Introduction


Produit dans le sud de l'Andalousie, le xérès est un vin blanc espagnol fortifié à l'eau-de-vie et vieilli en fût de manière à obtenir plusieurs catégories, dont le fino, la manzanilla et l'oloroso. Les xérès, fort apprécié des britanniques qui le nomment sherry sont des vins de dégustation qui se consomment tel quels ou bien accompagnés.

  • Un vignoble dans la région de Jerez © Whyte & MacKay - Gonzalez Byass
  • La couche de flor à l
  • Dans les chais de Gonzalez Byass © Whyte & MacKay - Gonzalez Byass
  • Dans les chais de Gonzalez Byass © Whyte & MacKay - Gonzalez Byass

 

Le xérès, un pur produit du terroir espagnol

Pour trouver le terroir du xérès, il faut se rendre tout au Sud de l’Espagne, en Andalousie.
Jerez de la Frontera (située à environ 15 km de la mer), Puerto de Santa Maria (sur la côte, au sud de Jerez) et Sanlucar de Barrameda (sur la côte, plus au nord) sont les principales villes productrices de xérès dans la région.
Si leurs vins sont de style assez proche, chacune de ces villes possède cependant son « xérès star » :

  • le Fino pour Jerez
  • l’Amontillado pour Puerto
  • le Manzanilla pour Sanlucar de Barrameda, qui bénéficie de sa propre appellation d’origine.

L’appellation se divise en deux zones : « Jerez Superior » composée des villes de Jerez, Puerto Santa Maria, Sanlucar et Rota ; et « Zona » qui s’étend aux villes de Chiclana, Chipiona, Lebrija, Puerto Real et Trebujena.

À la différence des vins français, les xérès ne sont pas des vins de millésime. Bénéficiant d’un climat idéal et constant (beaucoup d’eau en hiver associée à des printemps /étés chauds et ensoleillés), les années de mauvaise récolte sont rares. Les dernières en date remontent au vingtième siècle : 1915 et 1979.

Les bodegas, au cœur du marché de xérès

À Jerez, le terme de « bodegas » renvoie à toutes les maisons impliquées dans le marché du xérès : celles qui produisent le vin, celles en charge de son vieillissement, mais aussi celles chargées de sa commercialisation. Le marché étant très morcelé, rares sont en effet les maisons capables de gérer seules ces étapes de A à Z.
On distingue ainsi trois types de maisons :

  • Processing Bodegas : en charge du pressage et de la production du nouveau vin, ces maisons se présentent parfois sous la forme de coopératives.
  • Aging Bodegas : chais ou entrepôts de vieillissement, ces maisons doivent impérativement se situer dans la zone périphérique de Jerez (El Puerto de Santa María et Sanlucar de Barrameda) pour bénéficier de l’appellation d’origine. Elles vendent aux « shippers ».
  • Shipping Bodegas : ces maisons (au nombre de 70 environ) se situent dans la zone de production et démarrent la vente du xérès dès l’étape du vieillissement des vins. Parmi les plus réputées : Pedro Domecq, Gonzales Byass, Hidalgo, Osborne, Harvey’s, Sandeman, Lustau.

Des terres de craie pour un terroir exceptionnel

La production du xérès est particulièrement réglementée et délimitée : tout vin issu de zones situées en dehors du terroir ne peut être mélangé aux vins de xérès et bénéficier de l’appellation.

Par ailleurs, les vignobles plantés pour la production de xérès poussent sur trois types de sols très spécifiques : Albariza, Barro et Arena.

  • Albariza (« blanc ») : situé essentiellement au nord-ouest de Jerez, ce terroir est particulièrement riche en calcium. Il est composé de craie (entre 30 et 80%), de sable et d’argile. Plantées à 100-150 mètres au dessus du niveau de la mer, ses vignes bénéficient d’un ensoleillement constant et produisent des petits raisins qui se développent lentement, absorbant tous les nutriments du sol.
  • Barro : couvrant principalement toute la côte sud espagnole (du nord de Sanlucar au détroit de Gibraltar), ce terroir plus foncé produit des vins plus charpentés et offre un rendement supérieur de 20% à celui de l’Albariza. Cependant, seule une portion de cette terre est exploitée pour la production de vin : le sud-ouest de Sanlucar et le sud-est de Puerto Real.
  • Arena : de moindre qualité, ce terroir est essentiellement composé de sable. Le rendement y est important mais la qualité des vins moindre.

Tous ces terroirs sont divisés en « pagos », des parcelles de deux à plusieurs centaines d’hectares. Certains sont plus réputés que d’autres :

  • Balbaina, Anina et Los Tercios sont célèbres pour leurs Finos.
  • Macharnudo produit des Finos qui se développent en Amontillados admirables.
  • Carrascal est reconnu pour ses Olorosos.

Trois grands cépages

Les cépages du xérès sont dominés par trois variétés de raisins blancs :

  • Le Palomino : également connu sous les noms Listan, Horgazuela, Gencibel, Seminario, Xeres, Palomina, Temprana et Alban, ce cépage provient des sols d’Albariza et est reconnu comme le plus traditionnel. C’est le cépage de base des plus grands xérès : il donne ainsi son identité au vin réputé de Jerez. Son raisin blanc de taille moyenne, doux et aromatique, est récolté les 3 premières semaines de septembre. Il est le seul à donner des xérès secs.
  • Le Pedro Ximenez : cet autre cépage traditionnel pousse également sur un sol d’Albariza. Il produit des raisins sucrés, récoltés au cours des 15 premiers jours de septembre. Une fois récoltés, les grappes sont exposées au soleil afin d’augmenter leur concentration en sucres. Ce cépage est réservé aux vins doux.
  • Le Muscat : essentiellement planté sur des sols en Barro, à proximité de la mer, ce cépage présente des raisins généreux, au rendement important. Récolté mi-septembre, ses arômes marqués par le miel en font un vin doux d’assemblage.

Il existe d’autres cépages, tels que le Conocazo, le Molar Blanco, le Mantuo, l’Albillo, le Perruno, l’Albillo, le Castellano, ou le Calgalon. Produisant des vins de qualité, ces variétés sont plus sensibles aux maladies.