Définition et production


Alcool japonais fermenté, le saké nihonshu est un symbole culturel fort du pays, considéré souvent comme la « boisson des dieux » par les Japonais. Fabriqué à partir de riz, d’eau, de «koji-kin» (un champignon, source d'enzyme) et de levure, c'est un alcool que l'on sert généralement au cours du repas.

  • La brasserie de Banjo Jozo © Nicholas Sikorski
  • La propagation du koji chez Asahi Shuzo © Nicholas Sikorski
  • La machine de pressurage chez Banjo Jozo © Nicholas Sikorski

Définition

Alcool japonais fermenté (comme la bière), le saké nihonshu est fabriqué à partir de riz, d’eau, de «koji-kin» (une source d'enzyme) et de levure. Il titre environ 15% d’alcool et se sert généralement au cours du repas. Considéré souvent comme la « boisson des dieux » par les Japonais, c’est un symbole culturel fort du pays.

Le saké nihonshu : recette en 6 étapes

1. Préparation du riz : polissage, lavage et cuisson

La première étape consiste à polir le riz pour enlever le plus possible de graisses et de protéines situées en périphérie des grains. La partie restante (entre 30% et 80%) est appelée « seimaibuai » : elle concentre tout l’amidon présent dans le grain. Après avoir été lavé, encore parfois à la main dans certaines brasseries artisanales, le riz est ensuite cuit à la vapeur.


2. Propagation du kome-koji

Le koji (aspergillus oryzae) est une variété de champignon très utilisée dans la cuisine traditionnelle d’Asie de l'Est, notamment pour la préparation du miso et de la sauce soja. Dans la production du saké nihonshu, il sert à transformer l'amidon contenu dans les grains de riz en sucres fermentiscibles. En effet, sans sa contribution, les levures ne pourraient pas produire d’alcool. L’usage qui en est fait paraît assez simple, mais nécessite une grande maîtrise de techniques à la fois traditionnelles et scientifiques : saupoudré sur 20% environ du riz (isolé dans une salle dont la température est strictement contrôlée), il se propage, transformant l'amidon en glucose en l’espace de 48h. On appelle « kome-koji » (« riz-koji ») le riz sur lequel le koji se propage.


3. Production du shubo

Le « shubo » (« saké-mère ») est une culture qui sert à multiplier la présence des levures et à poursuivre la transformation d'amidon en glucose. Le kome-koji est mélangé avec de l'eau, des levures et du riz cuit. Ce mélange sert à concentrer la production de glucose, permettant aux levures de se multiplier et à la culture de gagner en acidité (pour la protéger des bactéries ambiantes). On obtient alors une version réduite de la cuvée finale. Le taux d'alcool tourne déjà autour de 10%, mais sa production est strictement contrôlée : à cette étape,  elle risquerait en effet de nuire à la multiplication des levures.


4. Brassage et fermentation

Une fois le shubo produit, il est introduit - comme une cuillérée de yaourt dans du lait chaud - dans des cuves au sein desquelles sont ajoutés de l’eau et le reste du riz (préalablement cuit mais pas encore affecté par le koji). Cette étape s’étale sur quatre jours, nécessaires pour que le koji transforme l'amidon en sucre et que les levures en rapide multiplication transforment les sucres en alcool. Comme ces deux processus ont lieu simultanément, on parle de « fermentation parallèle multiple » : un phénomène unique au saké nihonshu, grâce auquel il pourrait titrer jusqu’à 22°C d’alcool (taux maximum autorisé par la législation japonaise). Mais pour conserver un certain équilibre au niveau du goût, les producteurs les plus artisanaux préfèrent se limiter à des taux d’alcool inférieurs. La période de fermentation peut varier, en fonction de la qualité du nihonshu produit et des techniques de production utilisées. Cependant, elle dure généralement entre 20 jours (pour de simples honjozo ou junmai) à 40 jours (pour des dai-ginjo ou junmai dai-ginjo), à des températures de 8°C à 15°C environ. Si le nihonshu produit est du type honjozo, c'est à ce moment (avant le pressage) qu'est ajouté l'alcool distillé.


5. Préparation à la mise en bouteille : pressurage et filtrage

Une fois l'alcool produit et son degré maximal (ou idéal) atteint, il reste à séparer le liquide du « kasu » (composé de levures mortes, du koji et du riz encore solides). C’est une étape essentielle car au Japon, le saké nihonshu ne peut être légalement vendu sans avoir été pressé au préalable. D’ailleurs, en japonais, la désignation légale pour le saké nihonshu est « seishu », ce qui signifie « alcool clair ». Le terme « doburoku » désigne un saké non pressé.


6. Préparation à la vente : filtration, pasteurisation, embouteillage et stockage

Une fois pressé, le saké nihonshu est en théorie bon à consommer. Cependant, comme pour le vin, il est d'usage de le « peaufiner » pour améliorer la dégustation finale. Comme le pressurage ne sert qu'à séparer le liquide du sédiment de manière assez basique, beaucoup de maisons pratiquent une filtration classique. Les producteurs réduisent à ce moment leur saké nihonshu, utilisant de l'eau pure pour baisser le degré. La pasteurisation est également une étape standard dans la plupart des maisons, car elle empêche le nihonshu de repartir en fermentation ou de tourner dans la bouteille. La pasteurisation peut être effectuée en passant le saké dans des tuyaux recouverts d’eau chaude, mais les maisons les plus sérieuses la pratiquent une fois le nihonshu embouteillé uniquement. Il est même assez commun de pasteuriser deux fois : une fois en bouteille (ou juste avant) et une seconde fois juste avant d'envoyer le nihonshu sur le marché. Comme c’est le cas pour beaucoup de vins et spiritueux, les cuvées les plus recherchées sont souvent celles qui n'ont subi ni pasteurisation, ni réduction, ni filtrage.