Les sélections LMDW – Whisky

Ecosse

L’Écosse concentre le plus grand nombre de distilleries de single malt en activité, d’où une diversité incomparable de caractères et d’arômes.

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Découvrez les grands Aberlours embouteillés pour La Maison du Whisky

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Découvrez l’interview de Rachel Barrie, master distiller de Benriach & Glendronach

Rachel Barrie

En septembre 2019, La Maison du Whisky recevait Rachel Barrie, master blender de Glendronach, Benriach, et Glenglassaugh. Une occasion unique de partager avec elle une dégustation de whiskies anciens en provenance des distilleries dont elle a la charge, mais également pour échanger autour des single casks de Glendronach et Benriach sélectionnés cette année par La Maison du Whisky. Élégante mais décontractée, érudite mais pédagogue, le Dr Barrie a partagé avec nous sa vision du whisky, de l’industrie, et de la dégustation.

LMDW : Rachel Barrie, merci de nous accorder cet entretien aujourd’hui. L’intitulé officiel de votre métier est master blender. Pourtant, vous intervenez également dans les processus de fermentation et de distillation. Comment définiriez-vous votre travail ? 

Je dirais que je suis créatrice de whisky, dans tous les sens du terme. Je dois comprendre le caractère de chaque distillerie. Les ingrédients, l’environnement, le processus, les aspects techniques… Je dois aussi comprendre chaque new make lorsqu’il sort de l’alambic, pour étudier son comportement. L’assemblage est avant tout une question de saveurs. Chaque détail compte, de l’eau à la microflore, en passant par le malt, les levures, les processus, les types de fermentation, etc. Tous ces éléments participent à la création de saveurs.

Un master blender travaille essentiellement sur les arômes et non sur la fabrication de l’alcool, tâche qui incombe au responsable de la distillerie.

LMDW : Comment parvenez-vous à alterner entre la personnalité de Glendronach, celle de Benriach et vos propres goûts et préférences en matière de fabrication de whisky ?

Ces deux distilleries me tiennent vraiment à cœur. Le premier whisky que j’ai dégusté était un Glendronach, car c’était le whisky préféré de mon père. Et puis j’ai goûté Benriach. À l’époque, je me promenais souvent non loin de la distillerie. Je me souviens du paysage, et du ciel ! J’aimais la douceur de cette région… Benriach est situé entre mer et montagne, et le climat est très ensoleillé, s’apparentant davantage à Barcelone qu’au reste de l’Écosse. Ce terroir particulier donne un caractère vraiment équilibré au whisky. Quand on entre dans la distillerie, l’odeur qui nous accueille est celle d’une vieille église.

Le whisky, quant à lui, révèle des arômes d’orange, de citron, mais aussi des notes crémeuses de malt. Il m’évoque une pâtisserie par ses notes d’agrumes et son aspect crémeux, mais il possède aussi un léger aspect épicé à la fin.

Déjà à l’état de new make, le Glendronach libère des notes de fruits noirs. On reconnaît la mûre et des arômes intenses de chocolat. C’est pour cette raison que le fût de xérès convient parfaitement au Glendronach. Le chêne espagnol est dur, robuste, dense… la maturation est très lente, mais très intense et donne cette belle texture.

Passons à quelques whiskies sélectionnés par LMDW en 2019 :

1. Benriach 12 ans d’âge de 2007 Peated Sherry PX

Ce whisky a été distillé en février 2007. Il s’agit d’une information intéressante car la distillation de malt tourbé a toujours lieu entre fin septembre et mars. La date est donc importante pour un single cask, car de fait, chaque fût est différent et c’est ce qui fait toute la beauté de ces whiskies.
Celui-ci est très tourbé. Pourtant, une touche de vanille très douce se dévoile à la fin. Elle révèle toute la complexité de ce whisky et lui donne des arômes de glace à la vanille. Avec son caractère fumé, doux et très crémeux, il nous transporte dans une forêt de pins calédonienne. L’équilibre entre le distillat, le malt et la fumée est très bon.

Il titre 58,2 % – ce qui est considérable – mais il reste doux. Je distingue des fruits, comme la poire, l’orange, le citron, les agrumes et de la vanille… Il s’agit d’un Benriach classique façonné par la tourbe et par le bois du fût. Pour l’anecdote, certaines personnes lui trouvent un arôme de noix de coco, et d’autres non. Le plus souvent, on distingue uniquement la vanille. Cela dépend de la finesse de l’odorat.

2 Glendronach 12 ans d’âge de 2007 Pedro Ximenez

Ce whisky a été distillé en juin 2007. Les arômes du fût de xérès sont très intenses. On pourrait le comparer à un merlot. La figue, les fruits confits, des notes légèrement chocolatées cèdent le pas au pain d’épice. En bouche, son caractère charpenté, fruité, s’impose crescendo.
Il est magnifique !
Il raconte l’histoire de Glendronach.

