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Alcool japonais fermenté, le saké nihonshu est un symbole culturel fort du pays, considéré souvent comme la « boisson des dieux » par les Japonais. Fabriqué à partir de riz, d’eau, de «koji-kin» (un champignon, source d'enzyme) et de levure, c'est un alcool que l'on sert généralement au cours du repas.

  • La brasserie de Banjo Jozo © Nicholas Sikorski
  • La propagation du koji chez Asahi Shuzo © Nicholas Sikorski
  • La machine de pressurage chez Banjo Jozo © Nicholas Sikorski

Le saké nihonshu, un produit fin et complexe

Deux catégories : avec et sans alcool ajouté

  • Junmai 純米

Le mot « junmai » signifie « pur riz », pour un saké nihonshu produit uniquement à partir de riz, de koji, de levures et d'eau, dont  l'alcool provient d'un processus 100% naturel.

  • Honjozo 本醸造

La catégorie des Honjozo trouve ses origines dans l'époque Edo (1603-1868). Elle propose des sakés nihonshu auxquels on a ajouté de l'alcool distillé pour préserver certains arômes volatiles. Comme cette technique est assez récente, qu'elle sert souvent à augmenter le taux d'alcool artificiellement et peut utiliser de l'alcool d'origine non-japonaise, la plupart des maisons artisanales se limitent à la production de junmai « pur riz », selon des techniques plus traditionnelles.

Trois classes, différents taux de polissage

La classe d'un nihonshu est déterminée par son « seïmaï-buaï », c’est-à-dire le pourcentage du poids de chaque grain de riz qui reste après le polissage : plus le pourcentage est petit, plus chaque grain a été gratté, plus le saké doit être fin et élégant. Allant de 70% à 23% pour le nihonshu de classe supérieure (le plus connu et le plus apprécié des amateurs), cette gamme de qualité a été divisée en trois familles distinctes :

  • Junmai ou Honjozo 純米/本醸造

Saké produit à partir de grains de riz polis, dont il ne reste que 70% à 60% du poids d'origine.

  • Junmai Ginjo ou Ginjo 純米吟醸/吟醸

Saké produit à partir de grains de riz polis, dont il ne reste que 60% à 50% du poids d'origine.

  • Dai-ginjo ou Junmai Dai-ginjo 大吟醸/純米大吟醸

Considérée comme le plus raffiné et le plus luxueux, ce saké est produit à partir de grains de riz polis, dont il ne reste pas plus de 50% du poids d'origine.

Autres types et qualités

Comme pour le vin ou les spiritueux, il existe une multitude de qualificatifs propres au nihonshu, informant sur son caractère et ses arômes. Parmi ceux-ci :

  • Genshu 原酒

« origine-alcool », c'est-à-dire non-réduit. Ce saké nihonshu peut atteindre jusqu'à 20% d'alcool. Concentré et fort en goût, il est souvent consommé « on the rocks ».

  • Hiya-oroshi 冷卸 ひやおろし

« reposé au frais », c'est-à-dire en cave. Généralement, ce saké nihonshu est brassé pendant l'hiver, mis à reposer durant le printemps et l'été, puis commercialisé à l’automne.

  • Nama

« cru », c'est-à-dire non pasteurisé. Ce saké nihonshu est très apprécié des connaisseurs, pour son profil très proche de celui du liquide qui sort de la presse dans la brasserie. Il nécessite cependant une conservation particulière.