainsi que des notes épicées. Enfin les percussions sont assurées par les arômes issus de la tourbe, notamment les notes fumées et médicinales. Malgré l'identité très affirmée de certains whiskies, le master blender cherche avant tout à rendre l'ensemble harmonieux et complexe.

L'intensité de l'œuvre

Parallèlement au choix de la palette aromatique, le master blender définit l'intensité avec laquelle chaque whisky participe à l'harmonie finale. Ainsi, contrairement aux idées reçues, la proportion de whisky de grain détermine non pas tant la qualité, que l'intensité de l'assemblage. Au final, ce sont le choix des ingrédients et le savant dosage de chacun d'entre eux qui importent le plus. Compte tenu de ce qui précède, un blend composé d'une part importante de single malts tourbés, de quelques single malts délicats et d'une faible proportion de whiskies de grain ne fera jamais un mélange complexe. En règle générale, le ratio whisky de malt / whisky de grain est de l'ordre de 25 / 75 et le nombre de distilleries représentées varie de vingt à cinquante. Ce large panel de distilleries permet de pallier la fermeture éventuelle de l'une d'entre elles.

La réalisation de l'œuvre

Une fois les whiskies sélectionnés et leurs proportions définies, la réalisation de l'assemblage peut enfin débuter. Certaines maisons d'assemblage mélangeront séparément les whiskies de malt et les whiskies de grain, d'autres déverseront dans une même cuve tous les whiskies et les laisseront reposer avant dilution. A ce stade, le degré est ramené à un niveau légèrement supérieur ou égal à celui de la mise en bouteilles par adjonction d'eau déminéralisée. Certaines maisons embouteillent directement le mélange ainsi obtenu après seulement quelques jours de mariage, marriage en anglais. Pour d'autres, cette étape, le marrying, est perçue comme un élément déterminant favorisant le développement et le mélange harmonieux des arômes. Le whisky est alors remis en fûts usagés, afin d'éviter toute influence du bois, pour une période pouvant varier de trois à six mois. Deux semaines avant la mise en bouteilles, les fûts sont vidés dans une large cuve. Le whisky subit une ultime dilution afin d'atteindre le degré souhaité.

Nul ne saurait remettre en cause le rôle déterminant que jouèrent les blended scotchs dans le façonnage et l'émergence d'une industrie du whisky moderne et pérenne. Des marques telles que Ballantine's, Chivas Regal, Dewars et Johnnie Walker ont donné au scotch whisky ses lettres de noblesse. La technique du vatting a également permis de transcender le caractère spécifique de chaque distillerie en donnant naissance à des single malts à la palette aromatique encore plus expressive.

 

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