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Parlons mezcal avec…la Candelaria !

À l’occasion du mois du Mezcal à & Fine Spirits, nous sommes allés à la rencontre de la Candelaria, la référence incontestée du Mezcal à Paris. Sébastien Gans, chef barman, nous reçoit à domicile.

LMDW : Suite à Tales of the Cocktail, la Candelaria a été classé à la douzième place des meilleurs bars au monde. De très loin le premier bar français de la liste… Heureux ?

Sébastien Gans : Évidemment, le simple fait d’être dans la liste des 50 est un immense honneur et une grande fierté pour toute l’équipe.  Cette année, nous sommes d’autant plus heureux que nous avons gagné 5 places par rapport à l’année dernière, ce qui est extrêmement encourageant et nous pousse à nous perfectionner ! C’est aussi une formidable publicité pour nous, notamment en période touristique, parce que Tales of the Cocktail nous offre une visibilité à l’échelle mondiale pour les amoureux de cocktails.

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LMDW : Ce classement n’influence-t-il pas aussi le public parisien ?

SG : Pas tant que ça : un touriste qui passe une semaine à Paris a besoin d’un repère s’il ne peut essayer qu’un bar à cocktail. Le classement de Tales joue parfaitement ce rôle. Pour les Parisiens qui peuvent tous les essayer, l’offre des bars à cocktails de qualité est assez vaste, dont beaucoup mériteraient largement d’apparaître dans cette liste, je pense notamment au Sherry Butt ou à l’Entrée des Artistes

LMDW : Si tu devais décrire la Candelaria à nos lecteurs qui ne connaissent pas…

SG : La Candelaria a été créée en 2011 par trois personnes : Carina, Adam & John. Carina travaillait à l’Experimental Cocktail Club, où on lui a apporté une bouteille de Mezcal Chichicapa. C’est en découvrant ce produit qu’elle se passionne pour le Mezcal et a l’idée d’un bar mexicain. Le Mezcal a donc une part fondamentale dans l’histoire de la Candelaria.C’est aussi un des tout premiers speakeasy à avoir ouvert à Paris. Le fait d’être caché derrière la porte du fond d’une petite Taquiera a beaucoup contribué à la renommée du bar par le bouche à oreille.

Au quotidien, la Candelaria voit se succéder deux ambiances : de 18h à 22h, c’est un bar à cocktail cosy, avec un service à table soigné. À partir de 22h, cela devient beaucoup plus festif et latin, avec des DJ sets en fin de semaine.candelaria2

LMDW : Comment devient-on chef barman de la Candelaria ? Quel est ton parcours ?

SG : À l’origine, je me destinais au cinéma. Je faisais et fais encore un peu de réalisation et de montage. Je continue de penser qu’une fibre artistique solide et structurée est un véritable atout pour ce métier. J’ai commencé dans un bar à Absinthe, à Antibes pour assurer mes revenus et c’est au fur et à mesure que je me suis pris au jeu. Après Antibes, je suis parti à Montréal pour élargir mes horizons, puis je me suis installé à Paris où j’ai travaillé au Fumoir et au Coq avant de prendre mes fonctions à la Candelaria où je signe aujourd’hui les cartes de cocktails.


LMDW : Quelles sont les parti pris, la ligne directrice de la carte de cocktails de la Candelaria ?

SG : Nous avons beaucoup de libertés, mais l’identité de la Candelaria pourrait se résumer ainsi : une base constituée d’un spiritueux d’Amérique Latine – Tequila, Mezcal, Pisco… – et un cocktail très goûtu, accessible à tous les palais tout en restant candelaria3original. Par exemple, notre cocktail signature depuis l’ouverture du lieu est la Guêpe Verte. Sur papier, c’est une simple Margarita avec du concombre, de la coriandre et une tequila au piment, mais nous avons fait partie des tout premiers bars à utiliser le piment dans des cocktails. Nous recherchons toujours un goût équilibré avec une approche très personnelle. Dans notre carte actuelle par exemple, nous avons le Luna Sylvestre à base de Sotol (un cousin de la Tequila, produit dans l’état de Chihuahua au nord du Mexique, encore assez peu connu en Europe) et d’Aquiavit, pour lequel nous faisons une purée d’avocat maison, parsemé de sel de sauterelles que nous faisons nous-même. C’est un sel fumé à base de coriandre, zeste, trois piments différents et… de sauterelles ! Ce sera donc une sorte de Tommy’s mais complètement réinventé ! C’est un cocktail qui me semble parfaitement représentatif de ce que fait la Candelaria aujourd’hui.


LMDW : Comme tu le sais, Octobre est le mois du Mezcal chez & Fine Spirits. Pour l’occasion, nous 
t’avons apporté trois nouveautés de Del Maguey que tu n’as pas eu l’occasion de déguster. Peux-tu en choisir une et nous expliquer ton choix ?

SG : Alors, sans même l’avoir goûté, c’est tout de suite sur le Madrecuixe 
que je vais me diriger : c’est un Karwinskii (type d’agave ndrl), ce qui est assez original, puisque Del Maguey travaille principalement autour de l’Espadin (autre type d’agave ndrl) ou des agaves assez similaires, mais ici, ils prennent un parti pris radicalement différent, or la Karwinskii est mon agave favorite. Quelle que soit la marque, les Madrecuixe font donc toujours partie de mes Mezcals préférés.

