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Japon

Le whisky japonais a su emprunter à son lointain cousin écossais son procédé de fabrication, tout en poussant l’exigence de qualité à son paroxysme.

MIYAGIKYO / YOICHI

Découvrez l’interview exclusive de Tadashi Sakuma, Chief Blender de Nikka Whisky

Lors de l’un de ses rares passages en France, nous avons eu l’honneur et le privilège de rencontrer Tadashi Sakuma, chief blender de Nikka, au Golden Promise Whisky Bar. Une occasion de discuter des 50 ans de Miyagikyo, des nouvelles éditions limitées de Yoichi et Miyagikyo, mais aussi de déguster avec lui d’anciennes versions de Nikka servies au sein du bar de La Maison du Whisky.

LMDW : Commençons par ce Miyagikyo 1 ans, pouvez-vous nous en parler ?
Nous l’avons lancé il y a plus de 10 ans maintenant et à cette époque, nous avions sorti le 10, le 12 et le 15 ans pour Miyagikyo. Le 12 ans est vraiment un Miyagikyo typique. Il est très fruité, doux et onctueux avec des notes de sherry. Nous utilisons des fûts de sherry aussi bien à Miyagikyo qu’à Yoichi car nous avons constaté que le malt de Miyagikyo s’accordait bien avec les fûts de sherry ; c’est pourquoi nous les utilisons fréquemment.

Dans le 12 ans, quelle est la part de fût de sherry versus la part de fût de bourbon ?
Le fût de sherry ne représente qu’une petite partie. Au total, seuls 10% de nos fûts sont des fûts de sherry car ils ont des arômes très marqués. Généralement, le vieillissement en sherry cask ne représente qu’un faible pourcentage, 20% environ. Dans le 12 ans, nous sommes autour de 15%.

Avez-vous travaillé le processus d’assemblage pour cette version ?
Non. C’est une version assez ancienne, bien avant que je devienne master blender.

Quelle est la principale différence entre le 12 ans, le 15 ans etc. en matière d’arômes ?
Pour le 10 ans, nous avons essayé de faire quelque chose de fruité.
Pour le 12 ans, nous avons développé la douceur du fût de sherry.
Le 15 ans est quant à lui plus riche avec des notes affirmées.

Auparavant, quelle version de Miyagikyo était la plus importante, le best-seller ?
Avant de lancer ce produit, nous ne faisions que de petits volumes de Single Malt, réservés aux éditions limitées. Avec le 12 ans, c’était la première fois que nous faisions un Single Malt en grande quantité.

Pour toutes ces versions vieillies, si vous deviez les comparer aux versions sans âge que vous sortez aujourd’hui, quelles seraient les principales différences ? Qu’est-ce que les nouvelles versions ont de plus qu’avant ? Et vice-versa.
L’âge apporte de la complexité au whisky car les arômes se développent dans le fût, grâce au bois.
Pour nos versions NAS, nous utilisons des whiskies de 6 à 7 ans pour les plus jeunes, en grande partie des whiskies de 8 ans, mais aussi des whiskies de huit ans et plus. Ces whiskies plus jeunes sont plus fruités, doux et donc plus faciles à boire.

Vous êtes-vous inspiré des anciennes versions pour créer les versions sans âge ?
La première version sans âge n’est pas la version que nous connaissons actuellement. Nous avons d’autres embouteillages de 50cl, des single malts sans âge en provenance de Miyagikyo et Yoichi. Ils ont un style doux, élégant et fruité comme je l’ai déjà évoqué.

 

*Dégustation du Miyagikyo 1986 Single Cask n°80283, 63%, 70cl*

Passons au whisky suivant : un Single cask de 1986. Refill Butt. Quelle est votre première impression à la dégustation ?
Je retrouve principalement la douceur et le fruité typiques du style Miyagikyo : riche mais pas trop boisé. On sent bien le malt. Même après un vieillissement de 18 ans, la couleur n’est pas si foncée. Si j’utilisais un fût de sherry ou un fût de chêne neuf américain pendant 18 ans, j’obtiendrais des arômes différents de ceux du new make. Mais le whisky a tout de même gardé le caractère du new make.
C’est probablement un fût très ancien. Nous fabriquons désormais des puncheons mais auparavant, nous fabriquions des fûts à partir de bois neuf. Nous les avons utilisés plusieurs fois puis nous avons décidé de les re-bousiner.