3 Glendronach 26 ans d’âge de 1993 Pedro Ximenez

Celui-ci a 26 ans. Le Glendronach doit être vieilli au moins 10 ans, car il gagne en puissance d’année en année, d’où l’importance de lui laisser le temps. Mais pour moi l’essentiel n’est pas seulement une question de temps ou de météo… mais bien une question de terroir dans son ensemble.
Cette version a une texture incroyablement huileuse. On apprécie sa robe rubis foncé qui change en fonction de la lumière, comme un coucher de soleil rougeoyant. Sa couleur est remarquable ; au fil du temps, le Glendronach évolue vers le rouge.
En bouche, il révèle des fruits, de la mûre, mais aussi des noix, du chocolat noir… On ne peut obtenir ces arômes qu’avec le chêne espagnol. Le PX est fantastique parce qu’il apporte ses notes de fruits noirs. 26 ans, l’âge idéal : après 15 ans, on obtient des notes mentholées d’oxydation et des arômes de chocolat noir, et après 21 ans, les épices et les fruits noirs font leur apparition.

LMDW : Dégustons un verre de Benriach 33 ans d’âge de 1976, sélectionné par La Maison du Whisky, 51,6 %, 70 cl

Un whisky single cask doit être unique, avoir un caractère qui le distingue des autres whiskies. Il doit raconter une histoire et toujours avoir un goût bien équilibré. Celui-ci a 33 ans d’âge. L’étiquette ne mentionne pas le type de fût ni la date précise de la distillation… C’est assez inhabituel car ce sont des informations vraiment importantes : le whisky est différent en fonction des saisons. Par exemple, mai correspond à la saison du maltage ; et en juin, l’air est empli de notes florales et fruitées. L’automne, quant à lui, est influencé par les récoltes. Une fois le whisky en fût, ces différences peuvent se voir amplifiées par la maturation. Voilà pourquoi j’aime connaître la date de la distillation… Elle peut donner des informations, notamment sur ce qu’il s’est passé ce jour-là. Les consommateurs aiment connaître leur produit. L’expérience est un tout, constitué de la dégustation, de la bouteille et de l’étiquette.

*Elle sent*

Oh, il est magnifique ! On reconnaît vraiment les fruits, la betterave rouge, la banane, le melon, des fruits verts, le caractère crémeux du malt et… du miel ! C’est signé Benriach !

*Elle goûte*

Très tropical en bouche, l’ananas se démarque, même après 33 ans. Nous avons gardé de ce whisky dans l’entrepôt. Je pense que nos nouvelles versions peuvent s’approcher de celle-ci. Elles ne seront peut-être pas identiques parce que tout change. Moi, par exemple, je change toujours, j’évolue !
D’année en année, les saveurs se dessinent ; la nectarine, le melon sont de plus en plus présents…
Mais il est vraiment difficile de savoir combien de temps la bouteille durera.

*Elle regarde le Benriach 19 ans d’âge de 1994, sélectionné par La Maison du Whisky, 53 %, 70 cl*

Celui-ci a 25 ans.

*Elle sent*

Il est doux et révèle une pointe de cire. Et encore une fois, un bon équilibre entre les fruits et le caractère crémeux du malt. Je perçois encore beaucoup de poire, mais aussi de le pomme et du caramel. C’est vraiment surprenant parce que j’ai reconnu la tourbe, mais aussi l’aspect cireux. Dans un premier temps, je n’avais pas reconnu un Benriach, mais ces arômes de poire tellement spécifiques ne trompent pas… Il n’y a que dans le Speyside qu’on peut obtenir ce goût ; aucun autre whisky tourbé n’atteint cela.

On distingue donc des notes vanillées, crémeuses, le côté cireux de la tourbe, mais aussi beaucoup de miel et de fruits. Même après une longue période, le whisky est toujours le même, ces éléments restent inchangés.

*Elle regarde le Glendronach*

Celui-ci peut être intéressant car je ne l’ai jamais dégusté.
Rien n’est truqué ? (Rire)

*Elle commence avec le Glendronach 8 ans d’âge, Teacher’s Bottling, rotation début des années 80, 40 %, 75 cl*

Cet embouteillage était destiné au marché italien. Nous savons que le whisky a 8 ans d’âge mais nous n’avons aucune information sur le type de fût utilisé. Il titre 43 %. Cette bouteille verte est très originale. Belle couleur dans le verre, mais est-elle naturelle ? Je ne suis pas sûre. On distingue des notes d’oxydation et de rancio typiques des vieilles bouteilles.

