Xérès la Bota

Les vénérables xérès La Bota

xeresLe xérès (« Jerez » en espagnol, « sherry » en anglais) est un vin produit et élevé autour de la ville de Jerez de la Frontera en Andalousie. C’est la combinaison d’un climat sud-méditerranéen et de techniques de maturation particulières, plus ou moins oxydatives, qui donne aux xérès fino et oloroso leur caractère aromatique bien spécifique. Malheureusement encore peu connue et pourtant incontournable pour l’amateur de whisky, cette catégorie de vins passionne depuis de nombreuses années Olivier Taque, l’un des membres historiques du club de La Maison du Whisky. Une petite initiation de 3 références de xérès La Bota, chinés par Equipo Navazos chez la fine fleur des bodegas andalouses, s’est improvisée sur un bout de comptoir ce samedi à la boutique…

Issu du cépage Pedro Ximenez cultivé à Montilla-Moriles (à l’est de la région de Jerez), La Bota de Fino #45 a été vinifié et vieilli sous voile à Montilla (où le climat est plus frais). Ce Fino a la caractéristique d’être à l’orée d’une phase oxydative, la flor (voile de levures qui se forme à la surface du vin qui limite l’oxydation de celui-ci) s’étant désintégrée par appauvrissement du vin en nutriment. Ce début d’oxydation naturelle, cet « entre-deux » est très intéressant : des airs de fino au nez et une bouche très tertiaire, pour un d’un âge estimé supérieur à 20 ans.

La Bota de Oloroso #28 a certainement été élaborée à partir du jus de 3 et 4ème presse (pratique classique pour les oloroso) et présente la particularité d’être une « bota punta », c’est-à-dire issue du fût situé en bout de rangée et sur l’étage inférieur de la solera. Ces fûts ne vieillissant pas de la même façon que l’ensemble, ils sont régulièrement laissés de côté, régénérés par les vins de la solera et non ceux de la première criandera, ce qui concentre les arômes et augmente leur complexité. Ainsi cet oloroso de Fernando de Castilla a vieilli entre 25 et 30 ans en fût sans jamais qu’on y touche. Autant dire que l’oxydation a fait son œuvre (la caractéristique de l’oloroso est de vieillir d’office en oxydatif, sans voile, à un degré d’alcool bien supérieur que ce que la flore pourrait supporter) ! Ce xérès rappelle inévitablement le whisky car ce sont des fûts ayant contenu ce type de vins, extrêmement oxydés et aromatiques, qui sont utilisés ensuite majoritairement pour faire vieillir les single malts écossais.

Enfin, on termine en apothéose avec La Bota Palo Cortado #47, avec au compteur 50 à 80 années de vieillissement en fût unique ! Cette manzanilla a commencé son élevage sous voile. Sans rien faire de spécifique, le capataz détecte que ce fût dévie petit à petit, le voile de flor disparaissant vers une destination gustative inconnue et s’oxyde. Ce xérès exceptionnel a été élevé dans la solera de Palo Cortado (un vieux stock de Gaspard Florido), puis racheté par la bodega Pedro Romero. L’étiquette mentionne une Bota NO. Cette mention est inscrite à la craie sur certains fûts qui contiennent des vins avec un goût trop spécifique (comme les Bota Punta qui eux le sont par leur localisation dans le chai), impossible à exploiter pour un embouteillage de Palo Cortado classique. Ce fût incroyable, d’une extrême concentration,  a été vidé et embouteillé en flacons de 37,5 cl. La quintessence en matière de xérès !

xeres la Bota 2

 

Pour en savoir plus sur les xérès, l’article de Dave Broom « Des vins de Xérès » dans le Whisky Magazine N°50 (mars 2013) est un bon complément.