Quelle a été la période la plus difficile pour l’industrie du whisky ?
L’apogée pour le whisky Japonais était en 1983, mais pour Nikka, c’était plutôt en 1988. Le déclin du marché du whisky japonais dans le monde a débuté en 1983, mais à cette époque, nous avons lancé de nouveaux produits comme le Nikka From the Barrel, en 1985 ou 1986. À cette époque, la plupart des whiskies japonais étaient des blends, mais Nikka lançait le Pure Malt en 1983 et 1984. Donc tout allait bien pour nous en 1986.
Nous avons commencé à exporter en 2001. Notre single cask Yoichi 10 ans a été nommé « Best of the Best » par Whisky Magazine. C’est à cette époque que nous avons commencé à vendre plusieurs types de single casks.

Aujourd’hui, pourrions-nous retrouver ce type d’arômes ?
À Miyagikyo, nous produisons toujours quelques whiskies très tourbés mais embouteillés en single cask, c’est très rare. Ce Miyagikyo 1986 est donc très intéressant. 

Pour la plupart des gens, Yoichi est associé au whisky tourbé et Miyagikyo au whisky non tourbé. À cette époque, réalisiez-vous des expériences ?
Oui parce qu’un single cask c’est seulement 300 bouteilles, donc il faut essayer diverses façons de faire : de longs vieillissements, de courts vieillissements, des vieillissement en fûts de sherry, en puncheon, en chêne neuf américain. Les Miyagikyo très tourbés existent, donc le blender de l’époque a dû penser qu’il fallait les embouteiller.

Sans voir la bouteille, auriez-vous pu reconnaitre qu’il s’agissait d’un Miyagikyo?
Difficilement !

 

*Dégustation du Miyagikyo 1999 Single Cask n°300092, 61%, 70cl*

Même pour vous ? Passons à la troisième dégustation. Un Miyagikyo single cask. Celui-ci est plus récent. Un single cask légèrement tourbé, un re-charred hogshead. Que pouvez-vous nous dire à propos de ce whisky ?
C’est un Miyagikyo assez typique, fruité et peu tourbé. Très doux, dû au hogshead, et pas trop boisé non plus.

Entre 1990 et le début des années 2000, votre production était très ralentie. Pourquoi ?
Nous avions beaucoup de stocks. Le marché du whisky Japonais chutait. Comme je l’ai dit précédemment, en 1989, nous vendions beaucoup. Nous avions trop de stocks donc nous avons arrêté la production de new-make, ou bien nous ne produisions que de très petites quantités.
A cette époque, nous n’avions que le marché Japonais, donc ce whisky est un vrai survivant, une rareté.

 

*Dégustation du Nikka Coffey Grain 1991 n°102034, 60%, 70cl*

À présent, passons au Single cask Coffey Grain. Je voudrais que nous parlions du Coffey still, le développement du produit et le contexte
Notre Coffey Still a été transféré de Nishinomiya à Miyagikyo en 1999. Nous avons fusionné les deux distilleries pour ralentir notre capacité de production.
Ce Coffey Grain a été distillé en 1991, donc à Nishinomiya. Le distillat qui sort d’un alambic Coffey est différent de celui d’un pot still. Nous produisons plusieurs types de whiskies Coffey, en changeant les proportions de malt et de maïs et les degrés de distillation.
Néanmois, l’impact n’est pas immense comparé au makt. Nous produisons en permanence des produits de qualité en modifiant les quantités, par exemple 80% de maïs et 20% de malt, ou 95% de maïs et 5% de malt. Ou distillé à 94%, 94.5% ou 94.8%. La différence reste faible, même si elle est notable.

Est-ce que cela change les choses que l’alambic soit installé dans un autre endroit que Miyagikyo ? Le Coffey grain de Miyagikyo d’aujourd’hui est-il différent de celui-ci ?
Pas vraiment. Nous avons transféré tous les équipements excepté les cuves de fermentation et quelques machines. C’est pour cela que le distillat n’est pas si différent, seule l’eau a changé.

Et en matière de vieillissement ?
Le whisky de grain est stocké à Tochigi depuis toujours. Il n’a jamais été stocké ni à Miyagikyo ni à Nishinomiya.

En matière de fût, réalisez-vous des expériences, peut être en fût de sherry ?
Nous n’utilisons pas de fûts de sherry pour les whiskies de grain. Nous utilisons principalement des Hogsheads: de premier, de second remplissage ou rebousinés. Le chai de Tochigi est conçu pour les Hogsheads, qui sont un peu plus gros que des bourbon casks.

