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On a visité Inventorum avec Joseph Akhavan du Mabel

Cette année, le mois de mars est très riche en actualités rhums : le Clairin World Championship 2017 vient d’être lancé, l’embouteillage hommage à la dernière édition du championnat, qui assemble les Clairins Vaval, Sajous et Casimir est en train de sortir, et nous avons le plaisir de prolonger la boutique éphémère Inventorum, enseigne de La Maison du Whisky & Velier. L’occasion était trop belle d’interviewer Joseph Akhavan, bartender du Mabel Cocktail Den – Rum Empire. C’est au sein d’Inventorum que Joseph s’est prêté à l’exercice et a partagé avec nous ses souvenirs, ses goûts et son expertise.

LMDW : Bonjour Joseph, peux-tu nous rappeler ton parcours ?

Joseph Akhavan : Bonjour ! Alors, je suis né à Brighton, au Royaume Uni et suis arrivé à Paris à l’âge de quatre ans. J’ai fait des études d’Anglais et je travaillais dans des bars pour arrondir les fins de mois. Il s’agissait véritablement de jobs alimentaires, dans des pubs et des cafés : l’essentiel de mon travail consistait alors à tirer les pintes de bières. En 2007, j’obtiens mon master de traduction littéraire. Sans lâcher le bar, j’entame une carrière de traducteur en indépendant. C’est un milieu très compliqué : il y a plus d’offre que de demande dans la traduction anglaise. J’avais beau être le seul de mon master à avoir trouvé un job, je traduisais principalement des textes corporates, très techniques, quand je ne rêvais que de littérature. Et puis, je constate que dans mes heures de loisir, mes centres d’intérêts commencent à glisser de plus en plus vers le bar tending : mes recherches se portaient plus sur les techniques de cocktails que sur celles de traduction. J’aimais beaucoup mon travail derrière le bar, le contact avec les clients etc., mais tous les soirs, en fin de service, je ne pouvais pas m’empêcher de penser : « c’est nul ce que je fais… je ne peux pas croire qu’il n’existe que ça… » j’étais frustré de servir du jus d’orange concentré en sachant pertinemment que l’orange n’a pas ce goût là ! Je n’étais pas fier de servir ça aux gens ! J’étais persuadé qu’il existait des lieux où l’on avait une idée plus noble du bar. C’est ainsi que je me suis tourné vers le cocktail.

LMDW : D’où te vient ta passion pour le rhum ?

JA : Lorsque j’ai commencé au Mama Shelter, je n’avais pour ainsi dire aucune expérience. À l’époque, beaucoup d’entre nous étions débutants, et pour nous former, toutes les semaines, on faisait intervenir quelqu’un – ambassadeur de marque, distillateur, blender… – avec une série de produits pour des masterclasses de dégustation. Certaines m’avaient marqué : je me rappelle encore de Nikka, Monkey Shoulder…

Lors d’une de ces masterclasses, un ambassadeur de La Maison du Whisky était venu nous présenter la catégorie rhum. À l’époque, mes connaissances sur le rhum se limitaient au Bacardi Coca, et très sincèrement, je n’aimais pas ça. J’avais donc une certaine appréhension sur la catégorie. La masterclass débute, on nous apprend l’histoire du rhum, sa confection, et déjà, je suis surpris par la complexité du processus. La première bouteille qu’il nous fait déguster est le Santa Teresa 1796. Je vois le liquide dans le verre qui ne m’inspire pas confiance… J’en approche le nez, les lèvres, et là, c’est l’épiphanie, le choc : si vous vous souvenez du dessin animé Ratatouille, j’étais dans le même état que le critique gastronomique qui voit sa vie défiler sous ses yeux en dégustant la ratatouille !

À la fin de la session, je suis allé voir l’intervenant pour lui demander de revenir pour m’en faire découvrir d’autres, ce qu’il a fait. À partir de ce moment, tous les jours, je dégustais une nouvelle référence de rhum. Ma passion grandissante, je conseillais à tous les clients du bar des verres de rhum ou des cocktails au rhum ! et force est de constater qu’ils appréciaient ! Dès que je rentrais chez moi, je me lançais dans des recherches sur la catégorie. L’origine de telle bouteille, de tel type de rhum, je dévorais tous les livres que je pouvais trouver sur le sujet. J’ai eu la chance de déguster des milliers de références depuis, mais je garderai toujours en mémoire ma révélation lors de cette masterclass il y a presque neuf ans.

LMDW : Comment t’est venue l’idée du Mabel ?

