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On a visité Inventorum avec Joseph Akhavan du Mabel

LMDW : Si tu devais faire aimer le rhum à quelqu’un, que lui servirais-tu ?

J.A. : Comme tu t’en doutes, je vais répondre le Santa Teresa 1796 ! Ce qui peut trahir le rhum, c’est le côté trop sucré. Quand on dit à quelqu’un « je vais te faire essayer un rhum facile à boire » et qu’on lui sert un rhum trop rond, on marque son esprit. Il va penser que c’est ça le rhum. Il suffit de servir ça à quelqu’un qui n’aime pas le sucre et il sera persuadé qu’il n’aime pas le rhum et ne réessayera jamais… Tu lui donnes un repère qui n’est pas le tien. Faire goûter un spiced rhum dégueulasse, hyper sucreux, à quelqu’un qui ne connaît pas la catégorie n’est jamais un bon pari : il n’aura pas dégusté du rhum. Avec un vrai rhum, qu’il aime ou non, il sera forcé de constater que ça a du goût !

LMDW : Le mois qui arrive va être riche en actualités sur le Clairin. En as-tu un favori ?

J .A. : J’aime vraiment les trois, ils sont tous très bons. Après, ils sont tous tellement différents… l’année dernière, c’était le Casimir qui m’avait surpris, mais vraiment, cette année, le Vaval était pour moi bien au dessus. Il est tellement plus complexe que ce que j’avais anticipé… Au niveau des marqueurs, il est devenu plus intrigant que Casimir & Sajous. Dans le Casimir 2016, on a moins le marqueur truffe très prononcé du premier batch et sur le Sajous, je note une légère diminution des arômes iodés. Le Vaval, lui, a gardé une finale assez ronde sur le caramel, mais il progresse tout au long de la dégustation sur des notes un peu acides, un peu marines…

LMDW : Le Clairin World Championship 2017 vient d’ouvrir ses candidatures ! En tant que jury l’année dernière, aurais-tu des conseils pour les candidats ?

J.A. : Ce que j’ai remarqué lors de la première édition, c’est que l’attente de Velier était assez différente de celle des concours habituels de mixologie : généralement, on demande d’être très pointu, dans une complexité extrême. Dans le Clairin World Championship, on recherche au contraire la simplicité : presque un cocktail qu’on pourrait refaire à la maison ou dans un bar au fond de la campagne Haïtienne avec peu de matériel. Pas une simplicité réductrice, il faut évidemment que le cocktail soit très bon, mais il est important que le rhum ne soit pas noyé dans un mélange trop complexe : si en dégustant votre cocktail, vous vous dites qu’il serait aussi bon avec un autre rhum, vous prenez certainement une mauvaise direction… En quelques mots : faire simple, efficace, magnifier le Clairin. On travaille un produit qui se fait dans l’artisanat le plus pur : le cocktail ne doit pas être un drink de palace.

LMDW : L’embouteillage Clairin World Championship, qui est un assemblage des Clairins Vaval, Casimir & Sajous va sortir dans quelques jours. Je te propose une dégustation en avant-première. Qu’en penses-tu ?

J.A. : La première chose qui frappe, c’est que le Casimir, qui ne représente que 10% de l’assemblage, est très présent au nez ! En bouche, on a quelque chose de peu agressif, le degré d’alcool est juste au bon niveau et le Vaval est très bien représenté. La différence entre le nez et l’attaque est incroyable : au nez, on a l’impression d’entrer dans une forêt humide où poussent des champignons, et en bouche, c’est un peu caramélisé, juste ce qu’il faut – pas sucré – assez doux pour être un peu émoustillant ! Le Sajous, lui, est très discret, mais il apparaît sur une finale légèrement salée. Jamais je n’aurais pensé qu’il aurait pu être aussi discret à 30% de l’assemblage ! J’aime beaucoup et je me demande si ce n’est pas la meilleure introduction au Clairin qui puisse être, parce qu’entre le nez, l’attaque et la finale, on retrouve les trois distilleries dans un super équilibre !

LMDW : As-tu déjà visité des distilleries de rhum ?

