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Parlons spiritueux français avec… Le Syndicat !

LMDW consacre le mois de novembre aux Cognacs, Armagnacs et Calvados. L’occasion d’aller à la rencontre du célèbre bar à cocktails Le Syndicat à Paris, qui en près d’un an seulement est parvenu à devenir la référence française de la mixologie autour des spiritueux français. Une fois passée leur étonnante façade recouverte d’affiches sur laquelle seul un graffiti en écriture miroir indique le nom de l’établissement, Sullivan Doh et Romain Le Mouellic, les deux fondateurs du lieu, nous reçoivent pour partager leurs projets, leur vision des spiritueux français et des cocktails et pour déguster quelques produits à l’aveugle.

La façade du bar Le Syndicat

L’étonnante façade du bar Le Syndicat, dans le 10e arrondissement de Paris.

LMDW : Avant de présenter Le Syndicat, pouvez-vous revenir sur vos parcours ?

Sullivan : Je suis dans la restauration depuis 10 ans. J’ai fait l’école Ferrandi et ai débuté dans des restaurants gastronomiques. Puis je me suis orienté vers le bar. J’ai fait mes premières armes au Murano, où j’ai travaillé avec Sandrine Houdré-Gregoire avec qui je suis par la suite parti ouvrir le bar de l’hôtel Edouard VII. Puis j’ai perfectionné ma connaissance du cocktail à l’Experimental Cocktail Club. C’est ensuite au Prescription que j’ai travaillé un an avant d’officier au Low 302 en Australie. Je suis rentré à Paris pour ouvrir le Sherry Butt. Au bout d’un an et demi, je me suis senti prêt à voler de mes propres ailes et suis parti monter Le Syndicat avec Romain.

Romain : Après HEC et une première expérience de plusieurs années dans l’immobilier, j’ai décidé de me lancer à mon compte dans une affaire de passion. L’un des intérêts du secteur des spiritueux est d’être entouré de gens passionnés. J’admirais aussi la noblesse du spiritueux et j’éprouve une réelle fierté de faire partie de cet univers. C’est dans cette démarche que je me suis associé avec Sulli.

Romain Le Mouellic, co-fondateur du bar Le Syndicat.

Romain Le Mouellic, co-fondateur du bar Le Syndicat.

LMDW : Le Syndicat se présente comme l’organisation de défense des spiritueux français. D’où vient cette passion et contre quoi a-t-on besoin de défendre ces spiritueux aujourd’hui ?

R : Ces produits ont tous un côté exceptionnel. Ils méritent l’attention. C’est un domaine de traditions séculaires, de savoir-faire riches, ce sont des terroirs chargés d’histoires. Les spiritueux ont été constitutifs de l’identité de la France et de ses régions. Ils représentent ce que notre pays fait de mieux en alliant un artisanat paysan à des produits qui tendent vers le luxe.

S : Nous faisons partie des premiers pays distillateurs, les maitres distillateurs de Cognac sont consultés dans le monde entier pour leur savoir-faire. Mais ce prestige a probablement un peu souffert de la très grande exposition des vins français, qui a pu un peu occulter les spiritueux.

R : Notre époque est à la dévalorisation, on a tendance à penser que la France est un pays qui ne produit rien de bon. En mettant ces produits sous les projecteurs, nous délivrons  un message d’optimisme et de réassurance!

On a aussi estimé qu’on avait besoin de défendre ces alcools car nous constations qu’ils étaient de moins en moins plébiscités par notre génération, parce qu’ils manquaient peut-être juste de visibilité, et des bons « codes ». Nous essayons de nous maintenir entre le luxe et l’underground, entre tradition et modernité. Nous démocratisons, sans vulgariser.

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LMDW : Si vous deviez présenter le Syndicat à quelqu’un qui n’y est jamais allé … ?

R : On considère plus le syndicat comme un label que comme un bar. On travaille autour de quatre valeurs :

L’esthétisme – le beau est une des premières portes d’entrée dans un domaine. Les produits, les gestes des barmans sont toujours mis en avant.

L’échange – les producteurs Français ont sans doute souffert de leur autarcie. Nous mettons l’échange au centre de notre marque pour re-créer un lien entre les spiritueux français et les consommateurs.

La dimension underground – nous restons dans une démarche de niche à forte identité plutôt que dans un mass market qui ne rendrait pas hommage aux produits.

