Définition et élaboration

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Sommaire :

Qu’on l’appelle rhum (pour le rhum français), rum (anglais) ou bien ron (espagnol), cette eau-de-vie de canne à sucre reste le dénominateur commun des îles des Caraïbes et des pays d’Amérique du Sud, empreints chacun d’une culture et de traditions pourtant bien distinctes.

Définition

Produit à travers le monde, le rhum est une eau-de-vie de canne à sucre obtenue par fermentation alcoolique, puis par distillation, soit des mélasses ou des sirops provenant de la fabrication du sucre de canne, soit de jus de canne directement. S’il ne bénéficie pas d’un cadre légal strict, certains pays (dont la France) se sont  cependant dotés de règles visant à protéger leur rhum.

Le rhum, étape par étape

Etape 1 – Jus de canne ou mélasse

En règle générale, on distingue les rhums issus de la distillation de jus de canne (vesou) de ceux provenant de la mélasse. Obtenu à partir du broyage de la canne à sucre, le jus de canne s’altère très vite : il doit être mis très rapidement à fermenter, puis à distiller, pour produire le rhum agricole. Résidu du raffinage du sucre de canne, la mélasse est un sirop épais et visqueux qui peut entrer dans la composition de desserts et friandises, mais est aussi utilisée pour l’élaboration de nombreux rhums.

La canne à sucre (« Saccharum officinarum ») pousse en zone équatoriale en région tropicale. On la trouve en Floride, au Texas, en Louisiane, aux Antilles, à Hawaï, en Amérique Centrale et en Amérique du Sud, mais aussi en Indonésie, en Thaïlande, aux Philippines, en Chine, en Inde, dans les îles de l’Océan Indien, en Australie, ainsi qu’au sud de l’Espagne. Il en existe de nombreuses variétés plus ou moins résistantes aux maladies et avec des teneurs en sucre variables. La canne est composée d’eau, de fibres et de saccharose. C’est à la base de la canne que le saccharose se concentre.

Âgée de 11 mois, la canne est récoltée avant sa floraison, de façon manuelle ou mécanique. Les feuilles et le sommet des cannes sont abandonnés dans les champs. Seule la base est transférée rapidement à la sucrerie, pour éviter toute perte de sucre. Une fois la base de la canne réduite en fibres, on lui ajoute de l’eau chaude afin d’en extraire le jus sucré. De ce pressage naissent deux produits : le jus de canne pour la production de rhum et la bagasse, composée des résidus fibreux de la canne et utilisée ensuite comme combustible.
Dans le cas de rhum de mélasse, le jus de canne (vesou) est appauvri en sucre par extraction, puis transformé en mélasse.


Etape 2 – Le vin de canne et la fermentation

Sous l’action des levures, le moût (mélasse diluée avec de l’eau ou le vesou) est mis à fermenter et se transforme progressivement en alcool, jusqu’à produire un vin de canne titrant 8% à 10% d’alcool en moyenne. Étape fondamentale dans la production des arômes du futur rhum, la fermentation du vin de canne peut revêtir différents visages selon la région du monde dans laquelle elle est réalisée, pour aboutir à un panel aromatique très varié.

On distingue trois types de fermentation :

  • La fermentation spontanée

    Elle dépend des levures et micro-organismes ambiants présents dans l’atmosphère ou naturellement présents dans le jus de canne. Cette fermentation est réalisée dans des cuves à ciel ouvert et peut durer entre 1 et 2 semaines. Les petites distilleries, notamment celles d’Haïti, pratiquent encore la fermentation spontanée.


  • La fermentation contrôlée (en batch)

    Le plus souvent effectuée en ‘batch’, cette fermentation fait appel à des levures cultivées en laboratoire puis mises en contact avec le liquide sucré. Certaines distilleries entretiennent et cultivent leurs propres souches, qu’elles protègent comme une marque de fabrique. Ce type de fermentation s’étale sur 2 à 3 jours et permet de reproduire de façon constante une concentration alcoolique et un panel d’arômes.