La seule raison n’est pas seulement parce que c’est plus simple de les stocker, si ?
Les fûts de bourbon sont imprégnés par les arômes du bourbon en lui-même. Donc si nous faisions des vieillissements en fûts de bourbon, surtout de premier remplissage, nos whiskies auraient des notes très marquées de bourbon.
Le whisky de grain serait complètement envahi par l’influence du fût de bourbon.

Nous avions sélectionné un single cask Coffey Grain brut de fût pour les 60 ans de La Maison du Whisky. Prévoyez-vous de lancer d’autres single casks dans les années à venir ?
Nous n’avons pas de plans prédéfinis. Aujourd’hui déjà, nous réduisons l’export du Coffey Grain classique, car les allocations sont déjà très élevées. Donc avant de lancer des éditions limitées, nous devons nous nous préoccuper de nos gammes existantes. Mais bien sûr, nous aimerions lancer des embouteillages spéciaux dans les années à venir.

La question que tout le monde se pose : quand pouvons-nous espérer re-déguster des versions âgées de Miyagikyo et Yoichi ?
Nous avons commencé à augmenter la production de whisky aux alentours de 2005. À la suite de cela, le marché du whisky japonais a commencé à croître rapidement. C’est pour cela que nous ne pouvions plus rien stocker. Nous pensions que c’était une bonne chose que le marché soit réceptif, donc nous vendions plus de whisky, car nous avions de vrais problèmes de stockage. Aujourd’hui, nous n’avons plus assez de stocks pour le futur. Il y a deux ou trois ans, nous avons commencé à augmenter la production à Miyagikyo. Nous avions alors huit pot stills à Miyagikyo. Auparavant, nous n’utilisions que quatre pot stills. Les quatre autres étaient inutilisés. Mais il y a quatre ans, nous avons commencé à les utiliser. C’est comme cela que nous avons recommencé à construire des stocks, mais cela ne date que d’il y a deux ans.

Donc dans huit ans, nous pouvons nous attendre au lancement d’un whisky âgé de 10 ans ?
Un whisky de 10 d’âge sous-entend que le plus jeune des whiskies contenus a 10 ans. Pour avoir un whisky 10 ans de qualité, cela signifie qu’il faut y ajouter des whiskies de 12 à 15 ans, mais ces derniers ne seront pas encore prêts.

 

*Dégustation du Miyagikyo Limited Edition 2019*

Donc ce n’est pas prévu dans un futur proche ! Commençons par la dégustation de l’édition limitée du Miyagikyo. Quelle était l’intention de Nikka en créant des versions de Yoichi et de Miyagikyo 5 decades ? Pourquoi avez-vous lancé ces produits pour le 50ème anniversaire ?
Nous célébrons les 50 ans de Miyagikyo cette année. Nous avons discuté avec le marketing de la meilleure manière de mettre en avant cet événement, et à travers quels produits. Il y a quatre ans environ, j’avais tenté l’expérience d’un blend contenant des whiskies des cinq dernières décennies de Miyagikyo, mais aussi de Yoichi, mais sans penser aux 50 ans de Miyagikyo. C’était alors la même idée que celle de ces embouteillages. Il y a deux ans environ, j’avais également pensé à créer un whisky NAS mais en utilisant de whiskies âgés. C’est grâce à ces différentes expériences que les deux produits du 50ème anniversaire sont nés.

Pouvez-vous donner quelques détails sur l’âge des fûts dans ces versions ? Par exemple, le premier whisky, datant des années 60 ?
Le plus vieux Miyagikyo date de 1969.

Vous avez donc intégré à ce blend du Miyagikyo datant de l’année de la création de la distillerie ?
Non seulement il s’agit du Miyagikyo de l’année de la création de la distillerie, mais en plus, il s’agit du whisky résultant de la toute première distillation, le 7 mars 1969.

Et nous en avons dans cette édition limitée !
Vous reste-t-il d’autres fûts ?
Il ne nous reste plus qu’un fût, qui vieillit toujours. Nous souhaitons garder ces dernières gouttes de la première distillation encore de nombreuses années, c’est pour cela que nous en avons utilisé seulement une petite partie.

Quel est le niveau de la part des anges pour ce whisky ?
Le climat est plutôt frais à Miyagikyo, donc la part des anges est de 2,3 à 2,5%.

Et quel est le whisky le plus jeune dans cette expression ?
Le plus jeune whisky date du début des années 2000, donc il a plus de quinze ans.

