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IMMERSION AU PAYS DU SOLEIL LEVANT

On peut observer sa robe. On fête le « nouveau » chaque année, c’est même devenu un rituel. Il est idéal en apéritif ou au cours d’un repas. Un bon verre de rouge du Beaujolais ? Non, le saké ! À l’occasion du grand retour du saké nouveau le 7 février dernier, nous avons discuté avec Youlin Ly, l’un des deux seuls Saké Samouraï en France. Le rendez-vous nous a été donné au sein de sa Sakagura parisienne récemment étoilée par le guide Michelin, La Maison du Saké. Nous connaissons bien l’endroit, puisqu’il se trouve à la même adresse que notre bar, le Golden Promise, au 11, rue Tiquetonne dans le 2ème arrondissement de Paris.

Dès que l’on pousse la porte, le ton est donné : différentes cuvées en provenance du pays du Soleil-Levant sont exposées ; un bar propose également de grignoter des tapas nippones tout en dégustant le fameux alcool de riz. Tentant non ? Nous nous réservons cette étape pour plus tard. Youlin nous propose de venir directement nous installer dans un petit salon privé, à la japonaise, agenouillés devant la table. Différents verres sont déjà installés, de différentes tailles, matières et contenances. C’est dans cette ambiance que nous nous laissons guider par les explications de Youlin vers le Japon, à travers des récits historiques et des informations sur les processus de production.

Sakésako ?

Une boisson alcoolisée obtenue après fermentation du riz. Alcool emblématique du pays du Soleil-Levant, il est plutôt appelé nihonshu par les Japonais eux-mêmes, ce terme apportant plus de précisions quant à la nature de cette boisson. En effet, le terme de « saké » désigne en japonais l’ensemble des boissons alcoolisées. La production de cet alcool n’est pas récente : ses origines s’entremêlent avec celles des débuts de la riziculture il y a plus de 2500 ans.

Très rapidement, Youlin a nous parle des sakés plutôt marqués par l’eau, le riz ou la technique humaine. Même si les ingrédients sont primordiaux, c’est le savoir-faire des Tōji, les maître-sakéificateurs, qui permettent d’élaborer des sakés de qualité. Ils sont au saké ce que le maître de chai est au whisky : un créateur, dégustateur et innovateur. Leur nom est tiré de leur région ou ville d’origine (Hiroshima Tōji, Tanba Tōji, etc.). Ils interviennent tout au long du processus de production car ils doivent sans cesse effectuer des ajustements, au cours de chacune des étapes.

 1- Préparation du riz

Avant toute chose, le riz doit être préparé : il est tout d’abord plus ou moins poli. Cette étape est fondamentale et définira même la gamme du saké produit. Plus le riz est poli, plus le saké sera délicat et subtil.

Si on prend l’exemple du saké Dassai 39, le riz affiche un taux de polissage de 39%, ce qui signifie que 61% de la matière a été retirée : il est appelé Daiginjo. Un taux de polissage d’au moins 60% est appelé Ginjo : c’est le cas du Bijito Junmai Ginjo 14,5% élaboré par la maison Kizakura. À la suite de cette opération le riz peut être lavé, trempé dans l’eau puis cuit à la vapeur dans une grande cuve.

2- Fermentation

10 à 20% du riz cuit est ensuite étalé dans un Kojimuro, une pièce au taux d’humidité et à la température élevés. Des champignons appelés koji sont saupoudrés afin de faciliter la fermentation du riz. Il en résulte un liquide titrant entre 17 et 20% d’alcool, qui est ensuite pressé.

3- Préparation du saké

Le saké peut être consommé tel quel, on parle alors de Genshu. Il peut également être filtré afin d’ôter d’éventuels résidus de levures ou de riz non dissous. La pasteurisation et la maturation sont les dernières étapes de la préparation. De plus en plus de maisons de saké font vieillir des sakés à la manière d’autres spiritueux : on voit ainsi émerger une catégorie de sakés millésimés inexistante jusqu’il y a peu.

4- Place à la dégustation !

Avec ses saveurs riches et fraîches, le saké peut tout à fait se substituer à la dégustation du vin au cours d’un repas. Il existe différentes manières de le servir et de le boire, selon le type de saké. De manière globale, Youlin nous recommande de boire le saké frais ou à température ambiante. Seul le saké dont les arômes sont très marqués par le riz peut être servi chaud, à une température de 39°c idéalement.