Origine

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Indifférentes aux effets de mode, de nombreuses liqueurs plus que centenaires se sont maintenues sur le devant de la scène et sont devenues des produits incontournables. Leur force ? Avoir su s’adapter à leur époque tout en conservant leur identité. Parmi les heureux propriétaires de ces alcools « cultes », plusieurs maisons et marques françaises se distinguent : Rocher (1705), Marie-Brizard (1762), Get (1796), Grand Marnier (1827), Combier (1834), Cointreau (1849), Bénédictine (1863).

  • L
  • Des fruits de prune "umé" japonaise de la variété Nanko.
  • Lavage et préparation des fruits.
  • Des bouteilles de Liqueur de Sureau Saint-Germain.

Les liqueurs, un univers infini et intemporel

Malgré leur renommée, toutes doivent faire face à un marché en très forte mutation : nouveaux produits, nouvelles techniques de production, nouvelles tendances, … la concurrence est rude ! Elle a d’ailleurs donné naissance à une nouvelle catégorie de liqueurs : les liqueurs modernes.
Mais les liqueurs traditionnelles bénéficient d’un atout considérable, leur histoire, héritage empreint de mysticité, de secrets et de récits épiques au fort pouvoir évocateur.

Entre tradition et innovation

Effet de mode ou redécouverte d’anciennes recettes, les liqueurs (traditionnelles ou non) font un retour en force remarqué dans les bars à cocktails et auprès des mixologistes.
Au cœur de cette tendance, certaines maisons anciennes, productrices de liqueurs traditionnelles, n’hésitent plus à mettre leur savoir-faire séculaire au service d’autres sociétés, pour produire de nouvelles liqueurs à destination de marchés spécifiques (Hpnotiq - USA).
Sont ainsi apparus des parfums et recettes inédits, proposés en réponse aux exigences d’une clientèle plus jeune, plus féminine et plus sophistiquée. Désormais, pour rester compétitives, les maisons font souvent cohabiter en leur sein deux productions à priori antinomiques : les liqueurs authentiques et les liqueurs avant-gardistes.

Le sucre en question

Qu’elles soient élaborées à base de fruits, de plantes, d’herbes, d’épices, d’écorces, de fruits secs, de fleurs, de racines, de graines ou de fèves, les liqueurs ont toutes en commun de contenir du sucre.
À la fois exhausteur de goût, agent conservateur et stabilisant, le sucre joue un rôle déterminant dans le résultat final : il permet de sublimer les arômes, de conserver les fruits rouges souvent fragiles et d’apporter sa texture au produit fini. Sont utilisés le sucre blanc cristallisé, le sirop de glucose (ou bien un mélange de glucose, saccharose et fructose), mais aussi le miel.
D’un pays à l’autre, le niveau de sucre autorisé par la loi varie beaucoup. Ainsi, depuis 1908, la réglementation française impose un dosage de 100 g de sucre/litre au minimum. Ce minimum est porté à 250 g/litre pour les crèmes, même si de nombreuses dérogations existent (crème de cassis : 400 g/litre minimum, gentiane : 80 g, liqueur de cerise : 70 g si l’alcool utilisé est une eau-de-vie de cerise).