J.A. : Je me suis hissé au rang de chef de bar au Mama Shelter, où j’avais la chance de signer la carte de cocktails, puis j’ai fait quelques autres bars, la Conserverie notamment. Mais je fais partie de ces gens qui aiment leur indépendance dans le travail. L’idée d’ouvrir un bar a germé doucement. Il m’a fallu attendre aussi d’avoir un certain confort financier, pour ne pas me mettre, ni mettre qui que ce soit en danger. C’est pourquoi nous avons attendu, avec Samantha, ma compagne & associée d’avoir notre propre logement avant de monter notre business ensemble. Le bar est un univers très rude : je crois qu’il y a entre un et deux bars qui ferment chaque jour en France… C’était donc un vrai pari et un risque. Mon désir était de faire un bar à cocktail avec une super sélection de rhums me trottait vraiment dans la tête. Hors de question d’être la copie de tel ou tel autre bar… C’était en soi un autre défi, car il existe tellement d’enseignes qu’il est difficile de sortir son épingle du jeu ! Nous avons donc ouvert en fin 2014, après plus d’un an et demi de préparation. L’offre food est venue un peu après avec la volonté de proposer aussi quelque chose qui changeait des classiques pizzas / planches de charcuteries. En terme de cocktails, on trouve dans tous les bars un cocktail qu’on ne peut pas trouver sur une autre carte… nous avons voulu pousser cette idée au maximum et nous dire que les cocktails du Mabel, personne ne pourrait les faire ailleurs ! Si un client me demande de lui faire un cocktail qu’il a bu dans un autre bar, je pourrai souvent lui faire si j’en connais les ingrédients. S’il va dans un autre bar pour demander un cocktail du Mabel, il ne pourra pas l’avoir : nous avons notre huile à nous, notre vinaigre à nous, etc.

LMDW : Marchons un peu dans Inventorum. Si tu devais piocher dix bouteilles ici pour créer ton mini bar idéal, lesquelles choisirais-tu ?

J.A. : La première chose est bien sûr d’essayer de couvrir différents styles de rhums. Du heavy, de l’agricole… Avoir une sélection qui a du panache en étant représentatif de nombreuses notes aromatiques.

Je commencerai par le Savanna Herr 10 ans embouteillé pour les 60 ans de La Maison du Whisky. C’est ma claque absolue de ces cinq dernières années. C’est un rhum clivant, je sais qu’il ne pourra pas plaire à tout le monde, mais je sais aussi que certains peuvent en tomber littéralement amoureux ! Moi, je le suis !

On prendrait aussi un Habitation Velier. Pour ne pas rester dans le High Ester, je prendrais le Port Mourant White. C’est très rare de goûter ça : avant Habitation Velier, je n’avais jamais dégusté un Port Mourant blanc. Et quand on goûte ça, on a l’impression d’avoir dévoilé un bout de secret : on comprend ce que c’est que le Port Mourant ! C’est pointu, c’est assez niche, mais Inventorum m’a l’air bien fourni en produits de niche donc dans tous les cas, mon mini bar sera assez haut de gamme !

Il me faudrait aussi un Clairin. Il ne reste plus que du Sajous, mais je dois dire que sur le dernier batch, j’avais eu une grande préférence pour le Vaval et sur le premier, pour le Casimir. C’est vraiment des styles très différents, mais le dernier Vaval était particulièrement réussi.

Je choisirais aussi un Plantation pour la dégustation assez légère. Le Nicaragua est très bien. Il est un peu rond, avec des notes assez gourmandes, c’est le rhum de l’amateur qui souhaite une dégustation récréative.

Le Doorly’s XO est top aussi : il est très rond, très gourmand à la dégustation, il marche très bien en cocktail, on peut en faire un manhattan, un old fashion, tout fonctionne, et le sherry finish lui apporte un petit côté fruité qui équilibre les notes de bois et de vanille.

Le Sainte Lucie Forgotten Cask. J’aime beaucoup les rhums de Sainte Lucie. Celui-ci a une histoire intéressante, même si elle contient peut-être une part de légende : lorsque la distillerie a brûlé, on a déplacé tout le stock dans l’urgence. Toute la paperasse administrative a été réduite en cendres, et on a retrouvé sur les lieux de l’incendie des fûts qui n’avaient pas été déménagés. D’où le nom Forgotten Cask. Il a un côté plus boisé que le Chairman’s classique, qui est beaucoup sur la vanille et la cannelle même s’il reste très gourmand et épicé.