*Elle goûte*

Le fût de sherry est très présent… De même que la mûre, l’affinage, les fruits noirs, les fruits rouges… Cette bouteille des années 1970 est intéressante parce qu’à cette époque, Glendronach a arrêté de fabriquer des whiskies tourbés, et celui-ci l’était.

*Elle regarde le Glendronach 12 ans d’âge de 1963, importé par Ruffino Import, 43 %, 75 cl*

C’est une très vieille bouteille, et c’est également une bouteille destinée au marché italien. Elle n’est probablement pas représentative. Ou bien elle n’est représentative que d’une petite quantité du stock.

Les notes fruitées sont bien présentes, mais différentes de celles que j’aime ; la maturation peut tout changer. Les arômes de fruit et le corps sont empreints de tabac et de cuir. En toute sincérité, ce n’est pas mon type de Glendronach préféré. Le Glendronach, pour moi, est élégant, fruité et charpenté. C’est pourquoi la qualité des fûts de xérès est si importante.
Ici on retrouve les fruits et l’élégance mais le corps n’est pas assez charpenté. Il manque de chaleur.

J’ai pu remarquer un élément intéressant : les bouteilles vertes sont davantage sujettes à l’oxydation. Probablement à cause de la lumière…

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Découvrez l’interview de Steven Cameron, Ambassadeur Gordon & MacPhail, sur la gamme Connoisseurs Choice

Gordon & MacPhail

Parmi les gammes de négoce, la Connoisseurs Choice de Gordon & MacPhail impose indubitablement le respect. Et pour cause, elle fut l’une des premières, en 1968, à embouteiller des single malts. Retour sur plus de 50 ans d’histoire, avec Steven Cameron, ancien de La Maison du Whisky, aujourd’hui brand ambassador pour Gordon & MacPhail.

LMDW : Gordon & MacPhail existe depuis 1895. Que faisaient-ils avant d’embouteiller des single malts ?

STEVEN CAMERON : Gordon & MacPhail était à l’origine une épicerie fine, qui offrait une large sélection de produits, tels que charcuterie, fromage, café, thé, vin etc. Comme c’était la coutume pour la plupart des marchands de vin de l’époque, G&M produisait également une variété de blends. L’épicerie existe toujours et les habitants d’Elgin viennent toujours acheter leur fromage ici !

LMDW : Fondée en 1968 par George Urquhart, la gamme Connoisseurs Choice a été visionnaire dans l’embouteillage de single malts. Qui était George Urquhart ?

SC : George Urquhart, ou ‘Mr George’, tel qu’il était connu ici, était membre de la seconde génération de la famille Urquhart, à la tête de Gordon & MacPhail depuis 1915. Il a rejoint l’entreprise en 1933 pour travailler au côté de son père, John Urquhart. Au cours de son apprentissage, George U. a développé un grand intérêt dans l’art de la maturation, comprendre l’interaction entre le distillat et le fût. Fervent défenseur du single malt, il fût indispensable au développement de sa popularité à une époque où le blended Scotch était la norme.

LMDW : Les Distillery Labels existaient déjà à l’époque. Qu’ont apporté les Connoisseurs Choice à leur création ?

SC : Les Distillery Labels étaient des embouteillages fait sous licence avec l’accord des propriétaires de ces distilleries, les différentes étiquettes étaient approuvées, et parfois même fournies par ces derniers. Les versions de Gordon & MacPhail étaient alors presque les versions officielles, puisque ces distilleries n’embouteillaient pas elles-mêmes de single malt. A sa création en 1968, Connoisseurs Choice s’est focalisé sur les autres distilleries, qui lançaient des single malts de manière irrégulière.

LMDW : Gordon & MacPhail se distingue de tous les autres embouteilleurs en faisant vieillir les new makes dans leurs propres fûts. Pouvez-vous nous en dire plus ?

SC : G&M a toujours cette eu cette particularité, et encore aujourd’hui la quasi-totalité de nos fûts ont été rempli spécifiquement pour nous. Bien évidemment, les contrats de remplissage ont beaucoup évolué depuis 1895, au rythme des changements de propriétaires et différents aléas de l’industrie, et bien que nous ne remplissions plus à autant de distilleries que dans le passé, nous trouvons toujours le moyen d’obtenir plus de fûts d’année en année.

LMDW : Comment Gordon & MacPhail parvient-il à avoir encore accès à de prestigieuses distilleries fermées à tout autre embouteilleur indépendant ?

SC : Grâce à l’approche de la famille Urquhart depuis sa prise de contrôle en 1915, nous avons encore dans nos chais des fûts de nombreuses distilleries maintenant fermées, que nous embouteillons toujours occasionnellement. Cette année par exemple nous avons dévoilé des singles malts des distilleries, Coleburn, Caperdonich et Dallas Dhu. Qui sait ce que l’année prochaine nous réservera ?! De plus, grâce à l’ancienneté et la qualité de certaines relations, nous avons encore le privilège d’être parmi les seuls indépendants encore autorisés à remplir des fûts à certaines distilleries et de citer leurs noms.