J.A. : Ce qui est frustrant quand on aime vraiment le rhum, c’est qu’il est difficile d’aller à la rencontre des producteurs : ils sont éparpillés dans le monde entier, dans des régions qui ont toute en commun d’être bien loin de Paris ! Quand on aime le Cognac, on peut se faire un week-end, quand on aime le whisky, on peut aller quelques jours en Écosse. Je sais de quoi je parle : je l’ai fait une fois ! Quand on aime le rhum, il faut beaucoup de temps et avoir mis pas mal de côté… Il y a deux ans, j’étais parti au Guatemala pendant une semaine. J’avais visité Botran et ce qui est impressionnant, quand on voit tout le processus, de la récolte de la canne à l’embouteillage, c’est qu’on en comprend la complexité de Botran, qui est très doux, très rond et donne l’impression d’être très simple. Dans la réalité, sa confection est très technique. Dans tous les cas, j’invite les gens à voir le maximum de distilleries. De rhum, de whisky, de vodka, de cognac, c’est toujours enrichissant de voir, sentir, toucher les choses, comprendre les effets du temps, de la température, des gens qui y travaillent. Mon rêve serait de prendre plusieurs mois pour faire toutes les distilleries des caraïbes… Qui sait, un jour…

LMDW : Je t’ai apporté trois rhums collectors. Je te propose de les déguster & de nous faire part de tes impressions…

Caroni 1982 – 59,2%

Là, on est sur un light. Caroni produisait des rhums light et heavy. J’ignore de combien celui-ci a été réduit, mais je sais que chez Caroni, on peut monter, au degré naturel à 77% ! Ici, on garde de la puissance, mais le nez est absolument fou ! Il dominé par des notes très frangipanes, très amandées, il n’a pas l’agressivité qu’on trouve parfois chez Caroni c’est un parfum qui t’entraîne très loin. Je ne suis pas sûr que j’aurais deviné qu’il s’agissait d’un Caroni en dégustation à l’aveugle ! En bouche, ce côté tarte chaude, tout juste sortie du four, revient et est hyper agréable ! Pas violent, très légèrement épicé… Excellente surprise. On reproche souvent à Caroni d’être trop sur l’épaisseur, sur la gifle, mais en réalité, il y en a beaucoup qui sont travaillés comme des rhums doux, fruités – celui-ci en est un très bon exemple – qui permettent de connaître autre chose, tout en gardant du corps ! C’est un vrai dessert ! Quand on a fini le verre, on n’a pas envie de le laver : le verre vide n’arrête pas d’évoluer, comme s’il était en vie ! J’ai des clients du Mabel qui m’ont déjà demandé de ne pas laver leurs verres pour revenir les sentir le lendemain ! Avec ce type de rhums, je les comprends !

Blairmont 1991 – 60,4%

Encore un nez complètement dingue ! Je pourrais passer la journée à le sentir ! On est au delà du sensible, on touche à l’émotion pure. En face de ce genre de produits, on pense à l’année, à la confection, au chemin de croix que ça a du être pour que finalement il arrive ici, à Paris, chez Inventorum pour que nous le dégustions un jour de fin février à une heure de l’après-midi… On est sur des notes que j’aime beaucoup dans le rhum : assez de sucre pour adoucir le tout, mais très boisé, très sec, et un effet électrisant sur le palais : une fois la gorgée passée, on a toujours quelque chose qui revient en arrière bouche pour exciter les papilles. On a plein de clients qui se sont mis au rhum très tard et qui sont devenus très pointus en un temps record. En un an, ils dégustent déjà des produits de cet acabit, alors que dans mon esprit, c’était tellement niche que je croyais obligatoire de passer par des centaines d’étapes avant d’arriver à ce type de rhum ! Après, ils ont peut-être fait toutes ces étapes en accéléré !

Diamond 1981 – 60,1%

Alors là, il faut prendre son temps : une étiquette qui annonce 94% de part des anges, ça force le respect : à priori, les 6% qui restent ne sont que du concentré. Au nez, on est sur quelque chose de très compliqué, très boisé, mais en bouche, c’est du velours ! Tellement lisse ! Là encore, on est sur une émotion forte. On a la touche légèrement caramel brûlé si typique de Diamond, avec du bois, des épices et une envie irrépressible de retourner au verre. C’est magnifique. Je mets au défi n’importe qui de pouvoir goûter ça et de se contenter de dire « ouaip, c’est pas mal »

LMDW : Une nouveauté à la carte du Mabel dont tu voudrais parler ?

 J.A. : Notre carte change tous les trois mois en jouant sur les saisons. En ce moment, nous en avons un assez fruité, avec du Calvados Christian Drouin & du Clairin Vaval, tous les deux infusés au bouton sishuan, une fleur qui electrise les papilles. On fait un jus d’orange sanguine boosté en acide citrique, du sirop de pandan, curacao ferrand cuit sous vide avec des zestes de bergamotte pour faire remonter le côté Earl Grey, et madère dry. Shaké et servi avec du sucre glace. Il s’appelle Electric Crusta, car on est sur la base d’un Crusta classique, mais avec le sirop de pandan qui donne beaucoup de longueur, l’orange sanguine pour l’acidité… À déguster vite parce que d’ici quelques semaines, ce ne sera plus la saison pour l’orange sanguine.

Mabel, Cocktail Den – Rum Empire

58 rue D’Aboukir

75002 Paris, France

 

Inventorum

8 Rue de Surène

75008 Paris