futs divers

Les typologies de fûts – Impacts sur le vieillissement

Le lent vieillissement des whiskies et de certains spiritueux s’effectue de manière courante en fûts de chêne. On distingue les fûts neufs des fûts usagés. Les fûts neufs subissent différents traitements avant utilisation : le wine seasoning par exemple (l’intérieur du fût est imprégné de vin pour apporter des arômes spécifiques au whisky) ou le charring (l’intérieur du fût est brûlé de façon plus ou moins intensive afin de concentrer en surface les composés aromatiques du chêne). Qu’ils soient de premier ou second remplissage, les fûts usagés peuvent avoir contenu de nombreux alcools (xérès, bourbon, porto, vin, etc). Tous ces fûts sont de capacité différente et ainsi dotés chacun de leur propre ratio bois-alcool.

Ce qui « fût » sera

A chaque typologie de fût ses caractéristiques propres : taille du fût, morphologie, type d’alcool stocké, origine géographique… Pour la plupart d’entre eux, un embouteillage issu de chaque vieillissement est suggéré pour aller plus loin dans la compréhension de ces typologies.

American Standard Barrel

American Standard Barrel

ASB (AMERICAN STANDARD BARREL), 200 LITRES

Élaborés à partir de chêne blanc américain, ces fûts, dont le Hogshead (250 litres) est une variante, sont couramment utilisés pour le vieillissement des bourbons. Ils sont également très prisés des distilleries écossaises et irlandaises pour leurs notes de vanille et de caramel qui imprègnent le whisky.

SHERRY BUTT, 480-520 LITRES

sherry butt

sherry butt

En provenance originellement des bodegas de Jerez de la Frontera en Espagne, ces fûts de forme étroite et de grande contenance, figurent parmi les plus couteux du marché. Une variété considérable de xérès contenus précédemment dans ces fûts, qu’ils soient Pedro Ximenez, Amontillado, Fino ou Oloroso, influencent de leurs arômes puissants le whisky. Les fruits secs et les épices sont des saveurs caractéristiques de ces vieillissements.

Application pratique : BUNNAHABAIN 2003 ARTIST#4 Over 10 years

puncheon

puncheon

PUNCHEON, 480-520 LITRES

Introduit dans les années 1960, le puncheon est avant tout employé pour l’élevage des whiskies de grain. Il existe deux styles de puncheon : le « machine », un petit format arrondi dont les douelles en chêne américain sont épaisses, et le « sherry shape », un format allongé avec des douelles en chêne espagnol plus fines. Ils sont aussi tous les deux utilisés pour l’élaboration du rhum et du sherry.

Application pratique : GLENDRONACH 2003 Oloroso Puncheon LMDW

hogshead

hogshead

HOGSHEAD, 250 LITRES

Le terme hogshead vient du mot anglais « hogges hede » en usage au 15ème siècle : il s’agissait d’une unité de mesure équivalente à 63 gallons. Ce type de fût est constitué de douelles d’ex-fûts de bourbon américains augmentées de quelques douelles neuves ou usagées. Il est très fréquemment utilisé pour le vieillissement des whiskies, surtout en Écosse et en Irlande.

Application pratique : CAOL ILA 1995 Signatory Vintage Cask Strength Collection

bourbon barrel

bourbon barrel

BOURBON BARREL, 180 LITRES

Ce type de fût, introduit dans les années 30, est aujourd’hui un des plus couramment utilisés pour l’élevage des whiskeys américains (bourbon et tennessee whiskey). Les fûts de bourbon sont ensuite démontés et expédiés partout dans le monde, notamment en Ecosse mais aussi dans les Caraïbes. Il colore modérément le distillat, mais lui transmet en revanche de subtiles notes de vanille et d’épices.

Application pratique : KILCHOMAN Cask Strength

port pipe

port pipe

PORT PIPE, 650 LITRES

Le port pipe est un fût haut et étroit, dont les douelles épaisses sont en chêne européen. Il épouse la forme d’un fût ordinaire auquel chaque extrémité aurait été étirée. Il est utilisé pour le vieillissement du porto, mais aussi celui du whisky.

Application pratique : BEN NEVIS 10 ans Old White Port Malt

quarter cask

quarter cask

QUARTER CASK, 50 LITRES

Pouvant contenir le quart de la capacité d’un ASB (American Standard Barrel), le Quarter Cask est un fût de petite taille ayant contenu du bourbon. Grâce à son petit volume, les échanges entre le bois et le new make sont décuplés. Raremement utilisé par les distilleries, ce type de fût garantit une imprégnation rapide du whisky et influence aussi beaucoup les arômes finaux.

Fût de cognac

Fût de cognac

FUT DE COGNAC, 250 à 500 LITRES

Ces fûts d’une contenance intermédiaire entre le fût de bourbon et le sherry butt, sont généralement composés de chêne de la forêt de Tronçais ou du Limousin. Connu pour sa dureté, sa faible porosité et certains principes extractifs qu’il renferme, ce type de bois favorise le vieillissement des eaux-de-vie de cognac en leur offrant l’espace nécessaire pour s’exprimer.

Application pratique : VALLEIN TERCINIER Petite rue 71 Petite Champagne