Je prendrai également le Santa Teresa 1796 le fameux rhum sans lequel je ne serais pas ici aujourd’hui. Souvent, au Mabel, quand les clients viennent en disant : « je ne connais pas bien le rhum, quelle référence me conseilles-tu pour me faire comprendre ce que c’est ? », je leur sers celui-ci et ça marche à tous les coups : on a le côté très gourmand, le côté très boisé, ce qui fait que ce n’est pas trop sucreux : on reste sur un vrai rhum, rond mais complexe !

Bielle 2007 brut de fût : j’aime les choses assez punchy : le brut de fût apporte beaucoup de puissance sans affaiblir l’aspect boisé. Je l’ai au Mabel et il part assez bien chez les amateurs de rhum. Marie Galante, c’est frais, c’est minéral, un peu gras, mais le brut de fût y ajoute une super longueur !

Si j’ai une liberté totale en terme de prix, je prendrais un Longueteau XO. Ce que j’aime chez Longueteau, c’est que tu peux le comparer à beaucoup d’autres rhums de Guadeloupe d’un millésime supérieur, il aura toujours quelque chose de plus : c’est tellement riche et aromatique, tellement équilibré et bien travaillé… Au bar, nous avons le VS, qui est l’un des premiers de la gamme, et déjà celui-ci met une claque à beaucoup de nos XO ! J’adore vraiment cette distillerie !

Je vais prendre un deuxième Guadeloupe : Reimonenq 9 ans. Ce qui est original, c’est qu’on est sur des notes très différentes de ce qu’on déguste habituellement sur les rhums de Guadeloupe : on est moins sur les épices et la vanille. Ici, on est plus sec, plus sur la colle, le bois, la cire. On se rapproche, dans le style, du Savanna Herr, qui part un peu dans l’acidité. Ce qu’on recherche dans celui-ci, ce n’est pas l’équilibre mais le choc aromatique. Peu de nos clients connaissent Reimonenq, mais c’est ce que je sers quand on recherche un rhum atypique.

J’en suis peut être déjà à 10, mais j’aurais aussi choisi un Bally 12 ans. Bally a à la fois le caractère et la rondeur, quand on revient au verre, on a toujours de nouvelles notes qui donnent envie ! … Ah, vite fait, j’ajouterai aussi le Depaz XO ! Bon, j’arrête !

 

Pour finir, dans la vitrine des rhums collectors, je craquerais pour le Caroni 18 ans 1994 brut de fût. Là, on a bien l’esprit Caroni ! Quand tu connais bien la distillerie, tu t’y retrouves, quand tu ne connais pas, tu découvres ! J’en avais une bouteille au bar, que j’ai bien sûr terminée, et je pense que c’est l’une de mes préférées dans les versions entre 1990 & 1995. Mais vraiment, le choix ici est dingue, c’est impressionnant !

 

LMDW : As-tu un style de rhum favori ?

J.A. : C’est difficile de répondre, il y a toujours des exceptions qui confirment la règle, mais j’ai un coup de cœur assez marqué pour les rhums de Guyane Britanique. Ce ne sont pas les premiers que j’ai goûté, je les ai apprivoisés avec le temps, mais quand on déguste les sorties de chez Velier, les Diamond, les Enmore, les Port Mourant… là, on découvre un alambic et on comprend les manières de produire là bas, les différentes variétés, du rhum boisé au rhum léger, c’est impressionnant… J’aime beaucoup les rhums des Caraïbes et le style anglais en général.

LMDW : Y a-t-il des rhums que tu n’oserais pas travailler en cocktail ?

J.A. : Honnêtement, oui. Certains rhums sont vraiment intéressants en cocktail, certains même qui peuvent être meilleurs, mais bien sûr qu’il y en a d’autres qui sont tellement rares, dur à trouver, précieux qu’ils doivent être dégustés secs. Quand on regarde les vitrines des rhums collector à côté de nous, je ne pourrai pas les faire en cocktail. Je sais que certains pensent qu’il vaut mieux aimer un bon produit mélangé plutôt que de ne pas l’aimer, mais je pense qu’il vaut mieux ne pas l’aimer et savoir ce que c’est, comprendre pourquoi on n’apprécie pas. Je me souviens, quand j’ai dégusté mon premier Caroni en 2009, j’ignorais ce que c’était, mais à la première gorgée, j’ai dit « celui-ci, je ne le ferai jamais en cocktail » et je m’y suis tenu ! Parfois, je fais des cocktails au Caroni 12 ans, mais c’est le maximum ! Après, si un client me dit « j’adore ce rhum, je l’ai dégusté cent fois sec, j’ai envie de tenter l’expérience en cocktail », évidemment que je lui ferai avec plaisir, mais s’il ne connaît pas, je lui conseillerai sec, c’est important.