Origine

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Le marché du mezcal repose encore largement sur la distillation domestique. Réalisée au sein de fermes dont certaines se situent à plus de 2 000 mètres d’altitude (San Luis del Rio), la production de mezcal s’inscrit naturellement dans la continuité du travail agricole et excède rarement les 400 litres par mois.

  • Coeurs d
  • Agave cuite au four © Del Maguey
  • Moulin à agave © Del Maguey
  • Alambic © Del Maguey

Le mezcal, l’ancêtre de la téquila

Si toutes les téquilas sont techniquement des mezcals, l’inverse n’est pas vrai.
À l’origine, tout alcool produit à partir de jus d’agave était appelé mezcal. C’est au 19e siècle que la distinction entre les deux eaux-de-vie s’est opérée, quand la révolution industrielle a rendu possible la cuisson des cœurs d’agave (les piñas) dans des fours à vapeur, donnant naissance à la téquila.
Une avancée technique rapidement adoptée par la majorité des producteurs de l’état de Jalisco, qui abandonnèrent aux producteurs de mezcal d’Oaxaca la méthode de cuisson traditionnelle (fours creusés dans la terre).

Le mezcal, l’âme du Mexique

Le marché du mezcal repose encore largement sur la distillation domestique. Réalisée au sein de fermes dont certaines se situent à plus de 2 000 mètres d’altitude (San Luis del Rio), la production de mezcal s’inscrit naturellement dans la continuité du travail agricole et excède rarement les 400 litres par mois.
On estime ainsi à 500 le nombre de producteurs de mezcal qui utilisent encore des méthodes ancestrales. Depuis 2005, chaque distillerie – quelle que soit sa taille – dispose d’un nom et d’un numéro d’identification porté sur l’étiquette permettant d’identifier l’origine du produit.

Au cœur de l’agave

Sept états du Mexique sont autorisés à produire du mezcal : Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, San Luis Potosi, Zacatecas, Durango et Tamaulipas.
Les contraintes liées à la typographie des lieux (montagnes, sols pauvres) bornent la culture de l’agave, qui ne peut être aussi intensive que dans l’état de Jalisco. La culture en terrasse est souvent de mise et pour les variétés les plus rares, le rendement à l’hectare ne dépasse pas 400 agaves.
Si une seule variété d’agave, la Tequilana Weber Azul, est légalement admise pour la production de téquila, le mezcal peut être produit à partir des différentes espèces cultivées dans les états précédemment cités. 
Une variété, nommée « espadin », domine cependant. Dans l’état d’Oaxaca, le mezcal espadin représente ainsi près de 90% des plants exploités, ce qui expose les cultivateurs locaux aux mêmes risques que ceux de Jalisco : l’exploitation d’une seule variété sans cesse clonée provoque l’affaiblissement des gènes de la plante et favorise la prolifération des maladies et des insectes (chenilles). Les cultivateurs d’agave encourent le risque de perdre en quelques mois le travail de plusieurs années. Afin d’y remédier, plusieurs d’entre eux favorisent la diversité et sélectionnent d’autres variétés.