Le langage de la dégustation

Le langage de la dégustation

La dégustation, également appelée analyse sensorielle, fait appel à quatre de nos cinq sens : la vue, l’odorat, le goût et le toucher, afin de déterminer respectivement la couleur, l’étendue de la palette olfactive (le nez), les saveurs (la bouche) sans oublier la longueur du whisky (la finale). Chacune des étapes de cette analyse objective permet de dévoiler les différentes facettes d’un whisky, en particulier son pays de production, sa région, son âge mais aussi la nature de son vieillissement. Le langage employé pour décrire ces différentes étapes est à la fois riche et imagé. Il fait appel à une analyse bien plus subjective à savoir le vécu et la mémoire du dégustateur, notamment aux souvenirs olfactifs et gustatifs liés à l’enfance.


Quelle est l’origine de la couleur d’un whisky ?

Quelle est l’origine de la couleur d’un whisky ? A la sortie de l’alambic, le new spirit, le futur whisky est incolore. C’est donc le fût qui donne au whisky sa couleur. Celle-ci varie en fonction de la nature des fûts et du nombre d’années de vieillissement. Plus un fût est usagé et plus la couleur du whisky est pâle. A l’inverse un fût de chêne neuf ou ayant contenu du xérès aura tendance à fortement colorer le whisky. La couleur d’un whisky pourra osciller du jaune le plus pâle à l’ambré le plus foncé. Celle-ci est rarement uniforme. Des reflets dorés, cuivrés, rougeâtres, bronze ou même verdâtres sont souvent apparents. Certains affinages tels que ceux effectués en fûts de porto apportent également des nuances rosées surprenantes.
Contrairement aux idées reçues, la limpidité ou la brillance ne sont pas synonymes de qualité. Une couleur limpide et manquant de profondeur est généralement le signe d’un filtrage à froid excessif. En réalité la couleur d’un whisky ne constitue pas un critère objectif de qualité. Ceci est d’autant plus vrai qu’il est possible de la modifier artificiellement en ajoutant du caramel. L’analyse visuelle permet également d’apprécier la texture du whisky. Il suffit pour cela d’observer les jambes qui se forment sur les parois du verre lorsque l’on fait tourner celui-ci.

Quelle est l’étendue de la palette olfactive des whiskies ?

Quelle est l’étendue de la palette olfactive des whiskies ?La découverte des arômes est l’une des facettes (la plus ludique) de l’analyse olfactive. Le whisky est certainement l’eau-de-vie qui possède la palette aromatique la plus large. Il existe deux grandes familles d’arômes, ceux provenant des différentes étapes de l’élaboration (maltage, brassage, fermentation, distillation) et ceux issus du vieillissement. L’ampleur, la finesse, la richesse, la complexité, l ‘équilibre et la précision aromatiques constituent d’autres critères qui permettent d’apprécier la valeur du nez d’un whisky. Certains dégustateurs préfèreront rajouter de l’eau dans leur whisky. Cette méthode couramment employée par les blenders (maîtres assembleurs) permet d’ouvrir le whisky et de révéler les arômes. D’autres préféreront au contraire apprivoiser leur whisky en le laissant s’aérer. En réalité il s’agit avant tout d’une affaire de goût.

 

Arômes provenant de l’élaboration

Céréales

Bière, biscuit, bouillie, brioche, cake, lait, légumes, levures, maïs, malt, orge, pain grillé, seigle …

Fruites / esters

Abricot, agrumes, amande, banane, cassis, fraise, framboise, fruits exotiques, fruits secs, groseille, myrtille, noix, pamplemousse, pêche, poire, pomme, raisin, raisin de Corinthe, solvant…

Floraux / herbacés

Bruyère, eucalyptus, feuilles, fleurs blanches, foin, foin coupé, géranium, herbe fraîche, herbe sèche, lilas, menthe, muguet, rose

Tourbes, fumes, marins

Algue, caoutchouc brûlé, cendres, embruns, encaustique, encens, feu de bois, goudron, grésil, iode, macadam, pneu, pommade, racine, souffre, terre

 

Arômes provenant du vieillissement

Boisés / épicés

Boîte à cigares, cannelle, caramel, cire, clou de girofle, cèdre, chêne, gingembre, liège, miel, pin, poivre, réglisse, résine, tabac, toasté, toffee, torréfaction, vieux bois …


Comment décrire la bouche d’un whisky ?

Comment décrire la bouche d’un whisky ?La bouche se décompose en deux étapes successives : l’attaque en bouche et le milieu de bouche. L’attaque en bouche correspond aux premières impressions gustatives. Elle permet d’apprécier la texture du whisky qui se traduit de la manière suivante : whiskies secs (tranchants, vifs, charpentés, fermes) ; whiskies gras (crémeux, soyeux, onctueux, moelleux, doux). Les saveurs fondamentales, à savoir, le sucré, l’acide, le salé et l’amer se révèlent également à l’attaque en bouche. A ce stade il sera intéressant de comparer les saveurs gustatives et la palette aromatique initiale. Le milieu de bouche permet d’apprécier l’ampleur, la finesse, la richesse, la complexité, l ‘équilibre et la précision aromatiques. Un whisky linéaire confirme l’attaque en bouche. En revanche si la bouche révèle d’autres saveurs le whisky sera généralement qualifié de complexe.

Quelle est l’importance de la finale ?

Quelle est l’importance de la finale ? La finale constitue le point d’orgue de la dégustation. Selon son intensité, elle peut s’avérer courte, moyenne ou longue. Intervient ensuite la rétro-olfaction. A mi-chemin entre l’olfactif et le gustatif, elle correspond à un retour aromatique du nez vers la bouche. Enfin l’analyse sensorielle s’achève par l’examen du verre vide. Une fois l’alcool évaporé le verre exhale des arômes provenant des extraits secs du whisky. Les jeunes whiskies laissent une emprunte généralement discrète. En revanche lorsque le whisky a été soumis à une lente oxydation par des années de vieillissement, le plaisir que procure ces extraits secs est parfois plus intense que le whisky lui-même. Les extraits secs peuvent littéralement vous transporter dans les chais d’une distillerie. La dégustation touche alors au sublime et c’est un peu de la Part des Anges, The Angel’s Share, que l’on retrouve dans son verre. Les préparatifs enfin terminés, place à l’analyse sensorielle.

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