La tequila est bien plus qu’un simple spiritueux mexicain, c’est une appellation protégée qui repose sur un cahier des charges strict et un savoir-faire traditionnel transmis de génération en génération. La production de tequila se concentre dans cinq états dont le principal est Jalisco. De la culture de l’agave bleu à la mise en bouteille, chaque étape de fabrication influence son caractère et sa palette aromatique. Plongeons dans l’univers fascinant de la fabrication de la tequila.
L’agave bleu : la matière première essentielle à la fabrication de la tequila
La tequila est exclusivement élaborée à partir de l’agave tequilana Weber variété bleue, une plante qui pousse dans l'État de Jalisco et certaines régions voisines du Mexique. Sa culture est une étape fondamentale, car une piña de 30 kg produit environ 5 litres d’alcool.
La récolte est assurée par les jimadores, artisans spécialisés qui coupent les longues feuilles pour ne conserver que le cœur, appelé piña. Cette plante met entre 6 et 10 ans pour atteindre sa maturité et développer suffisamment de sucres non fermentescibles, appelés inuline.
La transformation des piñas en jus d’agave
Une fois récoltées, les piñas sont acheminées vers les distilleries et coupées en deux ou en quatre avant d’être cuites. La cuisson permet de transformer l’inuline (un sucre complexe de l’agave) en sucres fermentescibles.
La cuisson des piñas
Deux grandes méthodes de cuisson existent :
- Cuisson traditionnelle : réalisée dans des fours en pierre (hornos) à vapeur pendant 50 à 72 heures, elle permet un développement aromatique plus riche.
- Cuisson industrielle : effectuée dans des autoclaves sous pression pendant 12 à 24 heures, elle accélère le processus et donne un profil plus léger.
Extraction du jus (miel d’agave)
Après la cuisson, les piñas ramollies sont broyées pour en extraire leur jus, appelé mosto. Il existe plusieurs méthodes :
- La tahona : une grande meule en pierre volcanique écrase lentement les fibres, apportant un caractère plus rustique.
- Les broyeurs mécaniques modernes : accélèrent l’extraction en séparant efficacement les fibres du jus.
Trois à quatre eaux sont nécessaires pour extraire tous les sucres et obtenir un jus concentré prêt à être fermenté.
La fermentation et distillation dans la fabrication de la tequila
Le jus d’agave est transféré dans des cuves de fermentation en acier inoxydable ou en bois. Des levures naturelles (rare dans la tequila) ou sélectionnées y sont ajoutées pour transformer les sucres en alcool.
Durée de fermentation
- Distilleries industrielles : 1 à 2 jours.
- Distilleries traditionnelles : jusqu’à 8 jours, ce qui développe une palette aromatique plus complexe.
Le moût obtenu, une « bière » titrant 4 à 7% d’alcool, est ensuite filtré avant d’être distillé.
La distillation
Deux types d’alambics sont utilisés :
- Alambics à colonne : permettent une production en continu avec un profil plus léger.
- Alambics à repasse en cuivre : favorisent une distillation plus artisanale avec une grande richesse aromatique.
Après la première distillation, le liquide titrant 20-25% d’alcool est appelé ordinario. La seconde distillation affine les arômes et porte le degré alcoolique à 55-60%, avant d’être dilué pour atteindre 38-40% avant l’embouteillage.
L'étape du vieillissement et de la mise en bouteille
Après la distillation, la tequila peut être vieillie en fûts de chêne ou mise en bouteille directement.
Les contenants de vieillissement
- Fûts de chêne : d’une capacité de 180 à 200 litres, souvent d’ex-bourbon ou de chêne français.
- Foudres de 600 litres : rarement utilisés, mais autorisés par la loi.
- Foudres de plusieurs milliers de litres : privilégiés par certaines distilleries pour stocker de grandes quantités.
Le Conseil Régulateur de la Tequila (CRT) scelle chaque fût pour garantir la traçabilité du vieillissement.
Les classifications de la tequila
Selon sa maturation, la tequila se décline en plusieurs catégories :
Tequila Blanco (Silver)
- Sans vieillissement ou stockée jusqu’à 60 jours en cuve inox ou en fût.
- Exprime le goût le plus pur de l’agave.
Tequila Joven ou Oro (Gold)
- Mélange de tequila blanco avec des additifs comme du caramel ou des essences de chêne.
- Généralement destinée aux cocktails.
Tequila Reposado (Aged)
- Vieillie entre 2 mois et 1 an en fût.
- Développe des notes boisées, vanillées et épicées.
Tequila Añejo (Extra Aged)
- Vieillie entre 1 et 3 ans en fût de chêne.
- Plus riche et complexe, avec des arômes de caramel et d’épices.
Tequila Extra Añejo (Ultra Aged)
- Vieillie plus de 3 ans, cette catégorie a été créée en 2006.
- Approche la complexité d’un vieux whisky ou cognac.
Les deux grandes familles de tequila
En plus des classifications de vieillissement, on distingue deux familles de tequila :
Tequila Mixtos
- Contient au moins 51% de sucres issus de l’agave.
- Peut inclure jusqu’à 49% d’autres sucres (canne, maïs…).
- Autorise l’ajout de colorants et d’arômes.
Tequila 100% agave
- Composée exclusivement de sucres issus de l’agave bleue.
- Gage de qualité, bien que cela ne garantisse pas toujours un produit artisanal.
Doit être mise en bouteille au Mexique.
L’embouteillage et la réglementation
Avant l’embouteillage, la tequila est filtrée et diluée pour atteindre le taux d’alcool souhaité (généralement 38-40%). La réglementation du CRT impose des contrôles stricts pour garantir l’origine et la qualité de chaque bouteille.
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