Modes de consommation


Alcool japonais fermenté, le saké nihonshu est un symbole culturel fort du pays, considéré souvent comme la « boisson des dieux » par les Japonais. Fabriqué à partir de riz, d’eau, de «koji-kin» (un champignon, source d'enzyme) et de levure, c'est un alcool que l'on sert généralement au cours du repas.

  • La brasserie de Banjo Jozo © Nicholas Sikorski
  • La propagation du koji chez Asahi Shuzo © Nicholas Sikorski
  • La machine de pressurage chez Banjo Jozo © Nicholas Sikorski

La dégustation du saké, entre tradition et modernité


1. La température


Comme le vin rouge et le vin blanc en France, le saké nihonshu peut être servi de diverses manières et à diverses températures, du très frais jusqu'au très chaud. Il existe même tout un vocabulaire d'influence poétique pour désigner les multiples façons de servir le nihonshu. En voici quelques exemples :

  • 雪冷 Yuki-hié : « frais comme la neige » (5°C)
  • 花冷 Hana-hié : « frais comme une fleur » (10°C)
  • 鈴冷 Suzu-hié : « frais comme la fraîcheur » (15°C)
  • 日向燗 Hinata-kan : « chauffé par les rayons du soleil » (30°C)
  • 人肌燗 Hito-hada-kan : « chauffé à température de peau » (35°C)
  • ぬる燗 Nuru-kan : « chauffé-tiède » (40°C)
  • 上燗 Jo-kan : « chauffé-plutôt chaud » (45°C)
  • 熱燗 Atsu-kan : « chauffé-chaud » (50°C)
  • 飛び切り燗 Tobikiri-kan : « chauffé-à faire sauter » (55°C et au-delà)

En général, plus le saké nihonshu est fin, plus les grains de riz qui le composent ont été polis, plus il mérite d'être consommé frais. Selon le même raisonnement, plus le saké nihonshu a du caractère, moins les grains de riz ont été polis,  plus on peut le consommer tiède, voire chauffé.
Il existe cependant des exceptions : certains ginjo et dai-ginjo possèdent tellement de caractère, malgré un polissage très poussé, qu'ils peuvent supporter d'être bus à des températures bien plus élevées que d'ordinaire.
Le taux d'alcool peut aussi influencer le mode de dégustation : certains sakés nihonshu genshu, titrant autour de 18%, sont ainsi servis sur glace, comme pour une liqueur ou pour du vin. C’est avant tout une question de qualité et de goût.


2. Les verres


Traditionnellement, le saké nihonshu est dégusté dans de petites coupes en céramique, en verre ou en métal. Les grands concours nationaux utilisent encore une variété de ces coupes : décorées de deux cercles concentriques, leur intérieur est peint en bleu pour mieux apprécier la couleur du liquide. Cependant, dans certains bars et restaurants haut de gamme, il devient courant de boire le saké nihonshu dans des verres à vin.


Pour aller plus loin


Il existe au Japon plus de 1000 brasseries, situées partout dans le pays, du nord au sud. La grande majorité du saké produit est consommé au Japon (autour de 7 litres par personne et par année) et il reste difficile de trouver les marques réputées en dehors du pays de production. Cependant, certains sakés de haute qualité commencent à être commercialisés en France, reconnue comme pays producteur et consommateur de quelques-uns des meilleurs alcools au monde. La baisse de la consommation locale encourage par ailleurs les producteurs japonais à exporter leurs meilleurs produits et gagner de nouveaux marchés.
Il existe ainsi un blog français sur le saké nihonshu, les meilleurs restaurants japonais et quelques établissements français en proposent de très bons, et l’engouement gagne même les caves et supermarchés : un nombre croissant d’entre eux distribuent des sakés nihonshu exclusifs, tels Artisan et Kyo. L'essentiel, c'est de chercher activement à en savoir plus, d'en parler avec les professionnels et de les encourager dans leur travail : comme pour le vin en effet, les belles cartes ne peuvent exister sans l’intérêt du client pour le produit.