L’innovation – nous nous devons d’être au courant de toutes les nouveautés qui touchent l’univers de la mixologie, en terme de travail de la glace, de sorties produits, etc.

S : Je dirais que nous sommes un sas d’entrée vers les spiritueux français, en les travaillant sous l’angle du cocktail. 100% de nos cocktails sont réalisés à base d’alcools français, tous nos sirops sont faits maison, nous travaillons beaucoup sur la couleur, la texture. Notre lieu est à la fois chic et décontractés et mélange les matières nobles et brutes. Nous sommes un bar à cocktails de qualité, mais nous sommes dans une rue populaire. Cet écart se ressent dans le lieu.

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LMDW : Le Syndicat va fêter son premier anniversaire dans quelques jours. Avez-vous constaté une évolution du point de vue des consommateurs sur les spiritueux français ?

R : Pour ce qui est de nos consommateurs, le changement le plus notable est qu’une grande partie de nos clients qui nous ont découverts au travers du cocktail viennent maintenant consommer des spiritueux français purs, en dégustation.

S : Ce public commence à être éduqué en termes de vieillissement par exemple. Il y a un an, personne ne nous demandait si tel ou tel calvados était vieilli en fût de rhum, porto ou banyuls ! Aujourd’hui, il ne se passe pas un jour sans qu’on me demande des informations sur les spiritueux de nos cocktails !

LMDW : Peu de gens savent par exemple qu’un Calvados n’est pas forcément un alcool de pomme : beaucoup contiennent une proportion importante de poires. Quelles sont les autres idées préconçues auxquelles vous aimeriez tordre le cou ?

S : Une Australienne m’a dit un soir : « Je ne savais pas qu’en France, on faisait du Cognac » ! J’ai trouvé ça génial ! Sinon, de mon côté, je constate plus de lacunes en terme de connaissance des produits que de vraies idées préconçues…

R : Le premier lieu commun contre lequel on lutte est celui selon lequel en France il n’y a que des Cognac, des Armagnacs et des Calvados ! On considère qu’une de nos missions est de faire découvrir la richesse de la production française en utilisant ces trois spiritueux comme fers de lances.

S’agissant du mode de consommation aussi, pour une majorité des gens, on ne boit du cognac qu’en digestif. Il n’y a absolument aucune raison pour qu’un cognac ne puisse pas être dégusté en apéritif…

LMDW : Nous vous avons apporté plusieurs échantillons de Calvados, Cognacs et Armagnacs. Nous vous proposons de déguster à l’aveugle et de nous donner vos impressions.

R : De mon côté, je m’estime encore en formation sur ces spiritueux. Je vais laisser Sullivan donner ses impressions.

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Sullivan déguste les cinq produits à l’aveugle (ndlr) : 

1 (Cognac – Pierre Ferrand 1840) – Celui-là, je le connais bien, puisque c’était mon spiritueux de prédilection derrière le bar du Sherry Butt ! Un nez très flatteur, une saveur enrobée, une belle épaisseur en bouche. Extrêmement sucré. Le Cognac Pierre Ferrand 1840 est parfait pour un Harvard, ou un autre cocktail vraiment iconique du Cognac.

2 (Cognac – Remi Landier Special Pale) – Nettement plus droit et vif que le 1840, c’est clairement un cognac qui a sa place dans l’univers du cocktail parce qu’il véhicule beaucoup de fraicheur. Il permet beaucoup de libertés en mixologie et invite à l’improvisation. On a envie d’y mettre de l’agrume, de le travailler au shaker…

3 (Armagnac – Bordeneuve 3 étoiles) – Avec celui-ci, je partirais sur un cocktail d’entrée dans le monde de l’Armagnac. C’est le spiritueux que je ferais déguster à un amateur de cognac pour l’introduire à l’Armagnac. C’est une belle transition, dans le sens où il reste assez léger avec peu d’aspérités.

4 (Calvados – Christian Drouin — XO Pays d’Auge) Très onctueux, on est sur du fruit confit. Au Syndicat, nous travaillons beaucoup avec le Drouin sélection, qui a ce côté frais et vert. Avec un produit plus vieillit comme celui que nous dégustons, on a envie de partir sur des cocktails où il n’y aurait que des alcools, pour magnifier le produit, l’enrober.

