La dégustation, un art qui se cultive



Il existe deux grandes familles de whiskies. Les premiers, qui représentent environ 95% de la consommation nationale, appartiennent à la catégorie des whiskies de soif. Ces whiskies que l’on consomme notamment à l’occasion d’un cocktail ou en boîte de nuit se prennent généralement allongés de glace ou d’eau gazeuse. La plupart sont des blends (mélanges) écossais ou des bourbons du Kentucky. Ici la marque importe moins que le prix, d’où la pratique fort répandue des whiskies de verse. La deuxième catégorie, les whiskies de dégustation, en particulier les single malts, les pure pot stills irlandais, les single barrel et les small batch bourbons, requièrent, pour être appréciés à leur juste valeur, la mise en place d’un cérémonial que les professionnels et les particuliers ont parfois tendance à oublier. L’importance du lieu, le choix du verre, le moment de dégustation ou l’adjonction d’eau sont autant de critères qui conditionnent le bon déroulement de la dégustation.


Existe-t-il un environnement de dégustation idéal ?

Existe-t-il un environnement de dégustation idéal ?Un lieu où il règne une température excessive, une pièce enfumée ou tout simplement polluée par des odeurs entêtantes (cigarette ou parfum) est manifestement peu propice à la dégustation. De même il est préférable de privilégier un endroit suffisamment éclairé pour l’analyse visuelle du whisky. La dégustation nécessite également une mise en condition propre à chaque individu. Certaines personnes auront besoin de s’isoler pour mieux déguster. D’autres, au contraire, préfèreront l’échange. Quoi qu’il en soit la dégustation nécessite un minimum de concentration.

Existe-t-il un verre à dégustation idéal ?

Existe-t-il un verre à dégustation idéal ?Le verre à whisky le plus répandu dans les bars et dans les foyers est le tumbler, verre droit à fond épais et de large diamètre. Si ce verre convient parfaitement aux whiskies de soif allongés de glace ou de soda il n’en va pas de même pour les autres catégories de whiskies. Le verre à dégustation a pour objet principal de mettre en valeur la palette aromatique du whisky. Un verre à vin de type INAO, un verre à porto ou une copita (verre à xérès) conviendront parfaitement. Ce dernier est celui que l’on retrouve dans la plupart des distilleries d’Ecosse, d’Irlande et du Kentucky. C’est également celui que les blenders utilisent pour réaliser leurs assemblages au cours de longues séances de nosing. Ces verres ont en commun une forme tulipe qui permet une meilleure restitution des arômes en les concentrant. Certains verres de marques alliant l’esthétisme à cette forme si particulière ont récemment vu le jour.

Quels sont les moments propices à la dégustation?

Quels sont les moments propices à la dégustation? Contrairement aux idées reçues, la dégustation ne concerne pas seulement les whiskies de fin de repas. Certains whiskies frais et légers peuvent aisément se déguster à l’apéritif, notamment les single malts floraux des Lowlands, ou certains Irish whiskeys très fruités. Les single malts légèrement tourbés de l’île d’Islay pourront également convenir, notamment le Bunnahabhain ou le Bruichladdich. En fin de repas, on privilégiera plutôt des whiskies plus charpentés et typés, notamment des singles malts vieillis dans des fûts ayant contenu du xérès (Macallan, Glenfarclas) ou des Islay très tourbés tels que le Laphroaig. Un bourbon sans glace, small batch ou single barrel, constitue également un excellent digestif. D’autres occasions se prêtent à la dégustation. Une fin d’après-midi d’hiver, après une promenade vivifiante au grand air, se prête idéalement à la découverte d’un whisky.

Faut-il ajouter de l’eau pour mieux déguster son whisky?

Faut-il ajouter de l’eau pour mieux déguster son whisky? Il n’y a rien de plus exaspérant que les établissements, qui pensant bien faire, accompagnent votre single malt préféré d’un petit seau à glace. Heureusement cette pratique a tendance à disparaître. Aurait-t-on idée de proposer des glaçons avec un grand cru de Bordeaux ? La glace est l’ennemi du whisky de qualité. Son effet anesthésiant est radical sur les papilles gustatives. En revanche il n’est pas interdit de diluer son whisky avec de l’eau. Les professionnels lorsqu’ils ont un grand nombre de whiskies à évaluer diluent leur whisky à 50%. Toutefois l’adjonction d’eau possède ses détracteurs. L’eau permet de faire ressortir les arômes mais elle tend également à l’uniformisation. L’adjonction d’eau a tendance à fluidifier le whisky modifiant du même coup sa texture. En réalité l’ajout d’eau est avant tout une affaire de goût et d’expérience. Les préparatifs enfin terminés, place à l’analyse sensorielle.

 

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