LMDW : Peux-tu préciser ce qui fait la nuance entre les différents types de Mezcals ?

SG : Pour beaucoup, le Mezcal est avant tout un alcool mexicain très fumé. J’ai eu la chance de visiter plusieurs distilleries à Oaxaca, de faire de nombreuses dégustations et j’ai été frappé de constater combien l’offre est variée. Ce côté fumé se retrouve certes assez souvent, du fait que les agaves soient cuits dans des fours dans le sol, mais il y a une palette qui s’étend du côté terreux, avec des arômes d’argile, à un aspect beaucoup plus exotique avec des saveurs de coco, de melon, de fruits exotiques. Les Karwinskii par exemple, sont généralement assez argileux.

LMDW : Nous te laissons donc goûter le Madrecuixe et nous donner tes impressions…

SG : Très bon produit. Totalement le profil que j’attendais. Cela reste fidèle à ce que fait Del Maguey, assez fumé. Une entrée en bouche moins alcooleuse que le Vida par exemple, qui a une attaque très franche, ce qui en fait un bon spiritueux de cocktail, quand le Madrecuixe se prête parfaitement à la dégustation pure car beaucoup plus délicat. On constate un début de bouche très minéral et en finale, une note citronnée ce qui lui donne beaucoup de fraicheur.

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LMDW : Un conseil de dégustation pour le mezcal ?

SG : Pour le Mezcal plus que pour tout alcool, il est important de le garder en bouche le plus longtemps possible. En cela, c’est comparable au pain : cela en extrait les sucres et les saveurs. Si on ne garde pas un Mezcal un certain temps en bouche, on n’en retient souvent que l’alcool et l’aspect fumé et on passe à côté d’énormément de subtilités.

LMDW : En mixologie, quelle est l’approche spécifique au Mezcal ? En quoi diffère-t-elle de la tequila par exemple ?

SG : Je ne crois pas qu’il y ait de grande généralité, mais dans la façon dont personnellement j’aborde les cocktails, la Tequila a un côté beaucoup plus végétal. Plus facile à travailler avec des sirops. Par exemple, j’en avais travaillé avec un sirop de maïs, j’ai travaillé le Sotol avec de la purée d’avocats, mais j’aurais tout aussi bien pu utiliser de la Tequila, tandis que pour le Mezcal, j’ai souvent tendance à partir sur des cocktails plus secs, en le mixant avec d’autres alcools, plutôt que d’en masquer le goût avec un sirop.

LMDW : Peux-tu nous improviser un cocktail avec le Madrecuixe que tu viens de déguster ?

candelaria5SG : Ce côté fruit et terreux me pousse à partir sur un cocktail sec. Il serait dommage de cacher cette saveur avec trop de citron, trop d’agave, trop de sucre. Je partirais sur un Hanky-Panky revisité.

–         3,5 cl – Del Maguey Madrecuixe

–          3 cl – Vermouth rouge

–          0,5 cl – Fernet-Branca

–          1 dash – Bitter orange

Mélanger très rapidement dans un verre à mélange (le Mezcal supporte mal la dissolution dans l’eau). Verser dans le verre et décorer d’un zeste de citron.

LMDW : Nous te laissons juger ton cocktail…

SG : Je pense avoir réussi à rendre hommage au produit : l’attaque en bouche respecte le Madrecuixe, on continue à sentir la saveur minérale, très subtile donc difficile à maintenir en cocktail. Le Fernet-Branca aide sans doute cela par son amertume qui pousse ce côté granit. La finale aussi met en scène celle du Mezcal au naturel par le côté fruité apporté par le Vermouth et le citron.

LMDW : Aurais-tu une recette simple à base de Mezcal, que tous nos lecteurs peuvent faire chez eux ?

candelaria4SG : Oui ! Non seulement simple, mais sans doute un des meilleurs cocktails au Mezcal, voire un des meilleurs cocktails tout court pour moi, qui est une Tommy’s Margarita revisitée, qu’on peut faire avec un Mezcal Vida par exemple, qui est parfait pour ça :

–          2 cl sirop d’agave

–          2 cl citron vert

–          5 cl Mezcal

Le tout shaké et servi sur glace. Pour moi, on arrive déjà à un résultat exceptionnel avec trois ingrédients simples. Impossible à rater et tellement bon !

 

LMDW : Merci pour ton accueil et tes conseils. Peux-tu nous parler des prochains grands rendez-vous de la Candelaria ?

SG : Nous sortons juste de deux très gros rendez-vous qui étaient Tales of the Cocktail et World 50 best bars. Maintenant, la prochaine actualité sera la sortie de la nouvelle carte, qui devrait sortir en début novembre, sur laquelle nous sommes en train de travailler !

LMDW :  Une petite info exclusive sur cette future carte ?

 SG : Allez, rien que pour vous : nous n’avons pas encore de nom défini, mais il y aura une sorte de mélange entre un Bloody Mary et une Michelada, à base de sauce d’huitre, encre de sèche,  jus de tomate, Mezcal et sel de crevette en garniture. On avait le désir de travailler beaucoup de produits de la mer, c’est chose faite : nous allons avoir un cocktail qui se présentera comme une Michelada noire et nous avons vraiment hâte de le présenter au public !

Rendez-vous donc dans quelques jours pour déguster la nouvelle carte de la Candelaria !

 CANDELARIA

52 rue de Saintonge 75003
Paris 3e
info@candelariaparis.com