 

*Dégustation du Yoichi Limited Edition 2019*

Pourquoi avez-vous lancé une version de Yoichi pour l’anniversaire de Miyagikyo ?
Au début, nous ne pensions faire qu’une expression de Miyagikyo, mais nos deux distilleries vont de pair ; c’est pour cela que nous avons décidé de lancer une expression de Yoichi également. En lançant un Yoichi, nous souhaitons aussi comparer les deux distilleries, mettre en valeur leurs caractéristique qui leur sont propres.

Quelles sont les proportions de sherry et de bourbon casks ? Car l’empreinte sherry est bien présente.
Moins de 50% pour le fût de sherry. Peut-être 30, ou 40%.

Pourquoi l’avez-vous réduit à 48% ?
48% est déjà un degré élevé, ce n’est pas un brut de fût, c’est quelque chose à part.

Ces produits sont le résultat de votre expérience, car c’est un gros projet pour un master blender. Quelles ont été vos contraintes ?
Pour un tel produit, j’ai le champ libre. Je peux utiliser autant de whiskies que je le souhaite.

C’est une question complexe, mais avez-vous une préférence ?
On me demande souvent quel produit Nikka je préfère. Mais je préfère ne pas répondre car nos produits sont comme mes enfants, donc vous ne répondriez pas si l’on vous demande lequel de vos enfants vous préférez !

Quelle est la proportion de très vieux whiskies et de plus jeunes whiskies ? Le 15 ans est-il présent en majorité ?
Les whiskies des années 70, 80 et 90 composent la plus grande partie de ce whisky. Celui des années 60 ne représente qu’une petite proportion, tout comme celui des années 2000. Même si 15 ans pour un whisky, ce n’est pas vraiment jeune, cela donne à l’expression du pouvoir et de la vigueur. Un 30 ans, c’est un peu comme un vieil homme. Le 15 ans n’est pas jeune, mais déjà plus jeune que le 30 ans ; cela crée un équilibre.

Comment imaginez-vous Nikka lorsque Miyagikyo fêtera son 100ème anniversaire dans 50 ans ? Quand Miyagikyo a été créée, peut-être n’imaginiez-vous pas que Nikka serait une marque aussi reconnue qu’une telle version serait lancée.
Généralement, les gens pensent que les whiskies âgés sont meilleurs. L’âge moyen des whiskies dans cette version est de 30 ans. Si l’on inscrit 30 ans sur la bouteille, on ne peut utiliser que des whiskies de 30 ans et plus. Utiliser des jeunes whiskies et les associer à des whiskies plus âgés donne un résultat vraiment meilleur.

CHICHIBU PARIS EDITION

Découvrez les coulisses de la distillerie Chichibu

Ichiro Akuto, nommé master blender de l’année 2019, a redonné vie à la distillerie Karuizawa pendant un mois en 2006

Des pros du tétris : la distillerie Chichibu tient dans une seule pièce !

Seuls les alambics ont l’autorisation de fumer : les employés en ont la stricte interdiction

Le Mizunara a une importance toute particulière : il est acheté aux enchères avant d’être séché 2 à 3 ans. Chichibu dispose d’une tonnellerie dédiée au mizunara.

Les douelles de fût en mizunara sont perméables, ce type de bois n’est donc utilisé que pour les têtes de fûts. Les employés utilisent les chutes de ce bois précieux pour se chauffer l’hiver.

Un potstill Hanyu décore l’entrée de la distillerie

Ménage estival : chaque été, les cuves sont vidées et nettoyées à la main

La moyenne d’âge des employés est de 29 ans

Le nombre de visites a doublé en 2019, passant de trois par semaine à une quotidienne.

CHICHIBU SINGLE CASKS

Découvrez le secret des poupées Daruma

En 2019, trois embouteillages de la maison japonaise Chichibu mettent en exergue la culture bouddhiste ancrée dans le quotidien des Japonais. Les collages et traits d’aquarelle qui ornent les étiquettes ont été réalisées par la jeune artiste française Camille Ronceray. Elles représentent des petites figurines en bois ou en papier-mâché appelées Daruma, symboles de réussite et de persévérance, que les Japonais utilisent fréquemment pour les accompagner dans la réalisation de leurs vœux les plus chers.

Demander

Lorsqu’une personne acquiert une poupée Daruma, celle-ci a les yeux blancs et sans iris. Vous devez alors bien réfléchir à un vœu ou un but à atteindre, car vous ne pouvez posséder qu’un seul Daruma à la fois.