5 (Armagnac — L’Encantada 25 ans) C’est exactement pour ce type de produits que j’admire l’Armagnac : on a du corps, une largeur en bouche, des traces de bois qui donnent de la puissance à une saveur de pate d’amende, une finale vanillée et mielleuse. C’est un produit qui se suffit à lui-même. Il est gourmand, on a envie de croquer dedans ! Quand je vois les nuages orangés qui entourent les couchés de soleil en été, j’imagine qu’ils ont ce goût ! C’est clairement un alcool de dégustation, que n’importe qui ne peut pas traiter en cocktail… J’ai découvert les spiritueux français au travers du Cognac, mais c’est l’Armagnac qui m’a définitivement séduit par son aspect plus rustique. Dans une gorgée d’armagnac, on sent le terroir, la main de l’homme qui l’a travaillé. Dans l’Armagnac, la tendance est au single estate : c’est la même personne qui supervise toute la production, du fruit à la bouteille. C’est donc un produit final qui exprime une personnalité. Au contraire, les assemblages dans le Cognac en font un produit plus raffiné. Ce sont les deux faces d’une même pièce et les deux catégories ont des produits exceptionnels, mais on s’orientera plutôt vers un Cognac pour sa finesse et vers un Armagnac pour ses aspérités.

Sullivan Doh, co-fondateur du bar Le Syndicat

Sullivan Doh, co-fondateur du bar Le Syndicat en pleine dégustation.

LMDW : Dans les échantillons que vous venez de déguster, choisissez-en un pour nous improviser un cocktail.

S : Justement, c’est un beau défi de partir sur l’Encantada 25 ans.

– 2 cuillères de sirop de miel poivré

– 15 ml de Picon

– 20 ml de Bonal

– 45 ml d’Encantada 25 ans

– 1 zeste d’orange

Il est équilibré, il y a une pointe d’amertume apportée par la quinine de la bonnal et par l’orange du Picon. Le miel adouci le tout. Le résultat rend hommage à la gourmandise du produit qui m’avait frappé à la dégustation.

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LMDW : Quels sont les cocktails simples que nos lecteurs peuvent faire à la maison avec du Cognac/Armagnac/Calvados ?

S : Un cocktail que j’avais créé, relativement simple :

– Une tranche de concombre écrasée

– Quelques feuilles de menthe

– 20 ml de sirop de cidre (pour faire du sirop de cidre, mélanger à 50/50 le cidre et le sucre)

– 20 ml de jus de citron frais

– 15 ml de Byrrh

– 45 ml de Calvados

Shaker, servir dans un verre sur glace.

LMDW : Pour ce qui est de la matière première, le parti pris du Syndicat est de ne travailler qu’avec des produits français. Avez-vous une ligne directrice qui contribue aussi à rendre votre carte unique ?

S : L’un des partis pris du Syndicat étant de faire découvrir de nouvelles saveurs au public, nous essayons souvent d’éviter les spiritueux « évidents », auxquels les consommateurs sont habitués en mixologie. On préfèrera de la blanche d’armagnac ou de cognac à une vodka par exemple. Le cocktail est supposé sublimer le produit plutôt que le transformer.

R : Le côté dénicheurs est primordial : on recherche toujours la pépite aux quatre coins de la France. Avoir un produit régional par exemple, c’est parler aux souvenirs de notre public. Nous avons aussi plus de quinze fournisseurs différents pour assurer une certaine indépendance et avoir une large palette.

LMDW : Quels sont les futurs rendez-vous du Syndicat ?

R : Le bar n’est que la première étape du projet Syndicat.

Nous avons été nommés mousquetaires de l’Armagnac il y a quelques semaines et cela contribue à nous sentir investis d’une mission vis-à-vis de la catégorie ! Nous souhaitons continuer à servir de vitrine pour les producteurs Francais, qu’ils puissent s’appuyer sur nous pour faire connaitre leurs produits dans le monde entier. Cela passe notamment par l’ouverture de nouveaux établissements dans le futur.

L’organisation de défense des spiritueux français nous réserve donc de bonnes surprises dans les mois à venir et nous les attendons avec impatience ! Retrouvez aussi le Cognac, l’Armagnac et le Calvados pendant le mois qui leur est consacré à la boutique & Fine Spirits !

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LE SYNDICAT
51 Rue du Faubourg Saint-Denis
75010 Paris