Origine

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Symbole fort et porteur de l’identité nationale mexicaine, la téquila fait l’objet d’une réglementation précise et abondante. Eau-de-vie mexicaine issue de la fermentation, puis de la distillation du jus de l’agave, la téquila ne peut être produite que dans cinq états mexicains, à partir d’une seule variété d’agave : la Tequilana Weber Azul.

  • Champ d
  • Cuisson de l
  • Alambic de distillation © José Cuervo
  • Dégustation de téquila accompagnée de citron vert © José Curvo

Un alcool sous haute protection

Après une première initiative en 1949, le Journal Officiel de la fédération mexicaine publia le 9 décembre 1974 la déclaration de la protection de l’appellation d’origine téquila.
Symbole fort et porteur de l’identité nationale mexicaine, la téquila fait depuis l’objet d’une réglementation précise et abondante. Ainsi par exemple, le Conseil de Régulation de la Téquila, fondé en 1994, contrôle chaque étape de la production de la téquila, du plant de l’agave à l’étiquetage des bouteilles.

Un pur produit du Mexique

À l’instar des AOC pour les spiritueux français, la téquila ne peut être produite au Mexique qu’à l’intérieur d’une zone bien délimitée. Si l’état de Jalisco et ses 125 municipalités sont au cœur de la production d’agave, l’appellation s’est depuis étendue à quatre autres états : Tamaulipas, Nayarit, Guanajuato et Michoacan. Cependant, seules quelques municipalités au sein de ces derniers ont le droit de cultiver l’unique variété d’agave autorisée par la loi : l’agave Tequilana Weber Azul, plus connue sous le nom d’agave bleue.
Cinq états (Jalisco, Michoacan, Guanajuato, Nayarit et Tamaulipas) sont autorisés à produire de la téquila, mais parmi elles, deux régions accueillent la plus grande concentration de champs d’agave :

  • La « téquila Valley » qui comprend les villes de Tequila, Amatitan et Arenal. Les agaves y mûrissent lentement en raison du climat et les téquilas qui en résultent sont douces et fruitées.
  • La région de Los Altos, surnommée parfois « Highlands », qui comprend les villes d’Atotonilco, Tepatitlan et Arandas, où le climat est plus sec. Les téquilas sont caractérisées par un goût végétal, terreux et des saveurs boisées.

L’agave prend son temps

De la famille des Agavaceae, également connue sous le nom de maguey, l’agave connaît sa floraison au terme de 7 à 10 ans de croissance. Cette floraison unique, qui se produit en été et atteint parfois plusieurs mètres de haut, entraîne la mort par épuisement de la plante.

Il revient donc aux agaveros (ou magueyeros) d’estimer le moment le plus opportun pour récolter le cœur de l’agave (ou piñas). Celle-ci peut peser de 35 à 80 kg dans les Lowlands, et jusqu’à 125 kg dans les Highlands. Coupée trop tôt, son rendement en sucre sera insuffisant ; trop tard, la plante aura digéré ses sucres et produit une fleur. Sans compter que dominés par la culture monovariétale, les champs d’agave sont le terrain de prédilection des vers et de maladies pouvant ruiner plusieurs années de travail.
Dans le cas de la téquila, tous les efforts sont portés tout au long de la culture de la plante et l’entretien des champs jusqu’à l’extraction du cœur de l’agave.