Capovilla workshop LMDW Fine Spirit

Un maestro à LMDW Fine Spirits

Gianni Vittorio Capovilla, Maestro distillatore… Un titre et des sonorités qui sentent bon l’Italie, ses saveurs, son exubérance. Tout un programme pour les amateurs de spiritueux venus dans le cadre du programme d’animation de la boutique LMDW Fine Spirits samedi 25 avril à la rencontre de l’un des meilleurs distillateurs d’eaux-de-vie au monde.

Aidé par Salvatore Mannino, notre ambassadeur LMDW, Gianni Capovilla a proposé à la dégustation près d’une trentaine de produits regroupés en trois catégories, les trois chapitres de sa dégustation : les eaux-de-vie de fruits non vieillies (abricot, cassis, framboise, mûre), les eaux-de-vie de marc non vieillies (grappas italiennes et quelques eaux-de-vie de marc de raisin français, cultivé au Clos St Hilaire) et les eaux-de-vie vieillies (eau-de-vie de bière, eau-de-vie de prune vieillie et grappas au tabac vieilli).

Au regard de l’étendue de la gamme, un ‘ti punch à base de Rhum Rhum PMG (également distillé par Gianni Capovilla à Marie-Galante) a heureusement permis aux amateurs de « rééquilibrer » leurs palais entre chaque chapitre de la dégustation…

Gianni Capovilla à LMDW Fine Spirits

Gianni Capovilla, le Picasso de la distillation.

A la fois producteur de fruits et d’eaux-de-vie (lire le portrait que nous lui avons consacré), Gianni Capovilla maîtrise l’intégralité du processus de production pour environ 10% de sa gamme. Les 90% restant sont issus de la distillation de fruits sauvages, cueillis dans les montagnes, ou de la distillation de marcs obtenus auprès des plus grands chais.

Diversité des expressions et des approches

La qualité des distillats proposés a bien sûr frappé les esprits et les palais. Au regard de la réputation de notre hôte, elle était pourtant attendue. Par contre l’étendue de la gamme proposée et la variété des approches utilisées ont étonné plus d’un amateur. Quel autre distillateur maîtrise autant de types d’alcool ?

Avec un produit comme Pere Williams Biodinamico, Capovilla transmet par exemple jusque dans le verre l’essence même du fruit. Sa quintessence. Ce distillateur de génie nous force à nous concentrer sur le fruit, jusqu’à oublier le reste. Jusqu’à oublier qu’il s’agit d’un alcool… et non d’un fruit !

Salvatore Mannino n'a pas ménagé sa peine face aux amateurs venus nombreux

Salvatore Mannino n’a pas ménagé sa peine face aux amateurs venus nombreux

A l’inverse, d’autres eaux-de-vie de fruits nous font cheminer autour des fruits, à une juste distance : elles attaquent par le fruit, puis nous transportent ailleurs, pour découvrir des associations d’arômes insoupçonnées (du radis blanc dans l’eau-de-vie de mûre ?!).

Quant aux eaux-de-vie vieillies, Distillato di Bira Invecchiato et Grappa Tobacco en particulier, elles nous confrontent à une réalité qui ébranlent les amoureux de whisky que nous sommes. Les effets du vieillissement sur les eaux-de-vie peuvent surpasser ceux constatés sur d’autres alcools vieillis : whisky, cognac, armagnac, rhum etc. La qualité des fûts, qui proviennent ici exclusivement du Château d’Yquem, y est certes pour beaucoup. Mais pour que le rancio s’exprime si élégamment, sans aucune présence de bois, c’est bien qu’une alchimie toute particulière est à l’oeuvre.

L’intérêt de cette dégustation n’était donc pas tant de rappeler aux fidèles amateurs de spiritueux que Gianni Capovilla est un magicien, mais bien de leur faire toucher du doigt en une seule fois, et en un seul lieu toute l’étendue et le caractère de son génie.

Les flacons de Capovilla à la boutique Fine Spirit

Capovilla Pere Williams Biodinamico 2011 (780 L) 45,5%

Eau-de-vie de fruit (poire Williams). D’une pureté exceptionnelle : le fruit est présent dans sa totalité, de la peau jusqu’aux pépins ! On a vraiment l’impression d’avoir une poire devant le nez. L’alcool est presque imperceptible. Discret et posé, sec et presque épicé en bouche.

Capovilla More di Rovo 2003 (251 L) 41%

Eau-de-vie de fruit (mûre). Doux, rond et presque aérien. Des notes discrètes de jus de cassis. Un peu floral (violette, lavande) et étonnamment frais en bouche, subtil et gourmand. Très, très fin.

Capovilla Ribes Nero 2009 (49 L) 41%

Eau-de-vie de fruit (cassis). Étonnant, puissant et très évolutif : il ne faut pas trop éloigner le nez de peur de rater quelque-chose ! Dévoile des notes de réglisse, de gousse de vanille et un côté terreux (racine), tout en restant très frais (zeste d’agrume) et discrètement floral.

Capovilla Grappa Tobacco 2008 (515 L) 46%

Eau-de-vie de marc de raisin, re-distillée avec des feuilles de tabac. Extrêmement aromatique, à la fois fermier et très fin. Des notes de feuilles de tabac, de vieux cuir, de chocolat blanc, de jus de raisin blanc et un côté un peu animal, mais sans perdre de l’élégance. A la fois très jeune et très vieux et, selon moi, très italien.

Capovilla Distillato de Bière Vieilli 2008 (546 L) 46%

Eau-de-vie de bière : une véritable révélation pour les amateurs de whisky. Extrêmement gourmand et doux : vous prend par les épaules et vous serre contre sa poitrine ! Candy et sirop d’orgeat, un côté très fermier (foin mouillé, feuille verte) mais tout en finesse. Très finement boisé en bouche.

Capovilla Prunus Aurum 2004 (773 L) 51%

Eau-de-vie de prune vieillie. Parfaitement équilibré entre la fraîcheur du fruit, la « mûreté » du fruit (sur le point de la pourriture) et les notes issues du vieillissement (tellement arrondies qu’on aurait du mal à parler de bois). Il y a du rancio, mais il reste vif et défini et n’est pas fade, ou fatigué, comme il peut l’être parfois s’agissant des eaux-de-vie.