Brasserie Saké

Initiation au saké chez Sakura

95% des français ne savent pas que le saké se consomme à différentes températures. En faites-vous partis ? Chef du restaurant Sous Les Cerisiers, Sakura Franck vous invite à rentrer dans l’univers passionnant de cet alcool de riz fermenté qui accompagne tous les mets populaires du Japon. L’un des seuls alcools à pouvoir être consommé aussi chaud que froid !

Qu’est-ce que le saké ?

Comme l’explique le guide en ligne, le saké nihonshu (littéralement « alcool/vin japonais ») est fabriqué à partir de riz, d’eau, de «koji-kin» (une source d’enzyme) et de levure. Il titre environ 15% d’alcool et se sert généralement au cours du repas. La variété et la préparation du riz (polissage, lavage, cuisson), mais aussi la qualité de l’eau du brassage et le savoir-faire du maître brasseur jouent un rôle essentiel dans le caractère final du saké. Au moment de la dégustation, la température à laquelle le saké sera consommé et l’association avec un mets influencent également le profil aromatique de celui-ci.

Quelle température pour déguster le saké ?

Dans le cas d’un saké frais (冷や酒 Hiya-zake), les arômes d’acide lactique, de fruits blancs et d’amertume ressortiront avant tout. Les paliers de température suivants sont proposés selon le type de saké et mets servi :

5°C : 雪冷え Yuki-hie qui signifie « froid comme la neige »
10°C : 花冷えHana-bie qui signifie « froid comme une fleur »
15°C : 鈴冷えSuzu-bie qui signifie « frais-froid »

Au contraire, le saké dégusté chaud (燗酒Kan-zake) révèlera un goût umami prononcé. Ce goût umami mis en lumière par les Japonais grâce à leur kombu dashi (bouillon d’algue) est aussi très présent dans de nombreux plats européens (tomates séchées, parmesan, viande grillée). Pour développer ce goût si particulier, voici les différentes températures que les sakés pourront atteindre :

30°C : 日向燗Hinata-kan qui signifie « chaud comme les rayons du soleil »
35°C : 人肌燗 Hito-hada-kan qui signifie « chaud comme la peau »
40°C : ぬる燗 Nuru-kan qui signifie « tiède-chaud »
45°C : 上燗 Jo-kan qui signifie « très chaud »
50°C : 熱燗 Atsu-kan qui signifie « chaud-chaud »
55°C : 飛び切り燗 Tobi-kiri-kan qui signifie « chaud-à-faire-sauter »

Le simple fait de chauffer active les acides aminées, les transforme et donne au saké un caractère plus riche, plus rond et ample. Sakura nous donne une astuce toute bête pour faire soi-même chauffer son saké à la maison : il suffit de plonger la carafe de saké ou une simple tasse dans une casserole contenant de l’eau chaude. Le bain-marie permettra au saké d’être monté en température de manière progressive.

Les accords parfaits de Sakura

Sous les Cerisiers accords mets et saké

Dassaï 50 Junmai Dai-ginjo à 12°C + mi cuit de gambas ange aux agrumes (pamplemousse, orange, zestes de citron vert) et aux herbes (menthe, basilic, roquette), baies roses, yuzu mariné au sel de Guérande et huile d’olive bio.

Ces gambas de Nouvelle Calédonie ont une douceur qui s’associe à la délicatesse et la très belle amertume de Dassaï 50. Contrairement à certains vins, ce saké fait ressortir le crustacé en soulignant sa saveur umami. Les saveurs de pomme verte et de racine de muguet du Dassaï 50 d’un côté, la fraîcheur parfumée des herbes et des agrumes de l’autre viennent compléter cette symbiose.

Sous les Cerisiers accords mets et saké

Denshu Tokubetsu Junmai à 20-25°C + chawan mushi (flan aux œufs cuit à la vapeur) de champignons shimeji au foie gras, gingembre râpé et graines de sésame torréfiées.

L’aspect crémeux et le goût animal du saké s’accordent à merveille avec les notes épicées et volaillères du foie gras qui prédomine dans le plat. Les saveurs terreuses des champignons sont soulignées par le côté tertiaire de Denshu.

Sous les Cerisiers accords mets et saké

Kuheiji 55 Junmai Ginjo à 10 – 12 °C + sushi gambas citron vert, Saint-Jacques betterave et fruits de la passion, thon fraise marinée à la menthe, daurade royale au yuzu confit et zeste de citron vert.

Le Kuheiji offre un parfum de poire qui se marie très bien avec la fraîcheur des agrumes et la délicatesse des poissons crus. Des notes tropicales gourmandes se répondent de part et d’autre de la dégustation.

Tous ces plats et ces sakés sont à découvrir au restaurant Sous Les Cerisiers dès la fin du mois de mars. Sakura proposera également des accords Mets & Sakés à la boutique Odéon le mercredi 10 juin 2015.

S’initier à l’art du saké ou du thé chez Sakura

Après des études supérieures de cuisine en France, Sakura Franck a tour à tour monté des cours de cuisine à Paris, développé une activité de conseil pour l’ouverture de restaurants en France, en Afrique et au Japon, puis monté son restaurant Sous les Cerisiers il y a 6 ans. Ses origines japonaises combinées à son savoir-faire de la cuisine française se retrouvent aujourd’hui à la carte de son restaurant : foie gras, sashimi, glace au thé vert, caramel au beurre salé cohabitent naturellement au sein d’une carte très créative. Sommelière en thé et en saké, Sakura propose également des formules « accords mets & thé/saké » pour découvrir sa cuisine franco-japonaise : un menu en accord avec 4 ou 6 thés de toute l’Asie, un autre menu avec 4 ou 6 sakés aux typicités variées ou la possibilité de commander à la carte. L’offre en whiskies japonais mérite aussi d’y faire un tour (on y trouve parmi de nombreuses références la grande maison Nikka ou encore la plus confidentielle Chichibu). Sakura organise également des dégustations de saké tous les 3 mois : la prochaine session organisée le mardi 14 Avril 2015 à 20h fera toute la lumière sur les différents degrés de polissage du saké (à suivre sur la page facebook Sous Les Cerisiers).