Origine

Téléchargez ce guide au format pdf

Le cognac, réputé dans le monde entier depuis des siècles est une eau-de-vie de vin produite dans la région française du même nom. Distillé dans des alambics à repasse, le cognac est de nos jours essentiellement un alcool d’assemblage qui cherche à exprimer la finesse et l’élégance de ses vins de base.

  • Vignes © Lheraud
  • Alambic © Frapin
  • Chai © Frapin
  • Dame Jeanne © Lheraud


Un vignoble français à la renommée internationale

En l’espace d’un siècle, le cognac a gagné en sophistication pour devenir le symbole du luxe et du raffinement à la française. Paradoxe s’il en est, cette « French success story » a été notamment orchestrée par des négociants provenant des quatre coins de l’Europe. Des talents d’entrepreneurs sont à l’origine d’un succès tourné vers l’international. Néanmoins si l’histoire du cognac s’est forgée une belle réputation grâce à ses marchands, il n’en reste pas moins que les maisons de cognac sont attachées à leurs terres et leurs vignobles. Certaines d’entre elles, souvent plus petites, valorisent ce patrimoine unique et perpétuent la tradition en portant les valeurs de leur métier de vigneron dans le monde entier.

Un marché aux acteurs divers

La production de cognac met donc en scène plusieurs acteurs aux univers très différents : du viticulteur au bouilleur de cru qui contrôlent chaque étape du processus de production (depuis la plantation des vignes jusqu’à l’embouteillage du cognac) en passant par les négociants (dont la production dépend en grande partie des bouilleurs de crus et des distillateurs professionnels), ces mondes sont à la fois distincts, mais restent intimement liés lors de la production et la commercialisation du cognac.

De façon très schématique, le marché du cognac se structure ainsi :

  • Cognac de propiétaire : de la culture de la vigne à la mise en bouteille, ces maisons concentrent en leur sein tous les métiers et chaque étape de la production du cognac. Il n’est pas rare que plusieurs casquettes reposent sur une seule tête. Leur destin est scellé avec le terroir sur lequel elles ont établi leur domaine.

  • Cognac de négociant propiétaire : de la culture de la vigne à la mise en bouteille, ces maisons concentrent en leur sein tous les métiers. Le propriétaire se réserve la possibilité en fonction des demandes des marchés, des variations de ses stocks selon les comptes d’âge, de faire appel au marché des eaux de vie en vrac et d’acheter ainsi des lots pour élevage ou une mise en bouteille directe. Le plus souvent, un travail d’assemblage est effectué avant embouteillage.

  • Le négoce 100% intégré : les maisons de négoce les plus exigeantes sont celles qui remontent le plus loin possible dans la chaîne de production du cognac. Et cela commence chez le vigneron. Certaines maisons ont établi des liens très poussés, normalisés par un contrat, avec des vignerons qui cultivent leurs vignes et produisent leurs vins en fonction d’un cahier des charges strict. Une fois le vin produit, elles prennent le relais sur toutes les étapes suivantes. Cette façon d’opérer leur permet d’être au plus près du produit fini, à l’instar des cognacs de propriétaires.

  • Le négoce semi-intégré : il repose sur la possibilité pour les maisons de négoce d’externaliser l’étape de distillation des eaux-de-vie, tout en conservant l’étape d’élevage : négociants – éleveurs. Ainsi, certaines maisons débutent la production de leur cognac par l’achat d’eaux-de-vie, qu’elles mettent elles-mêmes en fût au sein de leurs chais. Leur savoir-faire s’exprime dès lors à partir de la mise en fût et de la maturation, phase déterminante pour la qualité finale du produit.

  • Le négoce à l'état pur : l’activité de pur négoce repose sur la possibilité d’acheter sur le marché le produit fini (distillé et vieilli). Le métier du négociant débute alors avec l’étape de sélection des fûts qui, dans l’absolu, peut directement aboutir à une mise en bouteille. Le plus souvent, un travail d’assemblage est effectué avant embouteillage.