Introduction


Alcool japonais fermenté, le saké nihonshu est un symbole culturel fort du pays, considéré souvent comme la « boisson des dieux » par les Japonais. Fabriqué à partir de riz, d’eau, de «koji-kin» (un champignon, source d'enzyme) et de levure, c'est un alcool que l'on sert généralement au cours du repas.

  • La brasserie de Banjo Jozo © Nicholas Sikorski
  • La machine de polissage du riz chez Asahi Shuzo © Nicholas Sikorski
  • La propagation du koji chez Asahi Shuzo © Nicholas Sikorski
  • La machine de pressurage chez Banjo Jozo © Nicholas Sikorski

Les alcools japonais, la nouvelle mode ?

L’univers des alcools traditionnels japonais est riche et varié. Il résulte de plus de mille ans d'expérimentations et d'échanges culturels avec les pays voisins du Japon. À l’instar d’une gastronomie exigeante et raffinée, le Japon a ainsi développé une culture de la boisson qui lui est propre. Nourrie au fil des siècles, elle est devenue l’un des symboles de l’identité nationale.

En Europe cependant, les alcools japonais (dont le saké nihonshu) sont restés longtemps méconnus, contrairement à la cuisine nipponne prisée depuis plusieurs années. Ainsi, sushis, sashimis, teppanyakis, et yakitoris ne sont plus vraiment des plats exotiques pour les européens !
De nature réservée, les Japonais se sont longtemps contentés de garder pour eux leurs « trésors liquides ». Mais il est désormais possible de trouver ces alcools rares et subtils partout en Europe, jusque dans les régions les plus reculées. La raison de cet engouement soudain ? L’émergence de restaurants japonais de qualité dans les grandes villes et l’apparition d’une nouvelle génération de consommateurs, en quête d’expériences gustatives et olfactives inédites. Autre élément à prendre en compte : le Japon, comme la France, voit sa consommation d’alcools baisser. Les producteurs se recentrent ainsi sur la tradition et l’élaboration de produits haut de gamme, qu’ils n’hésitent plus à proposer hors de leurs marchés classiques.

Le saké nihonshu, l’alcool national par excellence

Si dans la conscience publique, le saké nihonshu a toujours été associé à la culture japonaise ("nihonshu" signifie "alcool/vin japonais"), il n’est officiellement reconnu comme Alcool National ("Kokushu") que depuis 2012. Cette désignation publique revêt une double importance :

  • elle témoigne de la place essentielle qu’occupe cet alcool dans l'économie et la culture du pays, reconnaissant par là-même le travail souvent laborieux des producteurs
  • elle distingue le caractère unique de ce breuvage, facilitant de la sorte sa distribution à l’international

Le riz, l'eau… et le saké

Alcool de riz fermenté, le saké nihonshu est élaboré à partir de variétés de riz bien différentes de celles destinées à la consommation. Issues de terroirs spécifiques souvent éloignés des lieux de brassage mais reconnus pour leur qualité, ces variétés sont multiples et classées selon un système officiel strict de crus.

La raison d’une telle exigence ? Le caractère final du saké, qui dépend de trois facteurs essentiels :

  • la qualité du riz et le degré de son polissage
  • la qualité de l’eau
  • le savoir-faire du maître brasseur

Comme le riz se conserve bien et peut-être transporté sur de longues distances alors que l'eau perd rapidement sa fraîcheur, les brasseries se situent généralement à proximité de sources d'eau de bonne réputation. Le riz peut être acheminé de très loin, les régions les plus réputées en la matière étant les préfectures d’Hyogo, d'Okayama et de Niigata. Parmi leurs variétés de riz : Yamada Nishiki, Gohyaku-mangoku et Miyama Nishiki. Si certains sakés nihonshu de qualité exceptionnelle peuvent être millésimés, ils sont encore très rares. La plupart des alcools comportent cependant la date de brassage sur la bouteille, mettant en évidence un système de valorisation des terroirs et des années tout aussi complexe que celui des vins.