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Initiation à l’élaboration du whisky

Une simple eau-de-vie de céréale, d’un volume d’alcool de 40% minimum et élevée en fût de chêne : on peut se dire, « facile la fabrication d’un whisky » ! Pourtant, le processus est très complexe, et si deux whiskies ne se ressemblent pas, c’est parce que de nombreux détails interviennent et ont une influence considérable sur le produit fini.

Une petite introduction utile pour les novices qui souhaitent faire un premier pas dans l’univers du whisky et découvrir les procédés nécessaires à son élaboration.

 

Liste des ingrédients

Quelques kilos de céréales

Un whisky est par définition produit à partir de graines de céréales, mais l’une d’entre elles est tout particulièrement plébiscitée : l’orge. Cette céréale est fréquemment utilisée pour la fabrication de boissons alcoolisées, comme la bière par exemple.

Il est également possible de produire du whisky à base de seigle, blé ou maïs entre autres. Ces céréales doivent passer par une étape incontournable : le maltage. Notre matière première doit en effet subir quelques petites opérations avant de se transformer en alcool.

Le Bourbon, grande spécialité du Kentucky, aux États-Unis, est composé d’au moins 51% de maïs, la part restante se divisant généralement entre le seigle et le blé.

Beaucoup d’eau, de l’air, et du feu

L’air et l’eau constituent les deux autres éléments indispensables à la fabrication du whisky. Ils permettent notamment à l’orge de mener à bien la phase du maltage. En effet, pour favoriser la fermentation et ainsi permettre la transformation de sucres en alcool, l’orge doit passer par plusieurs étapes. La première est celle du trempage. L’objectif est simple : favoriser la germination des graines en les plongeant dans l’eau plusieurs fois puis en les aérant, dans le but d’oxygéner la céréale. Parallèlement, la graine peut entamer sa germination : concrètement, cela permet à l’amidon présent dans les graines de se transformer petit à petit en sucres, matière tout particulièrement utile pour la fermentation.

Dès qu’une pousse verte apparaît et atteint une taille suffisante, on l’appelle le malt vert : le séchage de l’orge devient alors indispensable afin de bloquer la germination.

Séchage de l’orge, © Distillerie Chichibu

Cette troisième phase du maltage, le séchage, peut être entreprise de différentes façons, mais les grains sont toujours étalés et transférés dans un four. Le processus continue généralement par insufflation d’air chaud ou en utilisant un feu de charbon.

L’utilisation de tourbe comme combustible est une méthode traditionnelle, devenue désormais plus rare, qui confère au whisky des notes fumées bien connues des amateurs.

À ce stade, notre matière première  est prête à être utilisée pour la fabrication du whisky. Elle va cependant encore subir quelques petites modifications.

Les whiskies de l’île d’Islay, en Écosse, sont particulièrement connus pour être tourbés.

 

La recette

Brassez vos ingrédients

L’eau n’est pas seulement un ingrédient phare pour la préparation de la matière première, elle l’est également lors de nombreuses étapes du procédé de fabrication et notamment lors du brassage. Elle peut même avoir une certaine influence sur les arômes du whisky, même si cela est difficile à estimer ! 

Le malt est mélangé à de l’eau chaude pour être brassé : l’objectif de cette étape est d’obtenir un moût suffisamment sucré pour pouvoir être fermenté et ainsi produire de l’alcool. Plusieurs phases sont nécessaires pour parvenir à ce résultat. Les variations de température de l’eau ajoutée, par exemple, sont importantes, car elles favorisent l’apparition de nouveaux arômes.

Certaines distilleries ont acheté leurs propres sources d’eau pour être certaines de la qualité de celle-ci !

Laissez la magie de la fermentation opérer

Quelle que soit la céréale utilisée, orge, seigle, blé ou maïs, un facteur reste immuable : la fermentation est l’une des étapes incontournables de la fabrication d’un whisky. C’est lors de cette phase que le wort, c’est-à-dire le liquide obtenu à l’issue du brassage de l’eau et des céréales, se transforme en alcool grâce à l’action de levures sur le sucre.

Pour résumer simplement, on pourrait schématiser de la façon suivante :

Moût sucré + levures = alcool.