LMDW : Aujourd’hui, qu’est-ce qui différencie les embouteillages des Connoisseurs Choice des autres gammes de G&M ?

SC : La gamme Connoisseurs Choice nous est très chère car elle représente, par son héritage, la dévotion d’une famille au single malt Scotch Whisky depuis quatre générations. La plupart des embouteillages de cette gamme sont maintenant embouteillés fût par fût, ce qui nous permet vraiment de démontrer notre travail sur le choix du type fût en fonction du caractère de la distillerie pour chacun de ces whiskies. Comme son nom l’indique cette gamme s’adresse plutôt aux connaisseurs, qui pourront ainsi explorer les profiles aromatiques d’une grande variété de distilleries dans une déclinaison de millésimes et type de fûts différents. Ici c’est vraiment la singularité de chaque fût ou chaque assemblage qui est recherché, et non la constance comme pour Distillery Labels.

LMDW : Quelles sont les grandes expressions qui ont bâti la légende de Connoisseurs Choice ?

SC : Nombres d’entre elles étaient parmi les premiers embouteillages réalisés : Talisker, Glendronach, Oban, tous distillés dans les années 50. Pour rappel, même si aujourd’hui cela parait surprenant, ces distilleries étaient largement méconnues à l’époque !
Vous entendrez également parler d’une série d’Ardbeg 1974 embouteillé dans les années 90. Toutes ces bouteilles s’arrachent aujourd’hui aux enchères à prix d’or aujourd’hui.

LMDW : Avez-vous, personnellement, une expression préférée au sein de la gamme, ancienne ou récente ?

SC : Nous avons récemment sorti un Brackla 1995 (Refill sherry butt, 50.6%) que je trouve magnifique ! Un exemple parfait d’harmonie entre le caractère frais et herbacé de la distillerie et l’influence d’un fût de sherry très légèrement marqué. Ni l’un ni l’autre ne domine, mais tous deux ont trouvé un équilibre idéal à mon goût.

LMDW : En cinquante ans, la gamme Connoisseurs Choice a beaucoup évolué. Quelles ont été les métamorphoses majeures, et quels sont les piliers immuables depuis les origines ?

SC : Le design, pour commencer, est passé par pas mal de phases différentes ( » black labels « ,  » brown labels « ,  » map labels « , etc.). Nous sommes également passé d’embouteillages en small batch à 40% à l’origine, puis à 43%, puis 46%, à des embouteillages principalement single cask et brut de fût. Nous avons maintenant également incorporé nos finitions en fûts de vin à la gamme l’an dernier. Beaucoup de choses ont changé à vrai dire, mais le gage de qualité reste le même qu’en 1968.

LMDW : À sa naissance, la gamme Connoisseurs Choice était révolutionnaire. Aujourd’hui, elle fait partie des classiques. Comment garder un esprit novateur après 50 ans ?

SC : En sachant s’adapter aux attentes du marché. Nous avons été longtemps critiqués par certains enthousiastes pour nos embouteillages à 40%, connu pour  » mal vieillir  » en raison de leur faible degré. La refonte totale de la gamme l’année dernière était un gros tournant pour nous avec la transition délibérée vers plus d’embouteillages brut de fût et un degré minimum à 45% qui furent salué par beaucoup.

LMDW : Cette année, La Maison du Whisky a sélectionné deux expressions d’Islay : un Caol Ila 14 ans 2004 et un Bunnahabhain 30 ans 1989. Qu’en penses-tu, et en quoi sont-elles représentatives de la gamme ?

SC : Je pense que tout deux sont un reflet parfait de notre savoir-faire en tant qu’éleveur de whisky. Le Caol Ila 2004 est vieilli dans un refill sherry hogshead ce qui lui donne une belle gourmandise sans pour autant dominer la tourbe. Quant au Bunnahabhain 1989 (refill hogshead), il est rempli de fruits exotiques, avec une pointe de cire d’abeille, c’est juste un délice !

LMDW : Aujourd’hui, les gammes de négoce semblent effectivement réservées aux connaisseurs. Que faudrait-il faire pour les populariser aux amateurs ?

SC : Ça a été le cas pendant très longtemps effectivement mais les choses changent. Par exemple, nous avons lancé l’année dernière la gamme Discovery. Dans une logique de créer des single malts plus abordables et pédagogiques, la gamme est divisée en trois catégories : Maturation bourbon, maturation sherry et whiskies tourbés. Facilement identifiables grâce à un code couleur, l’amateur peut s’y retrouver facilement et essayer les single malts d’une variété de distilleries à un prix moins onéreux.

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