  • La fermentation contrôlée (en continu)

    Cette tendance se développe dans l’industrie du rhum. Il s’agit de garder une cuve de fermentation pleine en permanence, en l’alimentant de mélasse. Cela permet de garder les levures actives, en soustrayant en différents point une quantité de moût dont les sucres ont déjà été digérés par les levures.


Etape 3 – Le choix de l'alambic

À l’instar de nombreux autres alcools, la distillation du rhum peut être réalisée au moyen d’un alambic à colonne, en continu ou bien à repasse (pour les producteurs les plus traditionnels). La pratique de l’une ou de l’autre forme de distillation est souvent influencée par l’histoire coloniale du pays. Ainsi, les anciennes colonies britanniques et françaises utilisent encore des alambics à repasse en cuivre, tandis que les anciennes possessions espagnoles recourent principalement à l’alambic à colonne. Le type de rhum produit dépend beaucoup du mode de distillation : de façon schématique, les rhums les plus lourds sont souvent issus d’alambics à repasse (en raison d’un distillat dont le cœur est recueilli entre 68 et 70%) et les rhums les plus légers d’alambics à colonne (le distillat recueilli à plus de 90%, laissant peu de place aux volatiles les plus chargés).

Distillation à repasse - batch : cette technique de distillation dite de ‘batch’ nécessite d’interrompre régulièrement l’alambic pour le nettoyer et le laisser reposer, avant de charger la nouvelle session prête à être distillée.  C’est le mode de distillation le plus traditionnel.

Distillation à colonne - en continu : souvent équipé de deux ou quatre colonnes qui s’autoalimentent, ce type de distillation ne nécessite aucune interruption dès lors que les colonnes sont alimentées. Composées de différents plateaux de concentration au travers desquels les vapeurs circulent, cette technique permet de contrôler et d’orienter le profil aromatique d’un rhum. Ainsi, les vapeurs les moins chargées en arômes sont celles qui atteignent le dernier plateau de la colonne. Les plus lourdes restent dans les plateaux inférieurs.


Etape 4 – Le vieillissement

Faute de cadre légal, le vieillissement du rhum et les appellations attachées à ce vieillissement diffèrent d’un producteur à l’autre. Si le vieillissement s’effectue principalement en ex-fûts de bourbon, il arrive qu’il soit réalisé à partir d’ex-fûts de cognac et de fûts de chêne neufs. Les affinages, plutôt rares, sont surtout le fait de négociants italiens ou français, qui le proposent en fûts de banyul, de porto, de xérès ou de madère. Si aucune période minimale n’est imposée, peu de rhums affichent plus de 8 ou 12 ans d’âge. Elevées sur leurs lieux de production, les barriques sont soumises à des conditions climatiques extrêmes, causes d’une évaporation considérable.

La question de l’évaporation : les conditions de vieillissement dans les Caraïbes, sous un climat tropical, sont particulières. Le chêne étant perméable aux molécules d’alcool qui sont elles-mêmes hydrophiles, la conjugaison d’une température élevée et d’une hygrométrie importante provoque une évaporation conséquente et une maturation plus rapide.
Vieillir sous un climat tropical, c’est accepter de perdre annuellement entre 6 et 8% du contenu d’un fût, contre 2% sous un climat tempéré comme celui de l’Écosse ou de l’Irlande.
Ainsi, ne restent que 65% du contenu initial d’un fût au bout de 5 ans de maturation, environ 45% au bout de 10 ans, et 30% au bout de 15 ans. En Écosse, il faudrait attendre 55 ans de vieillissement pour obtenir un tel taux.
Mais si l’évaporation est importante, l’accélération du processus de vieillissement sous ces climats tropicaux est réelle. Deux années de vieillissement dans les Caraïbes équivalent à 6 à 8 années en Écosse.
Plusieurs solutions ont été envisagées pour enrayer ce problème d’évaporation, notamment celle consistant à transférer les barriques de rhum en Europe pour leur vieillissement, sans que l’appellation n’en soit affectée. Deux courants s’opposent : les partisans du vieillissement dans le pays d’origine et les partisans du vieillissement en Europe qui souhaitent profiter d’un processus d’estérification et d’oxydation plus lent.