Agir

La deuxième étape débute lors de la formulation de votre souhait. Tout en l’exprimant dans votre tête, dessinez au feutre noir ou à la peinture une première pupille sur le côté gauche de l’œil du Daruma. Déposez votre figurine en hauteur ; vous ne devez plus y prêter attention.

Accomplir

Une fois votre vœu exaucé ou votre objectif atteint, vous pouvez dessiner la seconde pupille. Il est ensuite d’usage de raconter les étapes qui ont mené à la réalisation de son souhait puis de brûler son Daruma dans le temple où vous l’avez acheté, lors du  » Daruma-ichi « , un événement annuel de la culture japonaise Bouddhiste.

D’où viennent les poupées Daruma ?

La forme de la figurine japonaise tire ses origines d’un seul homme. Au 5ème siècle, un moine indien appelé Bodhidarma aurait créé en Chine l’école du bouddhisme zen. Selon les récits, il serait resté en méditation en position du Zazen devant l’entrée d’une grotte pendant neuf ans, au point d’en perdre l’usage de ses membres. C’est pour cette raison que le Daruma est représenté sans bras et sans jambes, sous une forme arrondie. Se surprenant un jour à dormir pendant sa méditation, Bodhidarma aurait décidé pour se punir de se mutiler les paupières pour garder les yeux toujours ouverts. Ils les auraient jetées au loin, et à cet endroit, des plants de thé auraient commencé à pousser. Ce n’est qu’au 18ème siècle que les poupées Daruma furent créées en souvenir de ce moine si persévérant, transmettant aux fidèles la force et le courage dont ils avaient besoin.

Les couleurs des poupées Daruma

À chaque figurine correspond un type de souhait. Avant de se procurer une poupée Daruma, il est préférable de se renseigner sur la signification de leur couleur, qui joue un rôle important pour la réalisation du vœu. Alors que le rose se prête bien aux thématiques liées à l’amour, le doré est quant à lui choisi pour la fortune, la richesse ou l’argent de manière globale. Le blanc quant à lui permet d’atteindre le bonheur dans le mariage et de trouver la stabilité dans sa vie. Le vert apporte la santé et le noir protège de la malchance. Enfin, le rouge, choisi pour les étiquettes des embouteillages, a pour vertu de chasser les mauvais esprits.

Originaire du Japon, la distillerie Mars a une histoire aussi tumultueuse qu’hors du commun.

Son fondateur n’est autre que Kiichiro Iwai, l’homme à l’origine du départ pour l’Ecosse du fameux Masataka Taketsuru et surtout propriétaire d’une société de spiritueux productrice de shochu (eau-de-vie japonaise). La distillerie Shinshu Mars bénéficie d’une situation géographique exceptionnelle offrant à son whisky un caractère singulier. Perchée à 800 mètres d’altitude dans une région au climat rude, la distillerie bénéficie de sources d’eau pure filtrée par la montagne pendant des siècles. Autre particularité, la production de whisky n’a lieu que pendant les mois d’hiver. La baisse de la demande dans les années 80 oblige la distillerie à fermer ses portes en 1992 jusqu’à sa réouverture en 2011.

Distillation & vieillissement

1. Shinshu

La distillerie de Shinshu a été fondée en 1985 et après quelques années de pause, ses alambics ont recommencé à chauffer en 2011. Située à Miyadamura, dans la préfecture de Nagano, elle est perchée à 798 mètres d’altitude, ce qui fait d’elle la plus haute distillerie japonaise. En plein cœur des Alpes, au pied du mont Komagatake, les fûts évoluent dans un climat froid l’hiver dans les chais de vieillissement.

Distillation & vieillissement

2. Tsunuki

La distillerie Tsunuki a été créée en 2016. Elle se situe à Kasedatsunuki, dans le Sud du Japon, dans la ville d’origine du fondateur de Mars Hombo Shuzo. Loin des villes, elle est entourée de basses montagnes et dispose d’un climat très chaud l’été et froid l’hiver. Tsunuki est à la fois un lieu de distillation et de vieillissement

Vieillissement

3. Yakushima

Contrairement à Shinshu et Tsunuki, Yakushima est uniquement un site de vieillissement pour les whiskies Mars. Situé sur l’île éponyme, le chai de Yakushima dispose d’un climat très humide dû à sa proximité avec la mer.

INSIGHT

Découvrez les secrets de production et de vieillissement des whiskies Mars