À l’issue de cette étape, on obtient une sorte de bière à base de malt contenant de 6 à 8 % d’alcool et prête à être distillée. De nombreux arômes sont déjà présents, notamment ceux créés grâce aux levures, les esters, se rapprochant des arômes de fruits blancs ou de fruits exotiques comme la banane ou l’ananas.

 

Cuves de fermentation en bois de la distillerie Chichibu, Japon, © Edouard Visseyrias

Les cuves font généralement plusieurs mètres de haut et peuvent contenir de 1000 à 5000 litres de wort !

Chauffez !

Une étape cruciale arrive juste après la fermentation, il s’agit de la distillation. Elle se déroule elle-même en plusieurs étapes et doit être réalisée à l’aide de deux alambics. Tout d’abord, le wash still, dans lequel est effectuée une première distillation, permet à la bière de malt obtenue après fermentation de titrer à un degré d’alcool supérieur, entre 20 et 25 %. Le distillat obtenu après chauffage et refroidissement est appelé « bas vins ». Le spirit still, deuxième alambic utilisé, permet au distillat d’atteindre le taux de 70 % d’alcool. La double distillation est la plus fréquemment utilisée, mais certaines distilleries ont parfois recours à une triple distillation, en Irlande surtout et parfois en Écosse.

Les enchères ont grimpé par endroits : une distillerie de l’île d’Islay, Bruichladdich, en Écosse, a tenté la quadruple distillation !

Contrairement à ce que l’on pourrait penser, à la suite de la distillation, le liquide est complètement transparent ! Quel que soit le procédé utilisé, le distillat obtenu représente l’ADN d’un whisky, il a des propriétés uniques.

 

Alambic de la distillerie de Chichibu, Japon, © Nicholas Sokorski

Laissez reposer… le temps qu’il faudra !

Un whisky ne peut être désigné comme tel s’il n’a pas été vieilli en fût de chêne au minimum trois ans, en Écosse du moins. Cette durée varie selon le pays producteur. Les avantages du chêne sont multiples : préservation des composants aromatiques, apport d’arômes, d’une robe et de saveurs particulières. Les fûts utilisés pour ce vieillissement peuvent avoir déjà contenu du whisky, mais on retrouve également souvent des whiskies vieillis en fûts de sherry, en fûts de vins ou encore de porto entre autres. Ces particularités ont une réelle influence sur le profil aromatique du futur whisky.

Aux États-Unis, les fûts pour les bourbons ne sont utilisés qu’une seule fois : ces whiskies ont donc une robe très singulière, ambrée.

 

Vieillissement en fûts à la distillerie de Chichibu, © Nicholas Sikorski

Assemblez selon votre inspiration

Une fois le processus de fabrication achevé, la création du whisky n’est pas tout à fait terminée. Il doit bien sûr être mis en bouteilles dès qu’il a été considéré comme étant mature. Un whisky résulte bien souvent de l’assemblage de plusieurs fûts. Si ce n’est pas le cas, ils sont appelés single cask. Les whiskies de différents fûts peuvent être d’âges distincts. L’âge notifié sur la bouteille correspond cependant au plus jeune des whiskies assemblés. Lors de cette étape, il s’agit donc d’élaborer une sorte de recette pour assembler plusieurs fûts et ainsi obtenir un whisky unique.

Quelques exemples d’assemblage…

Les assemblages de Single Malt

Le Blend

 

Un whisky est donc le fruit d’un long processus précis. Même si l’on voit naître de nouvelles techniques notamment dues à l’émergence de nouveaux pays producteurs ou à l’essor des micro-distilleries, les étapes énoncées précédemment sont incontournables pour bénéficier de l’appellation officielle. Elles constituent le B.A.-BA à connaître si l’on souhaite approfondir dans la connaissance de la fabrication du whisky.

Si vous souhaitez donc vous initier plus en profondeur sur les procédés de fabrication du whisky, des explications détaillées vous attendent ici : https://www.whisky.fr/elaboration-du-whisky !

Et pour les difficultés liées au jargon de l’univers de whisky, vous devriez trouver votre bonheur ici : https://www.whisky.fr/lexique !

 

Photographies : Nicholas Sikorski &  Edouard Visseyrias