Définition et élaboration

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Sommaire :

Alcool porteur de l’identité slave, la vodka telle qu’on la connait sous sa forme actuelle est un produit fortement influencé par les progrès technologiques de la révolution industrielle. Consommée en Europe de l’Est dès le 15e siècle, ce n’est qu’à partir des années 1930 qu’elle fait son entrée dans le « grand monde » en tant que « vin de table », suite à la démocratisation de l’alambic à colonne.

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Définition

Alcool issu de la distillation d’un moût fermenté, élaboré à partir de céréales (blé, orge, seigle, maïs), de mélasse de betterave à sucre, de pomme de terre mais aussi de toute autre matière première d’origine agricole. La vodka, titrant à 96%, est ensuite ramenée entre 35 et 50% par l’adjonction d’eau de source. Dans le cas de matière première agricole, l’Union Européenne exige alors que la nature de cette matière première soit mentionnée sur l’étiquette, et que la vodka obtenue titre au minimum 37,5%.

La vodka, étape par étape

Etape 1 – Les matières premières & leur transformation

Les céréales (seigle, blé, orge, maïs) sont germées et les pommes de terre cuites, afin de transformer l’amidon qu’elles contiennent en sucres. Une fois leur amidon transformé, ces matières premières sont ensuite broyées, puis mélangées à de l’eau pour en extraire les sucres fermentescibles et produire un moût.
La fermentation est réalisée au sein d’une cuve en inox, afin d’éviter toute contamination du moût par des bactéries susceptibles d’orienter la palette aromatique. Des levures de distillateurs sont le plus souvent choisies pour leur fort rendement en éthanol et leur faible incidence sur la production d’arômes. Une fois la fermentation achevée, l’alcool est acheminé vers l’alambic pour y être distillé.



Etape 2 – Distillation & filtration

La majorité des vodkas produites sont issues d’une distillation en continu dans un alambic à colonnes. Certains distillateurs préfèrent cependant les alambics traditionnels à repasse, qui engendrent des vodkas très aromatiques. Dans ce cas, une filtration au carbone actif peut être menée afin de nettoyer l’alcool de ses arômes.
Durant la phase de distillation, c’est le maître distillateur qui décide du moment opportun pour réaliser les coupes (têtes, cœur de chauffe et queues de distillation) pour éviter toute contamination du cœur par les têtes chargées en méthanol (notes de solvants et de vernis) ou par les queues de distillation tout aussi toxiques, car saturées d’huile de fusel. Répétée plusieurs fois (de 4 à 8 fois en général), la distillation permet d’élever le niveau d’alcool à 95-96% et d’extraire le maximum de composés aromatiques.



Etape 3 – Filtration & mise en bouteille

Au terme de la distillation, l’alcool est filtré à travers du carbone actif pour le nettoyer de tout résidu aromatique et le rendre le plus neutre possible. La dilution est réalisée par ajouts successifs d’eau distillée ou déminéralisée, jusqu'à obtention du degré souhaité. Une ultime étape de filtration est menée, avant que l’alcool soit mis à reposer, puis embouteillé.